Blomkål, potatis & korv – gratäng från Alsace

Etiketter

, , ,

blomkål korv gratäng

Alsace ligger granne med Tyskland. Ibland märks det också i maten, som i den här gratängen. Den är välsmakande och god, men ganska rustik.

Mest av allt är det är rätt som funkar bra en vardag. Alla vill få mat i magen, prata en stund vid bordet – och sedan vandra därifrån mätta och nöjda.

Men även om du skulle hoppa över den här rätten, så prova béchamelsåsen. Den vanliga varianten blir ofta lite trist, men med vitt vin i såsen får den en välbehövlig smakskjuts.

Det här behövs till 3 personer:
1 litet huvud blomkål
4 potatisar
300 g god korv, t ex rå italiensk Salsiccia (egentligen ska det vara rökt men rå Morteaukorv)
salt & peppar
smör

Béchamelsås
1 – 2 msk smör
3 msk vetemjöl
1 dl torrt vitt vin
3 dl mjölk
salt & peppar
kanske en extra klick smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 180 grader. Ansa och skölj blomkålen. Dela i mindre bitar. Skala potatisen, skiva ganska tunt. Skär korven i skivor.

Béchamelsås
Smält smöret i kastrull. I med mjölet, rör till det blir en ”boll” av smör och mjöl. Späd med vätskan i omgångar, vispa och koka så gratängsåsen tjocknar. Salta & peppra.

Smöra en stor gratängform. Lägg först i blomkålen, därefter potatisen. Toppa med korven. Täck med gratängsåsen. Baka i ugnen i 45 – 50 minuter. Känn efter så potatisen är klar. Täck med folie om gratängen blir för mörk.

Vi åt den här gratängen en av de första dagarna i februari när ljuset börjar återvända efter det värsta vintermörkret. Det kändes som en bra matchning – vårvintern är på gång och på tallriken är det mest grönsaker.

Ja, det tyckte jag och hustrun i alla fall. 17-åringen smakade lätt skeptiskt på gratängen, förklarade att korven var god. Men sedan kokade han pasta åt sig själv…

Wallenbergare – milda som en försommarkväll

Etiketter

,

wallenbergare

Wallenbergare, det är lyxig husmanskost av bästa snitt. Små goda pannbiffar – milda som en ljummen försommarkväll.

Man tar mild köttfärs – av kalv eller magert fläsk – blandar med äggula och grädde. Formar små pannbiffar och steker i smör. Äter med potatismos och gröna äter, kanske med en gräddsås.

Det låter som hämtat ur 1950-talet – och det är just så retrogott.

Det här behövs till 4 personer:
600 g färs, kalv-, fläsk- eller blandfärs
2,5 dl vispgrädde
4 äggulor
salt, kanske en dryg tsk & bara lite svartpeppar
smör

Gräddsås
smör, kanske 1 dryg msk
1 dryg msk vetemjöl
3 dl mjölk
½ dl vispgrädde
salt & peppar
några droppar soja

Gör så här:
Blanda färsen med grädde och äggulor. Bearbeta färsen en stund så den blir lite seg. Krydda med salt & svartpeppar. (Stek gärna ett prov och testa så kryddningen sitter där den ska).

Forma ganska tunna och små ”hamburgare”. Stek i smör på ganska försiktig värme.

Gräddsås
Smält smöret i en kastrull på lite mer än medelvärme. Häll i mjölet och rör till en ljusbrun boll. Späd med lite mjölk, vispa och koka upp så redningen tjocknar. Späd med mer mjölk/grädde. Vispa och låt allt koka ett par minuter. Salta & peppra. Droppa i lite soja.

Lägg ner wallenbergarna och lite av skyn från stekpannan i såsen. Låt dem koka några minuter. Smaka, kanske lite mer salt eller soja.

Ät med potatismos, gröna ärtor och rårörda lingon, om du – till skillnad från mig – gillar de röda bären.

