Min bästa Spaghetti Carbonara – omsorg om detaljerna

Etiketter

, , ,

Spaghetti Carbonara kan vara världens mest uttjatade maträtt. Den tycks kicka igång något i barnamunnar, och när det blir dags att bestämma middag skriker barnen ”carbonara” så högt att föräldrarna ger upp och slänger baconbitarna i pannan.

Så var det i alla för oss. Under 10 – 15 år åt vi spaghetti carbonara var annan vecka – ända tills jag fick nog och gjorde slut med pastarätten.

Men nu har det hänt något. Med rökt sidfläsk istället för bacon… med stekta ärtor istället för kokta… med lite crème fraiche och pastavatten… så kan carbonaran vara en liten delikatess.

Buon appetito!

Det här behövs till 4 personer:
350 g rökt sidfläsk
olivolja
350 g frysta ärtor
lite salt & mycket svartpeppar
½ dl crème fraiche, 34 %
½ dl kokvatten från pastakoket

4 portioner spaghetti
4 äggulor

Parmesan

Gör så här:
Skiva det röka fläsket, skär bort svålen och strimla skivorna. Stek i lite olivolja. Vrid över rejält med svartpeppar. Ta upp fläsket, lägg ner frysta ärtor och lite olja. Stek tills ärtorna är al dente-klara. På med lite salt & mycket peppar.

Koka pastan al dente och häll av den men spara lite av kokvattnet. Blanda pasta med fläsk, ärtor, crème fraiche och lite vatten från pastakoket. Låt allt bli varmt.

Flaga över lite parmesan. Toppa med en äggula per person.

Omsorg om detaljerna var det… Ta bara det där med ärtor. Överkokta ärtor smakar liksom mjöligt och trist, men lättstekta ärtor har kvar sin spänst – och en trevlig sötma som bryter fint mot det salta fläsket.

Testa själv. Det är de värda, de där små gröna sakerna som man så ofta glömmer bort.

Annonser

Coq au riesling – kycklinggryta med svamp & vitt vin

Etiketter

, , ,

Vilken gryta det här är! Fyllighet från kyckling och svamp, pigg syra från vinet och så lite len gräddighet.

Det var länge sedan vi lagade den här kycklinggrytan här hemma. Jag tror inte det har blivit av sedan jag skrev om den hösten 2012 – kanske är det därför jag blir så positivt överraskad.

I det här uppdaterade receptet är det lite mindre vin (man behöver faktiskt inte hälla hela flaskan i kastrullen), och lite mer timjan. Men annars är det samma gryta som hösten 2012.

Prova den gärna, det är den faktiskt värd. Men använd ekologisk kyckling som smakar mycket mer. Jag vet att ekologisk kycklingfilé har ett hutlöst pris, men kycklingben är mycket mer plånboksvänligt.

Det här behövs till 4 personer:
1,2 kg kycklingben eller andra kycklingdelar
8 schalottenlökar
400 g champinjoner
1 pkt tärnad bacon (140 g)
smör eller rapsolja
salt & svartpeppar
1tsk torkad timjan (eller en större bukett färsk)
1 – 2 lagerblad
3 vitlöksklyftor
50 cl Riesling eller annat torrt, vitt vin
2 – 3 tsk fransk senap
1 dryg dl crème fraiche, 34 %

Gör så här:
Skala löken. Skiva svampen. Fräs bacon i en stekgryta eller tjockbottnad gryta. Lägg i löken och låt den fräsa med en stund. Ta upp bacon och lök, och låt rinna av.

Fräs kycklingdelarna i baconfettet och ev lite neutral olja eller smör. Krydda. Pressa i vitlöken. Klicka i senap. Häll på vinet och låt grytan koka i 30 minuter, eller tills kycklingköttet är helt genomstekt (vitt). Lägg i löken när det återstår 15 – 20 minuter av koktiden.

Fräs under tiden svampen, så den får färg. Krydda med salt & peppar. Lägg i svamp och bacon när 5 minuter av koktiden återstår.

