Köttbullar & revben, julskinka & paté – all den goda julmaten

Etiketter

, , , , , , ,

På söndag kommer en kompis hem till oss. Då är det dags för den stora nu-fixar-vi-det-mesta-av-julmaten-dagen.

Det är faktiskt en kul händelse. Man viker hela eftermiddagen. Lagar, blandar, steker och smakar – och efter fem timmar ser köket ut som om ett gäng galna nybörjare i Simpsons hade gått loss i skolans undervisningskök.

Det är högar av disk, men också tronande fat med paté och trinda köttbullar, glänsande revben och gräddig grönkål. Och själva är vi mäta som efter ett julbord, vilket är precis vad vi är. Vi har ätit av maten och firat en slags lillejulafton.

Nu kommer vi inte att göra allt som finns här nedanför – julen är ju faktiskt till för att ta det lugnt, inte för att stressa ihjäl sig. Men vi har fixat en del av av julmaten, och vi har gjort det tillsammans.

Paté gör vi varje år, oftast Hemlagad paté – lättaste receptet, just för att det är enkelt att fixa. Man slipper mala lever och man slipper laga patén i vattenbad. Tyvärr finns inte den här patén med senare upplagor av Vår kokbok, där där jag en gång hittade receptet.

Ingen jul utan köttbullar, det gäller här hemma också. Därför trillar vi en större mängd med de trinda bollarna. Har vi viltkött brukar vi mala det, annars går det faktiskt lika bra med nötfärs – och om vill blandar man i fläskfärs för att få lite fetare bollar som håller ihop. I receptet Älgköttbullar med vitlök och timjan & med fläskfärs finns två olika varianter som man kan utgå ifrån.

Vad det gäller revbensspjäll så har vi testat några olika recept under åren. Har du tillgång till vildsvin så testa gärna Revbensspjäll av vildsvin – smakrikt, kryddigt & gott på julbordet. Skulle det stå en slatt rom hemma, så kan du använda den till Tunna revben med rom-glaze. Receptet har jag inte hittat på själv, men det är gott ändå…

Idén att använda apelsin som smaksättare har jag dock hittat på. Det finns i Revbensspjäll med honung & apelsinglaze.

Varje år vid jultid kommer man hem med grönkål i matkassen – och varje år säger vi tillvarandra ”Varför äter man inte det här oftare?”. Grönkål förtjänar verkligen ett bättre öde än att vara bortglömt elva månader om året.

Skulle du drabbas av akut grönkålssug så kan man laga den smakrika portugisiska soppan Caldo verde. Eller blanda ost, grönkål och valnötter till fyllning i Grönkålspaj med valnötter.

Annars kan du vänta till julafton och avnjuta juvelen på julbordet Gräddkokt grönkål – godaste grönsaken tillsammans med skinkan. Men tänk på att receptet är avpassat för fryst grönkål. Har du färsk behövs inte lika mycket grönkål, och den måste kokas innan. Om du använder färdigskuren färsk grönkål så brukar den vara ganska grovt strimlad. Kan vara värt att hacka den en extra gång.

Men julens gröna är inte bara kålen. Rödlöksmarmelad är fantastiskt till patén, Apelsinmarinerade morötter är överraskande gott. Det gäller också Glaserad kålrot, och Ugnsbakade rödbetor, smörstekt grönkål & chèvre-crème.

Den svenska rödkålen har jag aldrig gillat, det är liksom för mycket socker som klistrar igen smaklökarna. En fräschare variant är Alsassisk rödkål med lök, vin & valnötter. (Även om det egentligen ska vara kastanjer i den franska rödkålen).

För mer hard core-vegetarianer kan man satsa på Wokad brysselkål och lacto-ouvo vegetarianer hittar en bra rätt i Örtkryddad paté med linser & morötter, rosmarin-crème fraiche.

Men en sak spar vi till dagen före julafton; det är julskinkan. Men om du ska tillaga den själv, välj då Vinkokt skinka och koka den då i vin och äppeljuice. Då får den en fylligare smak, dessutom får du en fantastisk buljong att använda i grytor.

Trevligt julmatsstökande!