Till milda rätter med grädde ska man traditionellt bryta av smaken med de där röda bären från Småland. Nu har jag ett litet problem; jag har aldrig gillat lingon, men dessbättre finns en lösning som jag gillar mycket bättre.

Den stavas vitt vin med bra syra och aningen restsötma!

Vi drack en flaska von Winning Riesling – och vinet samspelade sensationellt bra med maten. Syra, sötma – och jag slapp lingon!

von Winning Riesling – förförande gott till milt kött

Etiketter

von winning riesling

Tillhör du de dogmatiker som tror att man inte kan dricka vitt vin till kött? Då finns det en kombination du måste testa. Det är milt kött – fläsk till exempel – och Riesling med bra syra och liten restsötma. Det är verkligen förförande gott, särskilt om det finns grädde i maten.

Vi fixade till Wallenbergare med gräddsås i helgen. Det är ingen kalorisnål mat direkt. Grädde i pannbiffarna och grädde i såsen, men det är milt och gott.

Till maten drack vi en flaska von Winning Riesling 2014. Syran satt där den skulle. Den lilla restsötman skötte sig fint, diskret så man bara kunde ana den.

Om man dricker Riesling till den här maten, så får vinet spela den roll som lingonsylt har i traditionell svensk husmanskost. Den piggar upp, samtidigt bryter grädden udden av syran.

Om du inte vill testa med lingon, så kan du ta jordgubbar och äta dem med glass – effekten blir den samma.

Von Winning Riesling är ett ungt vin men med trevliga toner av honung, päron och blommor i lukten. Smaken har den där balansen mellan hög syra och aningen sötma som jag redan hyllat.

På Bolaget får man langa upp 113 kronor för en flaska. Värt varenda krona, om du frågar mig.

Vitlökssoppa med rotselleri & crème fraiche

Etiketter

, , , ,

vitlökssoppa m rotselleri

Vitlök och rotselleri som får koka en stund blir till en mild och god soppa. Tar man sedan lite len crème fraiche och toppar med kryddig timjan så är man helt hemma.

Det gjorde jag härom kvällen – och så ställde jag stolt fram soppan på bordet. Hustrun såg milt skeptisk ut, men så tog hon en sked och sprack upp i ett stort leende:

– Det här var ju gott!

(Det är då man tänker den hädiska tanken: ”Ja, vad trodde hon?”)

Det här behövs till 3 personer (eller 4 som inte är så hungriga):
15 vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
500 g rotselleri
1 l buljong, vatten + tärning
2 dl crème fraiche
lite skuren timjan

Om man vill:
1 pkt tärnad bacon, stekt

Gör så här:
Skala och grovhacka vitlöksklyftorna. Fräs dem i olja. Salta & peppra.

Skala rotsellerin och skär den i bitar. Lägg ner i grytan. Häll på buljong. Koka tills allt är färdigt, ca 15 minuter.

Mixa soppan. Häll i crème fraiche. Koka upp soppan. Toppa med färsk timjan – och bacon om man vill.

Bacon tillför lite sälta, och så blir soppan lite ”tuggig”. Men annars kan soppan säga (om bacon) som Stina i Saltkråkan sa om framtänderna som saknades i överkäken:

– Jag klarar mig bra ändå!

(Nästan) vegetarisk pot au feu med rotfrukter & bacon

Etiketter

, , , , ,

nästan veggo pot au feu

Pot au feu, det är comfort food för frusna vintersjälar. Vi åt grytan en söndagskväll, kanske den dagen i veckan då behovet av comfort är som störst.