Häll i crème fraiche på slutet. Låt allt koka upp. Smaka, kanske behövs det mer kryddor.

För en tid sedan hade vi en kompis som sov över här när han var i Göteborg på jobb. Som en gå-bort-present hade han med sig saltet som man kan skymta överst till höger på bilden. Det är stora bitar av massivt salt och så ett litet rivjärn med hållare.

Egentligen är det en onödig pryl. Saltsmaken blir den samma. Men man blir lite lycklig av den; det är liksom kul när man sitter där och river lite extra salt på maten.

Alsace – perfekt läge för Riesling

Etiketter

, , ,

Alla som stuckit ner näsan i ett glas Riesling vet att det luktar äpple och päron. En del har kanske fått uppleva mineral och till och med petroleum. Men vet du hur jordmånen påverkar lukt och smak?

Lerjordar ger kraftiga viner, och skifferjordar skapar viner med rökighet. Om Riesling-stocken har vuxit i märgel så får det färdiga vinet toner av grapefrukt. Det här berättar Allt om Vin på sin hemsida (som tydligen numera är ett samarbete med Expressen). Har du inte upptäckt sajten är det kanske läge att göra det.

Artikeln ”Rieslingdruvan i Alsace – fyllig och fruktig” är en klart trevlig läsning för den som gillar vin och för den som tycker att Alsace är ett trevligt ställe på jorden.

Där berättas också varför Alsace är perfekt för Rieslingdruvan. Relativt svalt klimat med lite regn. Soliga, varma dagar och svala nätter – allt det här har provinsen i nordöstra Frankrike.

Dessutom är det ganska bra info för den som letar semestermål. Vem vill inte ha sol och värme på dagarna och nätter som är så pass svala att man slipper ligga och svettas i sängen?

Ugnsrostade grönsaker & ”mixed grill” – även på vintern

Etiketter

, , , , ,

Det finns något sympatiskt med att man kan välja vilket alternativ man vill äta, ungefär som man gör när man äter smörgåsbord eller som det brukar se ut runt grillarna på sommaren.

Men man kan faktiskt göra en ”mixed grill” även på vintern, även om man steker köttet istället för att grilla det. Ugnsrostar man lite olika grönsaker och droppar över olivolja, så kan man välja tillbehören från ett grönsaksbord.

Lätt och fräscht. Och ganska nyttigt.

Det här behövs till 4 personer:
700 g kött, t ex fläskkarré eller kycklingfilé, lammskivor eller god korv
olivolja
salt & svartpeppar

Ett gäng goda grönsaker t ex:
½ spetskål
1 rödlök
2 paprikor, t ex gul och röd
1 liten squash
250 g körsbärstomater
salt, svartpeppar & aningen cayennepeppar
olivolja
färsk timjan att strö över

Klyftpotatis till om man vill

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader och fixa till grönsakerna. Skär spetskålen i ganska tunna klyftor. Lägg i en oljad ugnsform. Salta, peppra och droppa över lite olivolja. Kör i ugnen i 30 – 35 minuter.

Efter 10 minuter: lägg i skalad och klyftad rödlök, och rör runt grönsakerna.  5 minuter senare är det dags att lägga på urkärnad paprika, skuren i mindre bitar/klyftor – och att röra runt. Ytterligare 5 minuter senare: på med squash skuren i klyftor och körsbärstomater, men stick hål på tomaterna med en gaffel först. På med lite mer salt, peppar & aningen cayenne.

Kör 10 – 15 minuter i ugnen tills allt är färdigt men fortfarande al dente. Droppa över lite olivolja och toppa med lite hackad, färsk timjan.

Stek köttet och korven i olivolja. Salta & svartpeppra.

Det finns människor som grillar även på vintern. En gång för länge sedan hade jag en arbetskamrat som kom ifrån Argentina; det var en man som aldrig släppte sitt hemlands assado-kultur. På hans uteplats stod alltid grillen beredd på en rejäl köttbit. Och där stod han själv mitt i februarisnön och vände t-benstekar och stora bitar högrev.