Annonser

Värmande gryta med rödbetor, morot & rotselleri

Etiketter

, , ,

Det är något magiskt med rödbetor. Man stoppar dem i en gryta och genast sprider sig en varm, höstlig lukt av rotfrukter. Det är som om det egna köket förvandlas till en akvarell av Carl Larsson ”Interiör från radhuskök i Göteborg 2017” .

Nåja.

Den här grytan ger i alla fall en mildare och rundare smak än rödbetssoppan Borsjtj. Inte den hårda rödbetssmaken, bara runt och fylligt.

Nu kör vi receptet.

Det här behövs till 3 personer:
1 gul lök
olivolja
salt & svartpeppar
1 tsk timjan
2 morötter
1 bit rotselleri (stor som en lök)
2 vitlöksklyftor
2 potatisar
6 rödbetor
5 dl köttbuljong, vatten + tärning/fond (eller vegetarisk)

Ris, matvete eller bara rågbröd till grytan

Ät den gärna med en klick gräddfil, crème fraiche eller smulad feta

Gör så här:
Skala och hacka löken. Skala morötter, rotselleri och potatis, skär i kuber. Skala rödbetorna och skär i lite mindre bitar.

Fräs löken glansig i olja. Lägg i morötter och rödbetor.  Krydda med salt, peppar, timjan och fräs runt en stund. Häll i buljong och pressa ner vitlöken. Koka ca 25 minuter. Lägg i rotselleri efter 10 minuter och potatisen efter 12 minuter.

19-åringen hemma har några standardfraser när han kommer in genom dörren. Den vanligaste är ”Jag är hungrig”. Ibland varierat med ”Finns det nån mat åt mig?”.

Men numera kommer all oftare ett indignerat utrop ”Va, har ni inte lagat nån mat åt mig?!” Det var kvällens fras – för han betraktar inte rödbetsgryta som något man kan äta.

Tänk, vad mycket han har kvar att lära…

Godsaker, mingel & glögg

Etiketter

, ,

I Medelhavsländer kan man bjuda in grannar och vänner på en aperitif. Men i Sverige finns liksom ingenting mellan en fika med Bregottasken på bordet och en full middag med mat…

Utom i adventstider, då kan man bjuda in grannar och vänner på en glögg Antingen bara en kopp rykande varmt vin eller ett helt bord med godsaker.

Men vi tar det från början. Gör gärna en Vin chaud med rött vin, vaniljstång och bara lite socker. Mycket fräschare och godare, om du frågar mig som aldrig har förstått varför glöggproducenterna måste tappa hela påsen med socker i blandningskaret.

Vill man ha tilltugg kan man göra små ”tarte” med rödlök & chèvre som syns på bilden här ovanför. Fräscht och lite syra – och superenkelt om man använder färdig smördeg.

Det gäller också för lite större tarte med päron och den fylliga blåmögelosten Saint Agur. Bara att trycka fast fyllningen på smördegen och langa in dem i ugnen.

Lite större tålamod får man ha om man ska fixa kompott och marmelad av fikon. Man måste i alla fall vara ute ett par timmar innan för att göra fikonmarmelad till Brie och Saint Agur. Men sedan håller sig marmeladen i alla fall genom hela glöggsäsongen.

Fikonkompott med Appenzeller & Gruyère är en fantastisk ostavslutning på en middag. Men den skäms inte för sig en sen eftermiddag när man har samlat några vänner omkring sig.

Vill man fixa ännu lite mer så kan man göra små äppelpajer med hasselnötter, rom & choklad. De funkar bra på ett mingel, men går också bra efter ett glas rom. Men jag har aldrig hört någon som har bjuder in grannarna på ett glas rom…

Okej, börjar du bli trött nu av tankarna på allt pysslande med tilltugg och sötsaker – själv kommer jag aldrig att få titeln ”Året efterrättsamatör” – så finns det mycket enklare sätt att fixa guldkant på glöggtillvaron. Ta fram lite pepparkakor och en vanlig ädelost. Lägg en tunn skiva ost på pepparkakan, ta en tugga och lite varm glögg.