Utanför fönstret låg snön djup, men inne i köket puttrade grytan – och den fick oss verkligen varma. Rustika rotsaker, mustig buljong och ett litet sting av fransk senap på tallriken.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
3 morötter
4 – 5 schalottenlökar
olivolja
salt & svartpeppar
1 lagerblad
1 bunt färsk timjan (bunden till en ”bukett”) eller lite torkad
7,5 dl buljong, vatten + tärning
1 purjolök
3 potatisar
2 vitlöksklyftor
1 – 2 palsternackor
¼ rotselleri, ganska liten
1 pkt tärnad bacon (om man vill), stekt

Gör så här:
Skala alla rotfrukterna. Skär dem i avlånga bitar, ungefär lika stora. Skala och strimla vitlöken. Snitta och skölj purjon (grus i gryta är inte särskilt gott…). Skär den i långa bitar och bind ihop med bomullssnöre.

Fräs lök och morötter i olja. Salta & peppra. På med buljongen, lagerblad och timjan. Koka i 5 några minuter. Lägg ner potatis, purjo och vitlöksstrimlor. Koka ytterligare 5 minuter. Lägg ner palsternacka, rotselleri och stekt bacon. Koka till allt är färdigt.

Pot au feu blir något mellan en gryta och en soppa. Ät med djupa tallrikar och både kniv, gaffel och sked. Fransk senap och gott bröd därtill.

Om man vill kan man såklart utesluta bacon för att få en helvegetarisk gryta, men det är ganska synd. Salt bacon bryter fint mot sötman i rotsakerna.

 

Lantgryta med högrev, linser & vitt vin

Etiketter

, , ,

lantgryta m linser o högrev

Vad mycket snö det är. Och vad det är kallt! Även här i Göteborg var det 12 minusgrader när vi gick hem härom kvällen. Jag höll på att frysa öronen av mig, men Pontus, cockerspanieln, viftade bara glatt på svansen och hoppade vidare i snön.

Desto större anledning att låta vädret styra matvalet. Sätt en gryta på spisen och låta den värma upp köket medan maten puttrar – och dig själv när du äter.

Med linser i en köttgryta blir den mustig och kraftfull. Men det ska erkännas: i en riktig, fransk linsgryta ska det vara fläskkött och så lite korv.

Får väl ta det nästa gång temperaturen kryper ner mot 12 minusgrader.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
1 pkt bacon i tärningar, 140 g
800 g grytbitar av nöt eller 1 kg högrev som du skär ner själv
smör & olja
salt & svartpeppar
3 gula lökar
3 vitlöksklyftor
2 lagerblad
½ kruka timjan, bundet med bomullssnöre till en kryddbukett
½ flaska torrt vitt vin
vatten så att det nästan täcker
2 – 3 morötter

Linser
3 dl linser, röda eller gröna
1 vitlöksklyfta, skalad
ett par kvistar timjan
1 lagerblad
salt & vatten

Gör så här:
Skala lök och vitlök. Hacka löken. Skär högreven i grytbitar.

Bryn bacon i en gryta. Ta upp den och bryn köttet tillsammans med lite smör & olja. Salta & svartpeppra. Lägg i löken och låt den fräsa tills den mjuknar. Pressa i vitlöken, lägg i timjan & lagerblad. Häll på vin och vatten så att det nästan täcker. Koka 2 – 2,5 timmar till köttet är riktigt mört.

Skala och skär morötterna i mindre bitar. Låt dem koka med 15 – 20 minuter på slutet.

Linser
Koka linserna enligt anvisningar på förpackningen, men koka med vitlök, timjan & lagerblad för mer smak. Salta lite mer än angivet på paketet – så smakar linserna mer. Låt dem koka med grytan en stund på slutet.

Ät & njut. Och du, förbanna inte kylan – gör en gryta istället.

Jag har blivit med kokbok

kokbok

Ja, det stämmer. Jag har faktiskt blivit med kokboken Riesling & Choucroute. 77 recept med allt från förrätt till dessert, de flesta franska eller franskinfluerade. Men det finns också en avdelning med en svensk sidekick – och på sista sidan ett ensamt tyskinfluerat recept, som förirrat sig nästan in i Alsace innan det kom in i boken.