Han och jag var lika intresserade av mat, även om han nog var den hungrigaste av oss. En tidig fredagskväll ringde jag honom för att få lite tips om vad jag skulle göra med en fläskfilé.

– Mmm, slå in den i bacon och stek den ugnen. Det blir väldigt saftigt och gott, sade han med tydlig spansk accent. Jag har just ätit, men fan vad hungrig jag blir.

Surkålssallad med lök, äpple & honungsvinägrett

Etiketter

, ,

Fräscht, syrligt och med en liten ton av sötma från honung. Surkålssallad funkar bra till hamburgare och grillat kött.

Och tycker du att surkål är för syrligt för din smak – skölj kålen innan den hamnar i salladsskålen. Men välj en sort där kryddor, som enbär och kummin, finns med. De ger små trevliga smakexplosioner i munnen.

Det här behövs till 4 personer:
250 g surkål
1 schalottenlök
1 stort, rött äpple
lite färsk timjan att strö över salladen

3 msk olivolja
1 tsk honung
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skala och hacka schalottenlöken. Klyfta äpplet, kärna ur och skiva tunt. Skölj surkålen om du vill ha mildare smak.

Blanda olja, honung, salt & peppar till vinägretten. Blanda samman salladen. Strö timjansblad över.

När surkål kokas i en gryta smälter smaken samman med vin och rökt kött. Testa en Choucroute garnie, så förstår du vad jag menar.

Men i den här salladen får kålen spela huvudrollen på ett helt annat sätt. Välj gärna en surkål som inte pastöriserats, då följer en massa nyttiga bakterier med maten du stoppar in i munnen.

Veckomatsedel – Medelhavskost med mycket fisk & skaldjur XV

Etiketter

, , , , , ,

I sommar sitter vi på en fransk restaurang vid Atlantkusten och beställer in en moules frites, musselsoppa och pommes frites. Kanske vågar jag mig på ett ostron – inte för att jag gillar det så mycket, men när man sitter vid ostronodlingarna ska man väl passa på.

Det här är i alla fall vad vi har planerat. Så om Gud vill och byxorna håller byter vi ett gult radhus i Göteborg mot en lägenhet i Ronce under två veckor i sommar.

Men till dess får vi nöja oss med drömmarna – och så med maten såklart. Här nedan finns Medelhavkost, mycket kommer från havet och en hel del från Frankrike.

Måndag: Enkel skaldjurspasta – bra vardagslyx
Någon reklamnisse har kommit på en slogan med ”Thank God it’s Monday”. Det är väl inte alla måndagar jag har hållit med om det… Men man kan pigga upp sig med lite skaldjur och vardagslyx. (Fullkornspasta för den som inte vill ha snabba kolhydrater).

Tisdag: Provencalsk ratatouille med ägg
Dagarna är längre nu i februari, snart är det mars och då kan man ana våren. Pigga upp dig med fräscha grönsaker och en ratatouille. Knäck i ett par ägg så blir det matigare.

Onsdag: Gratinerad strömming med fänkål & Pernod
Det här är rätten som jag trodde Frankrike missat att uppfinna. Jag handlade fänkål och strömming, och så lagade jag det med Pernod… Bara för att finna att det finns en massa recept med de här ingredienserna…

Torsdag: Tabbouleh med svarta bönor, matvete & halloumi
Hustrun ogillar svarta bönor och tycker inte så bra om matvete, men hon gillar den här rätten. Kan det bero på att allt blandas samman till en sallad – eller är det den nystekta halloumin?

Fredag: Musselsoppa Moules marinières – lättaste receptet
Festligt och lent, gott och väldigt lättlagat. Moules marinières är perfekt för en fredagskväll. Ett glas vin och sedan På spåret, i alla fall om du är mer än 42,5 år. (Vill du inte ha animaliskt fett, så kan man utesluta crème fraiche).

