Hemgjord kycklingbuljong – mycket godare, inte ens svårt

Etiketter

,

kycklingbuljong

Har du som jag lite svårt att välja på kycklinghyllan? Ska man välja billig, men smaklös och oetisk kyckling? Eller den ekologiska – god, smakrik och dyr?

Numera blir det oftast den ekologiska, men då får man se till att använda alla delarna också.

Vi köpte en hel ekologisk kyckling på 2,5 kg i förra veckan. Den fick bli middag till fyra personer, paella till tre – och några fina kycklingbitar är nedfrysta till en kommande Champinjon- och kycklingsoppa.

Benen och skrovet kokade jag buljong på – mycket godare än tärningar och fondflaskor. Dessutom utan e-nummer.

Det här behövs till ca 7 dl kycklingbuljong:
Ben, skrov & kanske skinn från en stor kyckling
ca 2 liter vatten
1 morot
1 – 2 gula lökar
1 liten purjo
2 stjälkar selleri
1 lagerblad
1 bunt persilja
1 bunt timjan
bara lite salt, kanske ½ tsk

Gör så här:
Skala morot och lök. Tärna grovt. Skölj purjo och selleri. Strimla grovt. Skölj persilja och timjan. (Jag tog övervintrad timjan från en kruka på framsidan. Den såg lite trött ut, men den funkade.)

Lägg skrov, ben och eventuellt skinn i en gryta. Häll på vatten så att det täcker. Koka upp och skumma, även om det inte blir så mycket skum.

Lägg i grönsaker och örtkryddor. Häll på vatten så att det nästan täcker. Koka buljongen i 2 timmar.  Smaka av med bara lite salt, tänk på att den ska reduceras (koka ihop) och då blir buljongen saltare.

Häll buljongen genom en finmaskig sil. Koka ihop buljong tills ungefär 7 dl återstår.

Ställ den avsvalnade buljongen i kylen en stund. Ta bort fettet som lagt sig som ett lock överst.

Voilà! Nu har du en fantastisk buljong som väntar på att bli bas i en soppa eller gryta eller risotto.

Snabb pasta med räksås

Etiketter

, , , ,

räksås o pasta

Du vet hur det är ibland i köket. Allt är bara bråttom, bråttom.

Då är det bra med en enkel pasta som går snabbt, men som ändå smakar som riktig hemlagad mat. Väljer man frysta räkor så blir det här en billig rätt, men då får man såklart komma ihåg att tina räkorna innan.

Det här behövs till 2 personer:
1 schalottenlök, skalad
olja
1 – 2 chili (spansk peppar), urkärnade
2 vitlöksklyftor, skalade
2 dl crème fraiche
1 dl fiskbuljong (tärning +vatten) eller torrt vitt vin
200 g skalade räkor
salt & vitpeppar

Pasta och gärna gröna ärtor

Gör så här:
Finhacka löken, finstrimla chilin. Fräs löken i olja ett par minuter.

Lägg i chili, crème fraiche, fiskbuljong och pressa i vitlöken. Låt såsen koka under tiden pastan kokar.

Lägg i räkorna, salta & peppra. Låt allt bli riktigt varm, men koka inte räkorna – då blir de sega.

Är & njut – och skynda vidare till det där som gjorde att allt blev så bråttom.

WOW – 500 år gammalt Alsacevin

Etiketter

, , ,

WOW 500 år gammalt Alsacevin

Världens äldsta vin kommer från Alsace. Det är ett vitt vin som har legat på fat sedan 1472, men som fortfarande är drickbart!

Det här skriver WOW – World Of Wine – en sajt som presenterar sig som den oberoende sidan om vin och andra drycker. Jag hade kanske inte varit helt övertygad – om inte samma sak stått både på sidan Vinofino och i DN.

För något år sedan började de gamla faten läcka. Vinet tappades då om på ståltankar, men ligger nu åter i 450-liters ekfat. Förr gången det fick nya fat var för 300 hundra år sedan.