Nu ska det på en gång sägas: det här är inte en kommersiell kokbok utgiven av Bonniers eller så, utan en sådan där (foto)bok som man knåpar ihop själv på sin dator. Sedan är det bara att trycka på beställ och så kommer boken hem i brevlådan. Nåja, det klar man måste langa in lite pengar också, men det är ingen förmögenhet som en bok kostar.

Däremot är det riktig ego boost för en matnörd. Det är faktiskt rätt häftigt när man sitter där med en riktig bok med hårda pärmar, egna bilder och egna recept.

Den som fick mig på det här spåret var faktiskt Leif Silbersky. I en intervju berättade han om de presenter han ger sig själv. När han fyllde 60 fick han en kurs i konsten att steppa, i 80-års present blir det att delta i en operaföreställning.

När jag såg intervjun insåg jag att man faktiskt kan ge sig själv presenter. Den första är en kokbok. Någon gång i framtiden ska jag få presenten ”delta i en vinskörd” av mig själv.

Man tackar på förhand.

Surkålsgryta med fläsklägg, äpple & vin

Etiketter

, ,

fläsklägg o surkål

Mat som tillagas länge och omsorgsfullt blir nästan alltid bra. Det gäller också för den här surkålsgrytan, men man får ha lite tålamod. Först ska fläskläggen koka i 1 timme, sedan är det grytans tur att puttra på spisen i minst 1,5 timme.

Men resultatet blir en varm gryta där den lilla sötman från äpple gifter sig riktigt bra med sältan från den rimmade fläskläggen.

Det här behövs till 5 – 6 personer:
2,2 kg fläsklägg, rimmad
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
vitpeppar
vatten

1 pkt tärnad bacon, 140 g
ev lite smör eller olja
2 gula lökar
3 små äpplen
ca 800 g surkål
½ flaska torrt, vitt vin
2 lagerblad
1 tsk torkad timjan
vitpeppar
vatten

Gör så här:
Skölj fläskläggen, lägg den i en stor gryta med vatten. Koka upp och skumma. Lägg i lagerblad och timjan. Vitpeppra. Låt läggen koka 1 timme, så blir den mindre salt och fet.

Skala och skiva löken. Dela äpplen i kvartar, kärna ur och skiva tunt (äppleskivorna ska koka sönder).  Skölj surkålen.

Fräs bacon tills den börjar bli knaprig i en (ny) tjockbottnad gryta. Ha ev i lite smör eller olja. Lägg i löken, fräs tills den börjar mjukna. Lägg i äpplen och fräs en stund. Lägg i surkål och fläsklägg. Häll i vinet och så mycket vatten att det täcker ¾. Lägg i timjan och lagerblad. Vitpeppra. Koka i 1,5 – 2 timmar. Vänd läggen några gånger under tiden.

Jag törs nästan inte tala om vad den här grytan har för kusin – Eisbein mit sauerkraut…

Och alla vi som stått på ett sunkigt Raststätte vid en övertrafikerad autobahn och sett det dallriga fläskbenen simmar runt på tallriken…

Dessbättre kan jag lova: smaken hos Surkålsgryta med fläsklägg, äpple & vin påminner inte ett dugg om sin misshandlade tyska kusin.

Spaghetti med spenatsås & torkade tomater

Etiketter

, , , , ,

spaghetti spenat o torkade tomater

Vardag och januari. Då är det dags för en pasta som går fort och som inte lämnar minussiffror på kontot.

Spaghetti med spenatsås & torkade tomater är klart god,kostar inte skjortan och den är snabb om man gör den på färdiga soltorkade tomater.

Men om man vill, så torkar man tomaterna själv. Då får man utrusta sig med mycket mera tålamod. De ska stå i ugnen mellan 3 och 5 timmar. Men å andra sidan, det enda man behöver göra under den tiden är att titta till dem ibland.