Lördag: Kycklinggryta Coq au Riesling
Härom dagen gjorde vi Coq au Riesling för första gången på länge. Vilken gryta det är! Syra från vinet, fyllighet från svamp och kyckling, och så lite len gräddighet från crème fraiche. Men du behöver inte följa receptet riktigt. Det räcker med 50 cl vin och så kan man med fördel använda torkad timjan – på de punkterna ska jag uppdatera receptet längre fram.

Söndag: Torskfilé med serranoskinka & senapskryddad crème fraiche-sås
Söndagsmiddag… Det ska vara riktigt god mat som har lagats med omsorg – just som den här torskfilén. Vill man utesluta snabba kolhydrater ersätter man potatis med något annat, matvete till exempel.

Dao Casal Mor – fynd för 57 kronor

Etiketter

För en tid sedan letade jag efter en skäggtrimmer. Jag gick till den där stora butiken som inte kan stava på tyska – och fann en helt folktom affär, men inte den trimmer jag letade efter. Dagen efter kom jag tillbaka, hittade rätt skäggklippare men också en butik som var proppad med människor.

Konstigt, tänkte jag, tills jag insåg var det var för dag. Första besöket var den 24 januari. Besök nummer två var den 25, den dag när människor fått lön efter den magra månaden januari.

Jag tänker på det här när jag sitter och skriver blogginlägg, för Dao är ett fullt drickbart vin för bara 57 kronor. Det här blogginlägget borde publicerats den 18 januari, just inför den sista magra helgen innan lönen kommer.

Men det kan ju komma fler magra månader, så här kommer några rader om Dao Casal Mor 2015 (57 kronor på Systemet). Vinet är ungt och blårött, trots att det inte är senaste årgången som säljs på Bolaget. Lukten, ja den är sötfruktig med ett mustigt djup som får min näsa att börja tänka på fuktig källare, men mitt i den mörka doften kommer lite körsbärstoner.

I munnen återkommer det fylliga och sötfruktiga, men stramas upp av en tydlig strävhet. Vi drack en flaska till ugnsrostade grönsaker & mixed grill. Tur, för det för det här vinet behöver en köttbit för att mjukna och öppnas upp.

Torskrygg med smak av Provence

Etiketter

,

Det finns två sorters comfort food. Dels den där värmande grytan som passar så bra på hösten; mat som är som en gammal vän man inte har träffat på länge.

Men så finns också den uppiggande maten som lyser av färg och smak. Torskrygg med smak av Provence är just en sådan rätt. Man blir pigg och glad av alla godsaker man hittar på fatet: tomater och citron, oliver och vitlök och den mjälla torsken.

Och man tänker att man kanske kan gå ut och möta världen, trots alla trumpar och dårar som vandrar omkring därute.

Det här behövs till 3 personer:
600 g torskrygg eller annan vit fisk
700 g fast potatis
olivolja
salt & svartpeppar
3 röda lökar
250 g körsbärstomater
1 näve goda oliver
3 vitlöksklyftor
1 citron
lite hackad färsk timjan eller oregano

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och klyfta potatisen. Koka klyftorna i 1 minut så går det lite fortare i ugnen.  Lägg i en oljad ugnsform och skvätt över lite olivolja. Salta lätt och stek i ugnen i 25 minuter.

Skala och klyfta löken. Lägg ner löken och skalad vitlök. Kör ytterligare 10 minuter i ugnen. Salta & peppra.

Bryn torskrygg och klyftad citron i olivolja. Salta & peppra. Lägg i en oljad ugnsform tillsammans med oliver och körsbärstomater. Sänk ugnsvärmen till 175 grader och kör tills allt är färdigt, ca 10 minuter. (Stick gärna tomaterna med en gaffel först).

Strö över lite hackade örtkryddor. Ät & njut – och känn att Provence kanske är så långt bort, trots allt.

 

Gratinerad aubergine med bönor, svamp & tomat

Etiketter

, , ,

Vad får man om man tar en italiensk bruschetta men byter ut brödet mot aubergine, toppar med bönor, svamp och tomat – och sedan gratinerar den i ugnen?