Och njut! Oavsett om du unnar dig ett litet glas glögg själv eller ställer till stort kalas – så handlar det om att njuta och ta det lite lugnt.

 

Moules gratinées – gratinerade musslor & pommes frites

Etiketter

, , , ,

Lördagskväll en av de där dagarna när ett kompakt molntäcke knappt har gett ljus på hela dagen. Du vet de där dagarna när man kommer på att lamporna är tända trots att klockan bara är halv två på eftermiddagen.

Just en sådan kväll gav jag mig i kast med att gratinera musslor och göra pommes frites i ugnen. Fönstren stirrade svart på mig och Pontus, vår cockerspaniel, skickade ett skeptiskt öga ”Hmm, han grejar i köket, men det kommer ingen lukt av kött, kan lika bra ligga kvar i soffan…”

Jag mixade den provencalska majonnäsen aioli, skar potatisstavar som fick gå i ugnen och bli hemmagjord ”fuskpommes”. Tog genvägen över frysta, färdiga blåmusslor som gratinerades med persilja, vitlök och ströbröd.

Öppnade en flaska Muscadet, kände vitlöksdoften och tog en smak av aiolin. Ungefär där vände den här kvällen. Nu var det inte mörkt och tråkhöst längre. Nu var det pigga smaker vid matbordet. Det var vitlök och persilja, musslor och vitt vin. Plötsligt kändes vibbar av sommar och sol och semester i Frankrike.

Häng på du också. Resan till moules gratinées är väl värd att göra.

Det här behövs till 2 personer (huvudrätt) – 4 personer (smårätt):
2 pkt frysta kokta blåmusslor (à 450 g)
½ dl hackad slätbladig persilja
1 – 2 rivna vitlöksklyftor
1 dl riven parmesan
0,75 dl olivolja
bara lite salt
0,75 dl panko (ströbröd)

Pommes frites i ugn
700 g fast potatis
olivolja & smör
salt

Aioli. Vill du göra egen så hittar du receptet här. Men gör en mindre sats än receptet, 1 äggula och 1 dl olja räcker bra.

Gör så här:
Tina musslorna.

Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär potatisen i grova pommes frites. Smöra en ugnsform eller långpanna. Lägg i pommes frites, salta lätt och ringla över lite olja. Stek i ugnen i 30 – 40 minuter. Rör om några gånger under tiden.

Ta bort ena skaldelen från musslorna. Lägg musslorna i en långpanna. Blanda hackad persilja med riven parmesan och olja. Salta bara lite (osten är salt). Klicka blandningen över musslorna. Strö panko över. Gratinera i ugnen (225 grader) till musslorna får lite färg, ca 10 minuter.

Hustrun har en gång förätit sig på blåmusslor. Det var i någon slags forntid när man var ung och kom tidigt till bion för att få se reklamen (inte som nu bytte kanal när reklamen kommer). Men till och med hon gillar den här rätten. Även om hennes beröm kanske låter lite konstigt:

– Det här var ju gott! Det smakar ju nästan inte alls musslor.

Skulle du känna igen receptet, så beror det (förmodligen) inte på att du är synsk. Utan på att det kommer från tidningen Buffé. Jag har nästan följt receptet.

Vin chaud – som glögg men godare

Etiketter

Första gången jag bjöd min mamma på vin chaud så sa hon att det var den godaste glögg hon druckit. Och hon borde veta. Hon fyller snart 95 och har testat glöggsorter i över 70 år…

Det här receptet har varit med i Vin, mat & Alsace tidigare. Men det är så gott att det vore synd om någon missade det. För en ”glögg”  med pigga toner av apelsin, kanel och vanilj. Vem kan motstå det?

Det här behövs till 3:
1/2 flaska hyggligt rödvin, inte alltför strävt
1 kanelstång
1/2 vaniljstång, delad och urskrapad
1/2 apelsin, pressad – det är bara saften man använder
2 msk strösocker, kanske lite mindre

Häll allt i en kastrull. Värm tills det precis börjar ryka. Ta av från plattan, sila bort kryddorna.

Drick och njut av att till helgen är det första advent och snart, snart blir det lite välbehövlig julledighet.

