Arabisk lammstek med ugnstomater & citronyoghurt

Etiketter

huvudrätt, lamm, sås & röra, tillbehör

Det blev ingen lammstek till påsk. Men vi kunde tydligen inte hålla oss, för bara lite senare åkte den där möra köttbiten in i ugnen. Den här gången blev det en lammstek full med aromatiska kryddor.

Jag vet inte om du har tänkt på det, men kryddor som kanel och kardemumma funkar fantastiskt bra i matlagning. Det blir en rund, hög smak – utan att vara så där chilihet.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg benfri lammstek
2 msk pressad citron
2 msk olivolja
1,5 tsk salt
svartpeppar
1 msk kryddblandning

Kryddblandningen
1 msk spiskummin
2 tsk malen koriander
2 tsk malen kardemumma
2 krm kanel
2 krm cayennepeppar

Ugnstomater
ca 350 g körsbärstomater, gärna på kvist
olja
lite salt & svartpeppar

Kryddyoghurt
3 dl turkisk yoghurt
rivet skal av 1 ekologisk citron
salt & svartpeppar
pressad citron efter smak, kanske 1 msk

Tillbehör
Kryddig hummus med citron
Ris

Gör så här:
Sätt ugnen på 100 grader. Blanda ihop kryddorna till kryddblandningen (det ska bara vara malda kryddor). Blanda pressad citron och olja, pensla steken. Strö över salt och dra några varv med svartpepparkvarnen. Gnid in steken med 1 msk av kryddblandningen och lägg den i en oljad ugnsform.

Skjut in lammsteken i ugnen och stek till innertemperaturen är 60 grader. Det tar  ca 3 timmar. Höj värmen till 225 grader och låt steken få fin färg i 5 – 10 minuter.

Lägg ugnsfolie över steken och låt den vila i ca 10 minuter innan den skärs upp.

Olja en form för tomaterna och låt de steka i ugnen i 15 – 20 minuter. Salta lätt och dra några varv med svartpepparkvarnen.

Riv citronen med ett rivjärn eller zestjärn. (OBS Ta bara med det gula av skalet, det vita är beskt). Blanda med den turkiska yoghurten, salta & svartpeppra. Smaka av med pressad citron.

Ät & njut av lammsteken. Glöm inte kryddhummus och den svalkande citronyoghurten – och glöm inte ett glas rödvin, men det behöver jag väl inte påpeka.

Lite inspiration till det här receptet har jag fått från Jens Linder, matskribent på DN. Han har lagat en lammstek på låg temperatur med en kryddblandning från Oman.

Jag kommer inte längre ihåg exakt hur receptet och kryddblandningen såg ut, men det är väl lika bra att man erkänner varifrån originalidén kommer.

Skottland möter Sverige – Shepard’s pie 2.0

Etiketter

huvudrätt, lamm, nöt, vardagsmat

Det är kallt i världen idag. Här i Göteborg blåser en isande nordostlig vind. I Stockholm håller vädret på att slå snörekord. Och i USA har man valt en ny president.

Jag tycker man ska gå ut och möta världen – även i den isande nordvinden – men ibland är det skönt att bara krypa in i huset. Känna värmen från ugnen och äta något gott och trösterikt.

Shepard’s pie 2.0 är en vanlig herdepaj som har fått ett tillskott av brysselkål och kryddor.

Funkar bra, så här i november.

Det här behövs till 4 personer:
1 kg mjölig potatis
salt & peppar
2 – 3 msk smör
2 dl mjölk
kokspad från potatiskoket
1 äggula
1 chili (spansk peppar), strimlad

500 g blandfärs eller lammfärs
1 ägg
2 msk HP-sås
salt & svartpeppar
olja till formen

500 g brysselkål
smör eller olja
2 chili (spansk peppar), strimlade
salt & svartpeppar
2 msk honung

2 – 2,5 dl riven lagrad ost, t ex Herrgård eller Cheddar

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala, skiva och koka potatisen. Häll av kokvattnet, men spara lite. Mosa eller pressa potatisen. Låt den stå kvar på den varma plattan, häll i mjölk och smör. Späd med kokvattnet till lagom mosighet. Salta & peppra. Blanda ner äggulan och strimlad chili. Vispa gärna med en vanlig visp, så allt blir finfördelat.