En god liten vegetarisk rätt, såklart.

Man kan äta den som en lunchrätt med lite gott bröd. Eller också lägger man till ris, pasta eller matvete och då har man en middag.

Det här behövs till 3 personer:
2 små aubergine
salt
olivolja
300 g champinjoner
125 g körsbärstomater
salt & svartpeppar
2 vitlöksklyftor
2 msk hackade örtkryddor, t ex persilja, timjan & oregano
1 pkt bönor (390 g), svarta, vita eller blandade bönor
drygt 1 dl grovriven parmesan

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva auberginen, salta skivorna och låt dem stå medan ugnen värms. Skölj auberginen, lägg den i oljad ugnsform. Droppa över lite olja och kör i ugnen i 20 minuter. Salta & peppra lite. Vänd efter halva tiden.

Skölj/ansa och skiva svampen. Stek i lite olja tills vätskan kokat in och den fått lite färg. Skölj bönorna. Fintärna tomaterna. Lägg ner bönor och tomat i svampen. Pressa i vitlöken och lägg i örtkryddorna. Salta & svartpeppra. Låt allt bli varmt.

Lägg svampfräset på aubergineskivorna. Toppa med riven parmesan. Gratinera tills osten smält och fått aningen färg.

Vi åt den här gratinerade auberginen en helgkväll för några veckor sedan. Ute var det vitt av snö – till och med här i Göteborg. Men inne var det fortfarande varmt i köket av ugnsvärmen.

På tallriken fanns buljongkokt matvete, i glaset en skvätt rödvin. Hustrun antydde att det var i nyttigaste laget.

Men det gör inget, för den här lilla rätten svar klart välsmakande – till och med mitt i vintern.

Backesgrumbere – vinodlargryta med potatis, kött & Riesling

Etiketter

, ,

Backesgrumbere är den traditionella söndagsgrytan för vinbönderna i Rheinhessen i sydvästra Tyskland. I grytan ingår de råvaror som fanns runt omkring dem: fläsk från grisarna på gården, vin från odlingarna och så lök och potatis.

Grytan bakas länge i ugnen – minst 2 timmar – och ut kommer ett smältande mört kött med en liten rökt smak av sidfläsket och aningen syra från vinet.

Ingredienserna har gift ihop på ett överraskande bra sätt. Ungefär på samma sätt som när potatis, grädde och ansjovis bildar en enhet i en Jansson, men här handlar det – såklart – om helt andra smaker som samverkar.

Det här behövs till 5 personer:
700 g benfri fläskkarré i skivor
300 g rökt sidfläsk i skivor
3 gula lökar
1,1 – 1.2 kg fast potatis
lite olja
salt & svartpeppar
7 dl vitt, torrt vin med hög syra, t ex Riesling
2 kanelstänger
2 lagerblad
2 dl crème fraiche
strimlad persilja om du vill

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Bryn fläskkarrén, salta & peppra.

Skala och skiva lök och potatis. Olja en stor gryta med lock. Lägg hälften av potatisen i botten. Salta & peppra. Lägg på lök och kött, lagerblad och kanelstänger. Toppa med resten av potatisen. Salta & peppra. Klicka ut crème fraiche. Häll på vinet.

Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen i minst 2 timmar.

I Alsace, 20 mil söder om Rheinhessen, gör man nästan samma gryta, men kallar den Baeckeoffe. Då blandar man fläsk, nöt och lammkött i rieslinggrytan – och struntar i crème fraiche.

Traditionen att göra en gryta med kött, potatis och den lokala drycken finns även längre norrut. I Belgien gör man den lagerbladssmakande gentse stoverij (carbonade flamande på franska) med öl som bas. I Sverige använder vi också öl, potatis och nötkött, men här får det heta sjömansbiff.

Egentligen spelar det inte så stor roll vad det kallas. Bara det blir gott – och det blir alla de här fyra grytorna.