Det är lite så man tappar andan av tidperspektivet. Vinet tappades om ungefär när Karl XII blev skjuten – och då var det redan 250 år gammalt.  Nu ligger det tryggt i den historiska källaren i Hospice de Strasbourg.

Även om vinet är gammalt är det nästan aldrig någon som har druckit av det. Bara vid tre tillfällen har någon smakat på det, skriver WOW. Första gången var 1576 för att fira alliansen mellan Strasbourg och Zürich. Andra gången var 1718 när man firade att Strasbourg hade fått ett allmänt sjukhus.

Och den senaste gången någon tog en klunk av vinet var när general Leclerc firade att Alsace befriats från den tyska annekteringen under Andra världskriget.

Nu svindlar tanken igen, för människorna i Alsace led verkligen under det tyska styret. Alsace räknades som en del av Tyskland – det var alltså mer än en ockupation – och de unga männen skickades iväg till Östfronten som kanonmat i den tyska armén.

Ännu mer svindlar tidsbegreppet om man vrider och vänder lite på tiden. Vinet har lagrats i 543 år. Tittar vi lika lång tid framåt så kommer vi till år 2558. Jag undrar vad människor då hittar från vår tid.

Hoppas det är något lika fredligt som en tunna vin.

 

 

Biecher Pinot Gris – fylligt & smakrikt

Etiketter

,

biecher pinot gris

Jean Biecher är en fantastisk vinproducent i Alsace med många bra viner. Min egen favorit är Riesling Réserve, ett pålitligt vin med mycket smak för pengarna. Marie d’Alsace fick vara sällskap till fredagsmaten för några veckor sedan. Klart trevligt vin, men också klart egensinnigt.

Firmans Grand Cru Riesling har jag inte testat. Det är säkert ypperligt, men priset på 159 kronor svider.

Jean Biecher Pinot Gris 2013, 101 kronor på Systemet, rann däremot ner genom strupen i helgen – och ja, både jag och mina smaklökar blev på ganska bra humör. Lukten är stor och fyllig. Där finns päron, aningen honung och hintar av någon exotisk frukt som jag inte hittar namnet på.

Inte heller i munnen blir man besviken på vinet. Det är fylligt och smakrik med en liten ton av citrus. En liten, liten bitterhet kan anas i eftersmaken. Och bäst av allt – där finns tillräckligt av syra för att balansera den lilla sötma som nästan alltid finns i Pinot Gris-viner.

De här sakerna gör att vinet stramas upp och funkar till mat. Det blir inte bara ett vin för bersån. Vilken maträtt är däremot svårare att svara på. Vi drack vinet till ugnstekt lax – och det klickade inte riktigt mellan vinet och laxen. Kanske ska det till fisk utan laxens fetma för att Jean Biechers vin ska blomma ut helt – eller fläskkött…

En sak till gillas med viner från den här producenten; nästan alla vinerna är ekologiska. Det gäller även Pinot Gris-vinet.

Chokladmousse med havssalt

Etiketter

,

chokladmousse m havssalt

Jag är ingen efterrättsmänniska, men det finns vissa saker jag kan längta efter. Chokladmousse är en av dem.

Dessutom är jag barnsligt förtjust i mörk choklad med havssalt. ´Det bryter av smaken med ett litet motstånd på slutet. Ungefär som choklad med chili, men godare om du frågar mig.

Om man nu kombinerar några av de saker man verkligen gillar – mörk choklad och havssalt – i chokladmoussen, då kan väl inget gå fel?

Det här behövs till 4 personer:
2 dl vispgrädde
100 g mörk choklad (70 % kakao)
2 äggulor
drygt 1 krm havssalt

Gör så här:
Vispa grädden nästan hård. Skilj äggulorna från vitorna.

Smält chokladen i vattenbad: Koka vatten i en kastrull. Sätt en skål eller djup tallrik över och lägg i bitar av chokladen, så smälter den ganska snabbt.