Lägg köttfärsen i en bunke under tiden potatisen kokar. Krydda och knäck ner ägget. Blanda ihop (enklast med händerna). Lägg i en stor, oljad gratängform, eller två normalstora. Kör i ugnen i 15 minuter.

Skiva brysselkålen och skär bort ev dåliga delar. Stek tillsammans med strimlad chili i smör eller olja tills kålen börjar bli mjuk. Krydda med salt, svartpeppar & konung.

Ta ut formarna ur ugnen. Lägg på brysselkålen. Toppa med potatismoset och jämna till ytan. Strö över riven ost.

Sätt in i ugnen i ca 20 minuter – eller tills allt är klart och gratängen fått fin färg.

Ät & njut. Ibland funkar cocooning.

Kofta – smakrika indiska lammbullar

Etiketter

huvudrätt, lamm

Redan trött på sill & grill & jordgubbar? Eller är det bara en längtan efter annan mat?

När annan-mat-suget sätter in brukar det bli thai-mat här hemma, inte sällan efter en vända till vår lokala take away.

Men det är synd att ta ett jättesprång över hela Asien och missa indisk mat. I det här receptet är det aromatiska, fylliga lammfärsbullar i sås. Smakrik, men inte jättestark mat.

Ja, så var det en sak: sluta inte läs när du ser den långa listan av ingredienser. Det här är inte krångligare än att laga köttbullar med brunsås och potatismos.

Det här behövs till 3 personer:
500 g lammfärs (eller blandfärs)
½ dl ströbröd
0,75 dl vatten
1 ägg
½ gul lök, finhackad
1 chili, spansk peppar, finhackad
½ msk riven ingefära
1 vitlöksklyfta
½ tsk mald kardemumma
1 tsk salt
neutral olja

Sås
1 gul lök, grovhackad
neutral olja
1 chili, spansk peppar, hackad
½ msk riven ingefära
2 vitlöksklyftor, pressade
knappt ½ tsk mild curry
½ msk mald koriander
1 tsk spiskummin
1 krm cayennepeppar
2 msk vit vinäger
1 dl vatten
1 burk kokosmjölk
½ tsk salt

Pilaffris med kardemumma
½ gul lök, finhackad
neutral olja
1 tsk malen kardemumma
2,5 dl ris
4,5 – 5 dl kyckling- eller vegetarisk buljong

Gör så här:
Blanda ströbröd och vatten och låt det svälla. Blanda ner lammfärs, lök, chili, ägg och kryddor. Blanda runt med fingrarna. Stek en provbulle. Ta vatten på händerna och forma (rulla) köttbullarna. Bryn dem i oljan – de behöver inte bli genomstekta. Ställ dem åt sidan.

Sås
Fräs löken i oljan till den mjuknar. I med alla kryddorna och fräs så det verkligen luktar indisk mat köket. Häll på vinäger, vatten och kokosmjölk. Koka i 15 minuter.

Lägg i lammfärsbullarna och koka till allt är genomlagat, ca 10 minuter till.

Pilaffris med kardemumma
Fräs löken i oljan tills den börjar mjukna. Lägg i ris och kardemumma, fräs till det luktar bullbak och popcorn. Koka i buljongen.

Det var möjligen en sak till: skulle du sakna någon av kryddorna i den långa listan, så är det inte hela världen. De här lammfärsbullarna funkar bra även utan mald koriander. Huvudsaken är att du tycker det blir gott.

Fransk lammstek – med citron, vitlök & örter

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, lamm

Lammkött är gott – det är bara synd att vi i Sverige så sällan överger biffen och fläskkarrén för det milda och goda lammköttet.

Här kommer en fransk lammstek där citron, örter och vitlök piggar upp köttet – så gott att det inte alls behöver vara påsk eller oktober för att kasta sig iväg till köttdisken och rycka till sig en bit urbenat kött.