Kallrökt lax med äpple, matvete & dillcrème

Etiketter

, , , , ,

Det händer att människor frågar mig vad jag för favoriträtt – och jag vet aldrig vad jag ska svara. Ibland längtar jag efter sydfranska smaker som en len ratatouille eller en smakrik fisksoppa. Vid andra tillfällen kan det vara rustik husmanskost som Janssons frestelse eller en surkålsgryta från Alsace.

Poängen är att jag inte har några favoriträtter. Bara saker jag är sugen på just då.

Den senaste tiden har suget efter kallrökt lax varit stort. Jag har stått där vid kyldisken på Ica och tvekat, men på något sätt har handen sträckts ut och ett paket med den rökta fisken har hamnat i kundvagnen.

Och hamnar det i kundvagnen så hamnar det på bordet. Här får laxen sällskap av superkombon dillcrème. Men jag har också lagt till kokt matvete blandat med tärnat äpple, en överraskande bra blandning som gifter sig fint med fisken.

Det blir en smårätt, avsett för de gånger man inte ska äta en jättemiddag. Kanske en brunch med rostat bröd och äggröra eller bara vanliga hårdkokta ägg.

Det här behövs till 4 personer (som mindre rätt):
300 g kallrökt lax
2 portioner matvete, kokt
2 röda äpplen

Dillcrème
1 knippe dill, hackad
2 dl crème fraiche, 34 %
½ dl majonnäs
½ msk fransk senap
salt & svartpeppar

Ägg eller äggröra – om man vill

Gör så här:
Fixa äggen och koka matvetet. Blanda sedan matvetet med urkärnat, fintärnat äpple.

Vispa crème fraiche så att det får samma konsistens som vispad grädde. Blanda försiktigt ner majonnäs, hackad dill och fransk senap. Krydda med salt & peppar efter smak.

Letar du efter en förrätt med kallrökt lax så kan du ta mindre matvete och utesluta äggen. Funkar kanske särskilt bra de årstider när smaklökarna är inställda på traditionell svensk mat, som jul, påsk eller midsommar.

Känner du dig ändå inte övertygad så kan du testa en kusin till den här rätten: Kallrökt lax med dillcrème, ruccola & apelsin.

Bon appétit!

Spaghettis aux sardines – pasta med sardiner, chili & oliver

Etiketter

, , , ,

Mycket enklare än så här blir inte matlagning. Man ställer sig vid skärbrädan i två minuter. Tar ett steg till spisen och fräser grönsaker och kryddor. Lägger i sardinerna. Sedan är den här vardagspastan klar.

Ja, det klart. Man måste koka pastan också.

Det här behövs till 4 personer:
3 – 4 schalottenlökar
olivolja
4 vitlöksklyftor
2 chili, spansk peppar
1 burk soltorkade tomater
2 askar sardiner i olja
1 stor bunt slätbladig persilja
ca 15 svarta oliver
salt & svartpeppar

Pasta efter tycke och smak

Gör så här:
Sätt på pastavattnet, längre tid än så tar inte sardinsåsen. Skala och hacka schalottenlöken. Kärna ur chilin om du inte vill ha rejält stark sås och strimla dem. Fräs i olja tills löken börjar bli blank. Strimla tomaterna (om du inte har färdigstrimlade, förstås). Lägg ner i grytan.

Häll av oljan från sardinerna och dela i mindre bitar. Strimla bladen från persiljan. Låt sardiner, persilja och oliver bli varmt i kastrullen. Salta & peppra.

Klart. Och ungefär samtidigt borde pastan ha kokat färdigt.

Recept på spaghettis aux sardines finns det ganska gott om på franska sajter. Jag är osäker på hur ”fransk” den här rätten är, för ibland finns den med tillägg om att rätten kommer från Sicilien.

Men det gör inget för det blir till en snabb och bra vardagspasta. Leta gärna på de franska sajterna – och tryck på google-translate om du är lika bra på franska som jag. Eller leta upp Sardiner med vitlök och mynta på Spiselandslaget.

Jag erkänner. Det är därifrån jag har fått idén att göra pastasås med sardiner.