Ta den smälta chokladen (den ska inte vara för varm), smula ner havssalt och rör ner gulorna i chokladen. Rör sedan ner chokladsmeten i grädden. Lägg upp i skålar eller glas.

Ställ in chokladmoussen i kylen 1 timme så den stelnar.

Det var det där med att inget kan gå fel…

Jag gjorde precis så här, men den smälta chokladen var aningen för varm så äggulorna började koagulera. Snabbt som tusan fick jag ner chokladblandningen i vispgrädden och rörde som om det gällde livet.

Men ändå kan du se prickar av koagulerad ägg-choklad i moussen på bilden.

Bättre då att låta chokladen svalna en smula.

Pinot Meunier Wildspontan– spännande vin

Etiketter

,

merkle pinot meunier

I byn Ochsenbach utanför Stuttgart i sydvästra Tyskland har Georg Merkle en fristående vingård. Den sköts av honom själv, hans fru, son och en anställd. Men han gör mycket spännande saker med druvorna har skördar. Det gäller också hans Pinot Meunier Wildspontan 2013.

Pinot Meunier är en av två blå druvor i Champagne. Och precis som i Frankrike tar han bort skalen nästan direkt efter skörden och gör ett vitt vin av blå druvor. Då blir det en Blanc de Noir.

Men han gör en ännu ovanligare sak med vinet, han jäser det med vildjäst som hämtas in från vingården. Det sker i samarbete med universitetsfolk som forskar om vin och jäsning – just därför kan han kontrollera jäsningen även om den inte sker med inköpt jäst.

Vi köpte några flaskor när var där i somras, sedan dess har de legat i källarskrubben och bara väntat på att bli uppdruckna.

Det är med viss förväntan vi rycker korken ur flaskan och häller upp. Vinet har en djupt gul färg, ungefär som hos ett äldre vitt vin. Lukten bekräftar synintrycken. Den är djup och god med tydliga pärontoner och lite honung. Det lukter helt enkelt förbannat gott.

Smaken är fyllig och smakrik med en liten, liten restsötma. Syran är trevligt närvarande. Det smakar lite som en fräsch Pinot Gris med bra syra – inte så där kvalmigt som det kan göra om syran är för låg.

Tillsammans med Rödspätta med serranoskinka funkade vinet alldeles utmärkt. Dessutom är det ett ”pratvänligt” vin. Tillverkningen är spännande, den kan man prata om. Lukten är så trevlig att man gärna vill diskutera den – och har man köpt vinet av tillverkaren, vill man gärna prata lite om det också.

Vad det kostar? Jag kommer inte riktigt ihåg, men omkring 7 euro – om man handlar direkt av Georg Merkle. Gör gärna det för kullarna nordväst om Stuttgart är ett trevligt resmål. Byar med korsvirkeshus, vinodlingar, skogar och till och med en liten sjö. Vill du läsa mer så har jag skrivit om Ochsenbach tidigare.

Men akta dig det kooperativa vinet i byn, det vinet drack vi på en byfest – och det var inte gott. Kooperativet i Rosswag har däremot hyfsat vin, om du skulle ha vägarna förbi…

Rödspätta med serranoskinka, basilika-smörsås & stekt tomat

Etiketter

, , , ,

rullad rödspätta m serranoskinka

Okej, det är lite pyssligt att fixa snygga rullar av rödspättan. Jag svor en del när jag stod böjd över skärbrädan och försökte få till dem…

Men man blir rikt belönad. Rödspättan är fräsch och ganska smakrik. Basilika-smörsåsen är av den kategorin att man vill göra som Emil i Lönneberga – sticka ner huvudet i skålen och slicka upp det sista.

Det här behövs till 4 personer:
700 g spättafilé
lite salt & peppar
½ burk tomatpesto
1 basilikablad per fiskfilé
ca 100 g serranoskinka eller parmaskinka
(en skiva skinka per fiskfilé)
olivolja

Basilika-smörsås
2,5 dl vitt, torrt vin med ganska hög syra
3 dl grönsaksbuljong från fond eller tärning
1 kruka basilika, strimlade blad
100 g smör i tärningar

Stekt tomat
2 stora (biff)tomater i skivor
salt & peppar
olivolja

Kokt tagliatelle

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 g.