Det här behövs till 7 – 8 personer:
1,4 kg urbenad & nätad lammstek
½ kruka persilja
½ kruka timjan
3 – 4 kvistar rosmarin
3 vitlöksklyftor
½ eko-citron
salt & svartpeppar
olivolja

Gör så här:
Sätt ugnen på 250 grader. Skala och finhacka vitlöken – och här pratar vi verkligen finhacka! Repa bladen från persilja, timjan och rosmarin – och finhacka dem. Finriv en halv citron, ta bara det gula som inte är beskt. Blanda hackade örter med vitlök, citronskal, salt & svartpeppar. Tryck in det i lammstekens öppningar. Gör gärna ett par extra hål med en vass kniv och stoppa in blandningen även där. Salta & svartpeppra steken runt om.

Lägg i den i en oljad ugnsform. Ställ in i ugnen och bryn steken ca 15 minuter, vänd den efter halva tiden. Sänk värmen till 150 grader och låt steken bli färdig. Använd gärna en stektermometer och stek till en temperatur av 60 grader (tar ca 1 timme och 45 minuter). Vänd den några gånger under tiden.

Ta ut lammsteken, slå in den i folie och låt den vila i 10 – 15 minuter. Temperaturen stiger ett par grader och köttet blir fint rosa.

Ät den gärna med potatisgratäng och rödvinssås.

Det ska fan vara teaterdirektör, säger en rollfigur i en gammal svensk teaterpjäs. Jag skulle vilja göra om uttrycket till: Det ska fan vara matbloggare!

Här gör man en god lammstek och äter den på påskdagen, den helg på året när svenskarna letar efter recept på lamm. Men när man sedan publicerar receptet, då letar människor efter sallad och vårmat och kanske en liten trevlig meny till vårens alla matdagar – valborg, pingst och student.

Alternativet vore att äta lammstek helgen före påsk. Publicera receptet som värsta proffset ett par dagar innan skärtorsdagen – och sedan sitta där med en gammal fläskkotlett på påskdagen…

Men då skulle nog hustrun och 17-åringen fullständigt gå i taket.

Marockanska lammburgare – saftiga, hög smak

Etiketter

grillat, huvudrätt, lamm, vardagsmat

Lammfärs kryddat med spiskummin, vitlök, kanel och kardemumma – men bara lite av den starka chilipastan harissa. Det ger saftiga burgare med hög smak. Inte chilihetta, utan fyllig, rund smak.

Hade vi haft mer tid, så hade vi lagt burgarna på grillen. Nu fick de en tur i stekpannan istället. På tallriken fick de sällskap av klyftpotatis, Kikärtstagine och turkisk yoghurt.

Det här behövs till 3 personer:
500 g lammfärs
2 vitlöksklyftor, skalade
2 tsk spiskummin
1 tsk harissa
½ tsk paprikapulver
½ tsk kardemumma
½ tsk malen kanel
1 tsk salt

Gör så här:
Blanda färsen med kryddorna, pressa ner vitlöken. (Använd en stor trägaffel för att blanda – eller gör som Hustrun: kör med fingrarna.) Forma 3 stora burgare eller 6 små.

(Provstek gärna lite av färsen. Kanske vill du ha burgarna hetare…)

Stek i olivolja tills de är nästan helt genomstekta. Då känns de ganska stumma när man petar på dem med ett finger. Eller lägg dem i ett halster och kör dem på grillen.

Okej, jag är inte helt säker på att de här lammburgarna brukar lagas på gasspisarna i Casablanca – så mycket kan jag inte om marockansk mat. Men jag har sett liknande kryddblandningar till helt kött, och tyckte det kunde vara värt att testa på burgare.

Däremot har jag svårt för dem som ska laga nordafrikansk mat och gör det på fläskkött. (Recept finns på nätet.) Hallå, liksom. Har ni glömt att marockaner är muslimer.

Ugnsbakad lammbog med dillsås & ugnsstekta rotsaker

Etiketter

gryta, huvudrätt, lamm, sås & röra, tillbehör

Lättare mat finns nästan inte. Man sätter in lammet i ugnen – och så läser man en bok eller gör något annat trevligt. Efter fem timmar tar man ut ett supermört kött med en maffig vinbuljong, som man använder till dillsåsen.