Det här behövs till 2 personer (kanske 3 personer):
300 g hel spenat
olivolja
1 stor vitlöksklyfta, skalad
salt & peppar
drygt 1 dl strimlad soltorkad tomat (ca 1,5 askar körsbärstomater)
1 dl crème fraiche
parmesan att riva över

Och pasta såklart

Gör så här:
Fräs spenaten i lite olja tills vätskan kokat in. Pressa i vitlöken. Salta & peppra. Lägg i tomatstrimlorna. Fräs lite till. Lägg i crème fraiche. Koka ett par minuter. Klart.

Torka egna tomater:
Sätt ugnen på 90 grader. Dela körsbärstomater. Lägg dem med snittytan upp i en oljad ugnsform. Salta & svartpeppra lite (tycker jag). Kör dem i ugnen i 3 – 5 timmar med ugnsluckan lite på glänt. Passa dem på slutet så de inte bränns – och ta ut dem vartefter de blir färdiga.

Den konventionella visdomen är att man ska torka tomater på sommaren. Då är de mogna och fina.

Jag håller inte med. På sommaren är tomaterna goda som de är – och det behövs ingen extra värme i köket. Mitt i vintern däremot, då behöver de smaklösa vintertomaterna piggas upp av ett par timmar i ugnen – och i köket sprider tomaterna sommarens lukter och det blir det varmt och skönt av värmen från ugnen.

Saftigt franskt lantbröd med rågsikt

Etiketter

lantbröd m rågsikt

Franskt lantbröd med rågsikt är ett mustigt och lättgillat lantbröd bakat på finmalt mjöl. Saftigheten kommer från fördegen (surdegen) som får jäsa över natten innan brödet bakas.

Det här behövs till 2 mindre bröd:
Fördeg (surdeg):
¼ pkt jäst
3 dl ljummet vatten
3 dl vetemjöl special

Deg:
¼ pkt jäst
2 msk olivolja
3 dl ljummet vatten
fördegen (som stått på jäsning över natten)
5,5 dl rågsikt
6 dl vetemjöl special
2 – 2,5 tsk salt

Gör så här:
Fördegen
Smula ner jästen. Häll över lite ljummet vatten och lös upp jästen. (Vattnet ska vara så varmt att det varken känns varmt eller kallt när man sticker ner ett finger.) Häll i resten av vattnet och mjölet. Rör/vispa en stund så gluten hinner utvecklas en smula. Täck med plastfilm och jäs fördegen till nästa dag.

Degen
Smula ner jästen. Rör ut den i lite ljummet vatten. Häll i resten av vattnet, oljan och fördegen. Häll i mjölet lite i taget. Rör/bearbeta degen med en träslev eller trägaffel i ca 10 minuter. Blanda ner saltet på slutet. Låt degen jäsa under bakduk 1 – 2 timmar.

Häll upp degen på ett väl mjölat bakbord. Knåda degen. Dela den i två bitar och forma två bröd. Lägg dessa på en plåt med bakpapper. (Om degen är lös kan det vara bra att smörja bakpapperet med lite smör eller olja, så fastnar bröden inte så lätt.)

Jäs under bakduk i 30 minuter. Sätt ugnen på 225 grader. Grädda bröden tills de har fått fin färg och låter ihåliga när man knackar dem i botten, ca 25 – 30 minuter. Låt dem svalna på galler, men lägg över en bakduk.

Hur gör du med alla rester och allt som blir över i skafferi och kylskåp? Ibland kommer man på små snilleblixtar som när vi gjorde Kycklinggryta från Normandie. God gryta blev det, men det blev ganska mycket grytspad över. Jag smakade på det och insåg att det är en bra grund för en svamp- eller kycklingsoppa, alltså fick det åka in i frysen i väntan på en soppdag.

Lantbröd med rågsikt kom till av ett liknande skäl. I skafferiet fanns en påse rågsikt som snart går ut. Lika bra att hitta på ett bröd till det mjölet.

Men annars är det ganska tomt på idéer vad man kan göra med rester. Du får gärna tipsa om bra sätt att ta tillvara det som annars blir stående.

Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.

Gör sällskap med 35 andra följare