Lägg ut rödspättan på en skärbräda. Salta & peppra, men bara lite. Bred lite tomatpesto på varje fiskfilé, lägg på ett basilikablad och rulla ihop från stjärten. Slå in varje rödspättarulle i en skiva serranoskinka eller parmaskinka. Lägg dem i en oljad ugnsform. Kör ca 20 – 22 minuter i ugnen. (Enklaste sättet att veta när de är färdiga? Skär igenom en fiskrulle och kolla.)

Basilika-smörsås
Koka vinet tills ca hälften kokat bort. Häll i grönsaksbuljongen och koka ett par minuter till. Lägg i strimlade basilikablad. Låt allt koka upp. Mixa såsen med en stavmixer.

Mixa till sist ner smöret, mixa så det blir en skummig sås.

Stekt tomat
Stek skivorna i olivolja på ganska hög värme, kanske 1 minut per sida. Salta & peppra.

Vi åt rödspättarullarna tillsammans med tagliatelle och gröna bönor – en delikatess om man behandlar den vänligt.

Gör så här: Koka dem al dente i saltat vatten. Häll av vattnet. Lägg ner smör i kastrullen och fräs bönorna en kort stund. Krydda med flingsalt. Då blir de godare, mycket godare.

Cevapcici – smakrik husman från Balkan

Etiketter

, ,

cevapcici

Cevapcici är husman från Balkan av bästa slag. Tillräckligt stadigt för att funka en kall februaridag. Tillräckligt smakrikt för att pigga upp vardagen i brunsåsens och mellanmjölken förlovade land.

Det här behövs till 5 personer:
1 stor gul lök, finhackad
olivolja
800 g lammfärs (eller blandfärs)
4 vitlöksklyftor, skalade
3 krm cayennepeppar
1,5 tsk svartpeppar från kvarn
1,5 tsk spiskummin
1,5 tsk salt
1 ägg

Kall sås
2dl turkisk yoghurt eller crème fraiche
1 vitlöksklyfta, skalad
salt, svartpeppar, spiskummin & cayennepeppar

Gör så här:
Fräs löken i lite olivolja.

Lägg lammfärsen i en bunke tillsammans med lök, kryddor & salt. Pressa i vitlök, knäck ner ägget. Blanda allt till en smet – går lättast om man använder händerna.

Stek ett prov och kolla så smaken sitter. Kanske lite mera cayenne?

Rulla färsen till järpar (avlånga köttbullar). Det funkar bäst med blöta händer. Lägg järparna på en vattensköljd skärbräda.

Stek i olivolja till järparna är genomstekta. Tar ca 8 – 10 minuter, beroende på hur stora de är.

Blanda ihop den kalla såsen. Smaka dig fram till rätt styrka och smak.

De flesta cevapcici-recept jag har sett saknar spiskummin. Men det är dumt att hoppa över den kryddan, för den ger en hög, rund smak – raka motsatsen till chilipepparens spetsiga hetta.

Vi åt cevapcici med klyftpotatis, lök, gurka, tomat och oliver. Och så de kalla såsen förstås.

Gott och lite bondskt.

Kreolsk gryta – rund, fyllig & smakrik

Etiketter

, ,

kreolsk gryta

Det är ingen kalorifattig mat det här. Men Kreolsk gryta är smakrik och fyllig. Len grädde bryter mot aningen chili. Söt paprika balanserar syran från inlagda grönsaker.

Vi äter den en vinterkväll när Rapport tjattrar om ännu en kris i Ukraina. Då känns det skönt att bara bli mätt, nöjd och glad. Världen där utanför tar vi imorgon.