Ja, du läste rätt. Punkt 1: sätt in lammet i ugnen. Punkt 2: Gå och vila dig…

Det här behövs till 4 personer:
1 kg lammbog med ben
salt & vitpeppar
50 cl torrt, vitt vin
ev lite vatten
2 gula lökar, skalade, i stora bitar
1 morot, skalad, i bitar
1 hel vitlök, halverad

Dillsås
vinbuljong från grytan
2 dl crème fraiche
1 msk rivet citronskal från en eko-citron
1 msk pressad citronsaft
1 bunt dill, plockad och finskuren
salt & vitpeppar

Om man vill: morötter, palsternacka, lök, blomkål som ugnssteks under tiden

Gör så här:
Sätt ugnen på 120 grader. Lägg lammbogen i en ugnssäker gryta, salta & vitpeppra. Lägg i lök, morot och vitlök. Häll över vinet + ev vatten så att det täcker. Lägg på locket och sätt in grytan i ugnen i 5 timmar.

Gå och läs en bok, lek med barnen eller gör något annat du gillar. Men kolla ett par gånger att allt är okej i ugnen. Häll ev på lite vatten.

Ugnstek rotfrukter i en oljad ugnsform om du vill. Morot och palsternacka behöver ca 1 timme och 20 minuter i den låga värmen. Blomkål ca 50 minuter.

Dillsås
Sila av buljongen och häll det i en kastrull. Reducera (koka kraftigt utan lock) så att ca 2/3 kokar bort. Lägg i crème fraiche, citronsaft och rivet citronskal. Krydda med dill, salt & vitpeppar. Koka ett par minuter. Smaka så det blir en god balans mellan mustig buljong, gräddig crème fraiche och citrussyra.

Om man vill ha tjockare sås kan man reda den med lite Majsena.

Det kan verka underligt att ugnsbaka kött vid den här tiden på året. Men det är bara kalendern som säger försommar. De senaste veckorna har mer känts som höst här i Göteborg: regn, blåst och annan jävlighet.

Bättre då att gå in i köket och värma sig framför spisen.

Cevapcici – smakrik husman från Balkan

Etiketter

huvudrätt, lamm, vardagsmat

Cevapcici är husman från Balkan av bästa slag. Tillräckligt stadigt för att funka en kall februaridag. Tillräckligt smakrikt för att pigga upp vardagen i brunsåsens och mellanmjölken förlovade land.

Det här behövs till 5 personer:
1 stor gul lök, finhackad
olivolja
800 g lammfärs (eller blandfärs)
4 vitlöksklyftor, skalade
3 krm cayennepeppar
1,5 tsk svartpeppar från kvarn
1,5 tsk spiskummin
1,5 tsk salt
1 ägg

Kall sås
2dl turkisk yoghurt eller crème fraiche
1 vitlöksklyfta, skalad
salt, svartpeppar, spiskummin & cayennepeppar

Gör så här:
Fräs löken i lite olivolja.

Lägg lammfärsen i en bunke tillsammans med lök, kryddor & salt. Pressa i vitlök, knäck ner ägget. Blanda allt till en smet – går lättast om man använder händerna.

Stek ett prov och kolla så smaken sitter. Kanske lite mera cayenne?

Rulla färsen till järpar (avlånga köttbullar). Det funkar bäst med blöta händer. Lägg järparna på en vattensköljd skärbräda.

Stek i olivolja till järparna är genomstekta. Tar ca 8 – 10 minuter, beroende på hur stora de är.

Blanda ihop den kalla såsen. Smaka dig fram till rätt styrka och smak.

De flesta cevapcici-recept jag har sett saknar spiskummin. Men det är dumt att hoppa över den kryddan, för den ger en hög, rund smak – raka motsatsen till chilipepparens spetsiga hetta.

Vi åt cevapcici med klyftpotatis, lök, gurka, tomat och oliver. Och så de kalla såsen förstås.

Gott och lite bondskt.

Hemlagad paté – lättaste receptet

Etiketter

buffé, förrätt, lamm, nöt, smårätt, tillbehör, vilt

Visst är det trevligt med en hemlagad paté på buffén – och på julbordet ska den stå där bredvid skinkan…

Men det är ett jäkla meck att göra en paté från grunden. Första ska man mala lever och kött, sedan ska man baka den i vattenbad…

Det finns ett enklare sätt, byt ut mald lever mot leverpastej. Då rör man bara ihop ingredienserna och sätter in den i ugnen. Lätt som en paté skulle man kunna säga.