Ugnsbakade rödbetor, smörstekt grönkål & chèvre-crème

Etiketter

, , ,

Det här var årets första julrätt – och den kom till av misstag. Jag ugnsbakade rödbetorna, stekte grönkålen och mixade crème fraiche med chèvre. Sedan lade jag upp allt på en tallrik. Tittade. Och tänkte:

– Det där ser ju ut som julmat!

Så om du vill ha något (nytt?) på julbordet, sätt igång med betorna och getosten. Men skulle du läsa det här vid en annan tid på året, så är det lugnt. Den här lilla rätten funkar bra både i november och i februari.

Det här behövs till en smårätt för 4 personer:
600 g rödbetor
olja & salt

5 kvistar grönkål
smör, salt & svartpeppar

100 g chèvre
knappt 1 dl crème fraiche

Ca 1,5 dl valnötter, grovhackade
flingsalt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala rödbetorna med en potatisskalare. Skär i klyftor och lägg dem en oljad ugnsform. Kör i ugnen tills de är klara, ca 30 minuter.

Dra (eller skär) bort det tunna på grönkålen från den grova stjälken. Skölj och strimla. Koka i saltat vatten i ca 10 minuter. Stek i smör. Salta & peppra.

Skär bort kanterna från chèvren och skär i mindre bitar. Mixa tillsammans med crème fraiche till en sås.

Lägg smörstekt grönkål på assietter och lägg rödbetsklyftor över. Toppa med grovhackade valnötter och chèvre-crème. Strö över lite flingsalt och ta ett par tag med svartpepparkvarnen.

Skulle du sakna medlemskap i grönkålen vänner (sådana människor finns) så är rådet enkelt: hoppa över grönkålen, rätten funkar ändå.

Nu är det snart bara en månad kvar till jul. Med risk för att låta über-präktig har jag ett råd om julmaten: Gör den före jul, långt före jul.

Jag lovar, om du gör en stor sats revbensspjäll och låter resten av familjen äta det i slutet av november, så kan man lugnt frysa ner det som blir över och ställa det på julbordet utan att någon kommer med fnysande kommentarer.

Samma gäller för köttbullar. Men julskinka, det ska man nog akta sig för att servera förrän på julafton.

Veckomeny – Medelhavsmat med linser, korngryn & matvete XIII

Etiketter

, , , , , , ,

Seriefiguren Lille Skutt – som är en ovanligt rädd kanin – säger i Bamse:

– Det är ingen konst att vara modig. Bara man inte är rädd.

Det här tänker jag på när det kommer till mat, men då handlar det mer om hunger. Du vet det där gnagande suget som gör att man tar en tur ut i köket för att se om det finns något att knapra på… Och så gör jag om Lille Skutts ord en smula:

”Det är ingen konst att sluta äta. Bara man inte är hungrig.”

Felet med de flesta recept som ska vara nyttiga är att de innehåller så förbannat lite mat. Titta i de avdelningar där mattidningar publicerar kaloriberäknade recept. Det brukar vara ungefär 100 g fisk, 1 liten potatis och 2 gröna blad per person. Vem, jag säger vem, blir mätt på det? Inte ens en anorektisk 69-åring som tröttnat på att äta borde kunna resa sig från bordet efter en sådan måltid och känna att magen är fylld.

Men det finns ett bra knep till lång och stabil mättnad: linser, matvete och korngryn. Råris kan också fungera.

Man äter som vanligt, fast mer grönsaker och fisk. Lägger linser och gryn på tallriken – och vips så står man inte där i köket två timmar senare och letar efter överbliven mat.

Det funkar för mig i alla fall.

Här kommer sju rätter med korn och gryner – eller så mycket grönsaker att inte ens jag längtar efter potatis och vit pasta. Det är mat som kvalar in i kategorin Medelhavskost. Inte för att alla rätterna kommer från Medelhavet, men för att det är mat med mycket grönsaker, baljväxter och fisk – och bara lite av rött kött och animaliskt fett.

Måndag: Curry med linser, kikärtor, mandel & granatäpple
Det här är en smakfull – men inte chilihet – curry. Mandel och granatäpple ger fräschhet och crunch. Ät med råris eller korngryn.