Det här behövs till 4 personer:
600 g fläskkarré, skivad med ben
smör eller olja
svartpeppar, salt & lite, lite cayennepeppar
200 – 300 g smakrik korv, t ex chorizo
1 gul lök, hackad
1 tsk vetemjöl
1,5 dl vatten
3 dl vispgrädde
1 chili, spansk peppar, urkärnad & finstrimlad
4 vitlöksklyftor, skalade
2 röda paprikor, strimlade
1 dl inlagd ättiksgurka
1 dl inlagd syltlök
1 dl oliver
½ msk oregano eller mejram

Gör så här:
Skiva korven. Dela köttet i mindre bitar. Bryn köttet i en stekpanna med lite smör eller olja.  Krydda med salt, svartpeppar & aningen cayenne.

Lägg över köttet i en gryta tillsammans med lök och korv. Strö över mjölet. Blanda runt och fräs en liten stund. Häll i vatten, grädde och spansk peppar. Press i vitlöken. Låt grytan koka i 20 minuter.

Lägg i paprikan. Koka i 5 minuter. Lägg ner ättiksgurka, syltlök, oliver och oregano eller mejram. Koka tills allt är klart, ca 5 minuter.

Allt om Mat publicerade ett recept med kreolsk gryta på den tiden när det bara fanns två tv-kanaler att titta på. Sedan dess ser kreolsk mat ut så här i många svenska hem.

Det här är inget ovanligt recept, men det skiljer sig på två punkter. Mängden vitlök har ökat för att göra grytan riktigt rund i smaken. Och jag använder ättiksgurka – istället för cornichon – för att den är sötare, syrligare och rundare i smaken.

Inte så kreolskt, kanske. Men gott.

Tomat- och sardellsallad & puré på vita bönor

Etiketter

, , , , , , , ,

sallad m tomat o sardeller

Constantin Brancusi var en rumänsk målare som gjorde sig ett namn i Paris på tidigt 1900-tal. I sin ateljé ordnade han fester där det mesta kunde hända, men ”maten var alltid fantastiskt god, vinet var bra och samtalen underbara”.

Det här skriver Suzanne Rodriguez-Hunter i Kulinarisk njutning med en förlorad generation. Hon skickar också med recept från Brancusis ateljé. Klart jag måste testa några av dem.

Det här behövs till 2 personer:

Puré på vita bönor
4 dl kokta vita bönor, hemkokta eller en burk färdiga
1 vitlöksklyfta, skalad
2 -3 msk vatten
2 – 3 msk olivolja
salt & peppar

Tomat- och sardellsallad
1 ask körsbärstomater
2 sardellfiléer
salt & svartpeppar
1 liten näve oliver
1 msk strimlad basilika

Vinägrett
3 msk olivolja
1 msk god vinäger
1 vitlöksklyfta, skalad
½ tsk fransk senap

Gör så här:
Mixa vita bönor med vatten & olja. Pressa ner vitlöksklyftan. Salta & peppra. Kör mixern några varv till. Smaka och justera smaksättningen. Lite mer salt, kanske…

Skiva tomaterna. Dela sardellfiléerna i mindre bitar. Lägg upp på ett fat med strimlad basilika och oliver. (Den uppmärksamma ser att bilden saknar oliver. Orsak? Någon hade snott de sista oliverna ur kylskåpet. Och det kan ju inte vara jag, som är den enda i familjen som äter oliver…)

Blanda ihop vinägretten, pressa ner vitlöksklyftan. Skeda över salladen.

16-åringen hemma har blivit mycket större. Nu är det vänner och fester och stan och caféer som gäller. Och helst så lite som möjligt av föräldrar.

Hans skepsis mot ny mat håller också på att släppa. Han tycker inte längre att en ny maträtt är ett öde värre än döden, så det var med relativt gott mod han testade purén på vita bönor.

– Det smakar som hummus, sade han när han tagit den första tuggan.

Och det har han väldigt rätt i – smaksättning och konsistens är den samma som på vår hemmagjorda hummus.

Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.

Gör sällskap med 27 andra följare