Det här behövs till en paté:
500 g nötfärs, lammfärs eller viltfärs
1 liten gul lök, skalad och finhackad
smör eller rapsolja
2 dl kycklingbuljong, tärning + vatten
200 gram skogschampinjoner, sköljda och skurna i kvartar
1,5 tsk salt
vitpeppar
200 g leverpastej, bredbar
1 – 2 vitlöksklyftor
2 tsk torkad timjan
2 msk vetemjöl
2 ägg

1 avlång brödform
smör

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader.

Stek löken glansig i smör eller olja. Lös upp buljongen i kokande vatten. Stek svampen, krydda med salt & vitpeppar. Låt lök, buljong och svamp svalna.

Lägg färsen i en stor bunke. Blanda med salt, peppar, timjan och pressad vitlök. Mosa leverpastejen och blanda ner den. Lägg i mjöl, ägg och buljong. Blanda allt till en smet.

Stek ett prov och testa om det är gott.

Smöra en avlång brödform. Lägg smeten i formen och grädda den 1 timme.

Ät & njut, gärna tillsammans med cornichoner och rödlöksmarmelad. Paté funkar bra att frysa. Man kan göra den nu och frysa in den till julafton.

Den här patén har jag gjort ganska ofta till jul när man inte orkar ställa sig och mala ungnötlever. Receptet hittade jag i Vår kokbok från 1993, då presenterades det som något ganska nytt med namnet ”Paté – fransk köttpastej”.

I nyare upplagor av kokboken saknas receptet. Det är synd eftersom det är så oslagbart enkelt.

Pot au feu med lamm, fläsk, korv & rotsaker

Etiketter

fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, lamm

Det här är en riktig höstgryta med varma smaker av kött, rotfrukter och örtkryddor. Allt i en generös gryta som räcker till nästan ett helt fotbollslag.

Jag gillar verkligen att laga grytor. När man står där och grejar med maten fylls hela köket av fantastiska dofter – och man vet att just så här har människor lagat mat i tusentals år.

Snacka om att man känner sig en del av historien.

Det här behövs till 10 personer:
800 g lammlägg med ben
olivolja
salt & peppar
ca 2 l svag köttbuljong, vatten + tärning om du inte har egen fond i frysen
1 gul lök, skalad
1 morot, skalad
1 bit kålrot, skalad
1 bit rotselleri, skalad
2 vitlöksklyftor, skalade
3 – 4 lagerblad
bouquet garni, 10 – 15 kvistar persilja och lika mycket timjan
1 kg grytbitar av fläsk
300 g smakrik, men inte stark korv, t ex kolbas eller kabanossen
2 dl torrt vitt vin

Rotsaker:
1 bit kålrot, kanske en femtedel av en liten kålrot
4 morötter
10 schalottenlökar eller små steklökar
2 palsternackor
1 bit rotselleri, kanske en femtedel av en liten rotselleri
2 små purjolökar

20 fasta potatisar

Gör så här:
Börja med att ta fram en riktigt stor gryta, för det här receptet handlar om mat till många.

Bryn lammläggen i lite olivolja. Salta & peppra. Häll på buljongen, koka upp och skumma. Skala och lägg i lök och vitlök. Skala kålrot, selleri och morot, dela i lite mindre bitar och lägg ner i grytan. Ta ett bommullssnöre och bind ihop persilja och timjan – och lägg i grytan tillsammans med lagerblad.

Koka en timme. Ta upp de första grönsakerna, de kokar bara sönder annars. Bryn fläskköttet, salta, peppra och lägg i grytan. Koka upp och skumma. Häll i vinet. Koka grytan i 40 minuter till.

Rotsaker:
Skala och skär kålroten i mindre bitar. Låt den koka i 40 minuter. Skala potatis, morötter, palsternacka och lökar. Dela morötter och palsternacka i mindre bitar och låt detta koka med i ca 20 minuter.