Tisdag: Torsk med tapenade, aubergine och tomater
Sydfransk husmanskost av bästa snitt. Är man inte så hungrig så räcker det säkert med ugnsstekt fänkål till fisken. Annars lägger man till matvete.

Onsdag: Falafel
Bra vardagsmat, tycker jag. (Särskilt om man köper färdig falafel). Skiva lök, tomat, gurka. Gör hummus och en ganska stark sås med tjock yoghurt, spiskummin, chili och vitlök. Ät med matvete.

Torsdag: Poké bowl med räkor, avokado & chilisås
Fräsch och lättlagad mat. Till vardags tinar man räkorna och låter mangon komma från frysdisken. Använd råris.

Fredag: Stekt tonfisk med citron- & vermouth-sås
Vi åt den här maten första gången på en balkong vid Medelhavet – och bara receptet framkallar abstinens efter Provence… Ät med ugnsstekta grönsaker: lök, fänkål, aubergine, paprika… Det brukar räcka – till och med för mig.

Lördag: Vegetarisk chili med linser & mörk choklad
Glöm inte chokladen i chilin. Två rutor mörk choklad – och poff! Smaken exploderar i munnen. Linser och vita bönor räcker för de flesta, men man kan såklart äta chilin med råris.

Söndag: Kornotto med fläskytterfilé, lufttorkad skinka & stekt äpple
Korngryn och fläsk är gammal, svensk husmanskost. Det här är en uppdatering som både jag och mina smaklökar gillar. Korngrynen gör att du inte behöver stoppa i dig massor av kött för att bli mätt.

 

Hustruns ugnsstekta plattfisk – lättaste maten

Etiketter

,

Lättar än så här blir inte matlagning. Man svänger förbi fiskaffären, köper ett halvt kilo hel plattfisk per person. Hemma i köket klipper man bort fenor och stjärt – och langar in fisken i ugnen. Under tiden sippar man på ett litet glas vitt vin – eller fixar tillbehören.

I mitt fall är det till och med lättare. Det är hustrun som lagar plattfisk i familjen, så allt jag behöver göra är att åka förbi fiskaffären.

I det här receptet har slätvar fått en stund i ugnen, men tidigare har det varit både rödspätta och rödtunga. Samtliga fiskar funkar jättebra med bara salt & peppar – och så ganska låg temperatur i ugnen.

Men det klart, tillbehören kan variera. Antingen romsås med dill och vin eller den klassiska kombon smält smör och riven pepparrot. Men någon gång ska jag testa räkröra (typ Skagenröra) till fiskarna. Jag tror det kan bli en perfect match.

Nu till det nästa löjligt enkla ”receptet”.

Det här behövs till 4 personer:
2 kg hel men urtagen plattfisk
salt & peppar
olivolja

Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Klipp bort fenor och stjärt. Salta & peppra. Lägg fisken i en oljad långpanna. Sätt in den i ugnen tills fiskköttet är vitt och släpper från benen. (Om du använder stektermometer ska den upp i 52 – 53 grader). För slätvar tar det ca 45 minuter, för mindre plattfiskar går det mycket snabbare.

Jag handlade fisken i ett av Västsveriges snobbigare områden. Framför mig i kön stod en 45-åring som väldigt gärna ville berätta hur framgångsrik och kunnig han var.

Först undervisade han expediten (som jobbar med fisk hela dagarna) om slätvarens rätta färg. Några var aningen vitare i köttet, andra aningen mer mjölkfärgade. Jag såg ingen skillnad. Det gjorde inte fiskförsäljaren heller…

Sedan ville han ha Skagenröra utan Rom (rom uttalas av någon anledning ofta som staden Rom i Västsverige). Expediterna protesterade, men mannen stod på sig. Han började en utläggning som startade ungefär när vikingarna slogs mot  fransmännen i Normandie.

Själv stod jag bakom honom och trampade. Men jag kunde inte låta bli tanken:

”Varför lutar inte fiskhandlaren sig fram och säger lent.

– Ursäkta min herre, men skulle ni vilja vara vänlig och dra åt helvete.”