Skär bort de översta delarna av purjon. Snitt och skölj. Dela den i 3 – 4 delar på längden, ta snöret och bind ihop purjon så den inte kokar sönder. Skala sellerin och dela den i mindre bitar. Skär korven i mindre bitar. Lägg ner de sakerna i grytan och koka 15 minuter.

Koka till allt är färdigt, det tar ca 1 timme och 40 minuter. Smaka och – som det heter i franska recept – justera smaksättningen.

Bjud in ett gäng människor. Skär upp surdegsbröd & korka upp lite vin. Ställ fram grytan på bordet, för nu är det november och ute är det rått och kallt.

Bollito misto – italiensk vintermat för många

Etiketter

fläsk, gryta, huvudrätt, lamm, nöt, sås & röra

Bollito misto är italiensk vintermat när den är som bäst. En generös gryta med olika sorters kött och korv som får koka länge på spisen, så att alla smaker hinner utvecklas.

Till det gör man salsa verde, den lite salta majonnäsliknande såsen med sardeller. Sältan bryter fint mot kött och rotfrukter.

Och grytan räcker till nästan ett helt fotbollslag, så det är läge att bjuda in vännerna för en riktig vintermiddag.

Det här behövs till ca 10 personer:
ca 700 g benfri högrev i bit
ca 700 g benfri fläskkarré i bit
ca 800 g lammlägg
ca 300 g rå italiensk salsiccia-korv (ta inte Scans korv, den smakar ingenting)
vatten så att det täcker
½ msk salt per liter vatten
2 skalade vitlöksklyftor
ca 15 svartpepparkorn
2 lagerblad
2 + 4 selleristjälkar
2 + 3 morötter,skalade
2 + 3 gula lökar, skalade (inte så stora)
persiljestjälkar om man vill

Salsa verde
1 valnötsstor bit vitt bröd
1 msk vatten
2 stora krukor persilja, bara bladen
6 sardellfiléer i bitar
1 klyfta vitlök, skalad
2 äggulor
2 msk kapris
1 dl olivolja
ev salt & peppar

Gör så här:
Leta upp en riktigt stor gryta. Lägg ner kött och korv. Häll på vatten så att det täcker. Salta. Koka upp och ta bort det skum som bildas. Lägg ner kryddor och den första mängden selleri, morot och lök.

Ta upp korven efter ca 15 min, fläskkarrén efter 1 timme. Ta då också upp grönsakerna, annars kokar de bara sönder. Ta upp lammläggen efter 1,5 timmar. Men låt högreven koka till den är helt mör, ca 2 – 2,5 timmar.

Lägg ner resterande selleri skuren i bitar när det återstår ca 40 minuter av koktiden. Resten av morötter och lök får koka med de sista 20 minuterna ungefär.

När allt är färdigt skivar man kött och korv. Servera det antingen direkt ur grytan – eller värm upp köttet och servera det på ett fat med buljongen som en sås vid sidan av.

Salsa verde
Knipsa av bladen från persiljestjälkarna. Låt brödet svälla i lite vatten. Ta upp det och krama ur vätskan.

Lägg ner bröd, persilja, sardeller, kapris och äggulor i en mixer. Pressa ner vitlöksklyftan. Kör till ett mos. Häll i oljan, först droppvis sedan i en tunn, tunn stråle. Kör till en tjock majonnäsliknande konsistens. Smaka om det behövs salt & peppar.

Ät & njut.

Som alla förstår är den här rätten gjord för lantköket, förmodligen för en bondfru i norditalienska Piemonte med jääättelika grytor, och recept som gått i arv i generationer.

När jag lagade Bollit misto så plockade jag fram den riktigt stora gjutjärnsgrytan, den som används för stora grytor och grytstekar. Men när jag lagt i 2,5 kilo kött och korv, tryckt ner grönsakerna och skulle fylla den med vatten höll det på att rinna över.

Ändå ska man veta att jag fuskat lite med innehållet. Egentligen ska det vara minst tre sorters kött, en gödhöna, grisfötter och korvar och en oxtunga… Men för att fixa allt det måste man nog vara en italiensk husmor med fem barn och en gryta som rymmer tio liter ungefär.

Bättre då att fuska lite…