Aperitif som hos Chantal & Francois

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, resor, smårätt

Go’are grannar än Chantal och Francois har vi aldrig haft på en semester. De bodde på andra sidan planket i radhuslägenheten i Ronce-les-bains. Ofta satt de och myste på uteplatsen, och ofta kom de med några vänliga ord när vi gick förbi.

Francois är gammal handbollsspelare och mycket sportintresserad, mest är det handboll och rugby som gäller. Men vi var där under fotbolls-VM, så han följde matcherna noga och berättade om Sveriges framgångar.

När Sverige vann över Schweiz uppvaktade de oss med en svensk flagga tillverkad av två servetter – en gul och en blå – med texten Suede – Suisse 1 – 0. Dessutom hade de letat upp en ölflaska med blå-gul etikett.

En dag undrade Chantal om vi ville komma över på en drink.

– Visst, sade vi och tackade ja till klockan sju två dagar senare.

Men vi kände oss lite osäkra på vad det egentligen innebar. Ett kort hej med ett glas rosévin och några oliver – eller något helt annat? Vi förberedde oss med en macka på eftermiddagen och gjorde i ordning för en enkel pasta till senare på kvällen.

Med en roskruka i handen rundade vi staketet tre minuter över sju på kvällen. (Man ska aldrig komma precis i tid i Frankrike, finns det de som säger). Och där väntade Crémant Bourgogne och en större mängd kex med laxmousse. Gott om lufttorkad skinka på tandpetare och melon och jordgubbar och glass och en liten chokladbiskvi.

Som du förstår blev det en lång och trevlig kväll. Men den egna middagen, den fick vi äta senare.

Det här behövs till 4 personer:
16 skivor bayonneskinka eller annan lufttorkad skinka
½ cantaloupmelon eller 1 klyfta vattenmelon
½ liter jordgubbar
½ påse crostini

Laxmousse
200 g kallrökt lax
1 dl crème fraiche, 34 %
2 msk majonnäs
saften från 1 liten klyfta citron

1 flaska Crémant Bourgogne eller annat gott bubbel

Gör så här:
Börja med laxmoussen. Skär laxen i mindre bitar. Stavmixa den med crème fraiche och majonnäs. Smaka av med aningen pressad citron. Lägg upp på crostini.

Vik ihop skinkan till små paket. Fäst dem med tandpetare. Skär melonen i klyftor, ta bort skalet och skär i bitar.

Trä upp jordgubbarna på spett om du vill. Klart.

Det finns ingenting som säger att en aperitif måste se ut så här. Du kan ta det du gillar och råkar ha hemma: lite oliver eller ostkuber, tapenade på halverade körsbärstomater eller en god röra på rostade baguetteskivor…

Till det kan man dricka ett glas rött vin eller rosé eller vitt – eller något annat man gillar.

Poängen med aperitif är att det är enkelt. Något litet att tugga på och något att dricka – ungefär som en fika.

Francois och Chantal med flaggan och ölflaskan som firade Sveriges seger över Schweiz

Annonser

Veckomatsedel – Medelhavskost för en sommarvecka XX

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, sallad, vardagsmat, Veckomeny Medelhavskost, vegetariskt

Mat på sommaren skiljer sig ganska mycket från vintermaten. Jag menar inte bara att den är lättare och svalare. (Få kommer på att servera en rykande varm köttsoppa när det är 27 grader varmt ute…).

Men den är också så tydligt kopplad till vissa rätter. För visst blir det mycket matjessill och grillad mat och jordgubbar på sommaren – och nästan alla älskar den här maten.

Självklart är alla de sakerna riktigt goda, det tycker jag också. Men jag tror det finns en viktig sak till: det är mat som är kopplad till årstid och säsong.

Jordgubbar äter man bara under några korta sommarveckor. Grillar gör man bara när det är varmt ute, och jag vet ingen som kommer på att matjessill är den ultimata maten en måndag i november.

Men för en massa andra saker är det som om vi har glömt bort det där med säsong. De flesta av oss handlar tomater mitt i vintern, trots att vi vet att de är bleka och smaklösa. Men lik förbannat så åker de ner i kundvagnen, för det där med grönsaker är bra och då måste man köpa dem.

Jag tror att sommarmaten kan lära oss den läxan: ät maten i säsong, så smakar den bättre – och är bättre både för plånboken och klimatet.

Och så får man längta lite efter maten, ungefär som de flesta börjar längta lite efter jordgubbar när vårsolen börjar värma den bleka vinterhuden.

Måndag: Spaghetti & lättaste såsen med rökt lax
Börja veckan med enklaste pastarätten. Gräddig crème fraiche möter len lax – och den tar bara 10 minuter att laga.

Tisdag: Tabbouleh med svarta bönor, matvete & halloumi
Matvete är ett ”tuggigt” och gott alternativ till ris och bulgur. Här får den sällskap av den runda och lite salta smaken av halloumi.

Onsdag: Sommarpasta med kantareller & spenat
Kantareller, kantareller… När man säger det till hustrun får hon något bestämt i blicken och kastar sig iväg till närmaste kantarellställe. Någon gång i skogen, men oftare grönsaksdisken på Ica.

Torsdag: Spaghetti med tomat, spenat & feta
Sommarmaten ska vara snabb, enkel och helst inte kosta skjortan. Med den här pastan får du både tid och pengar över till annat…

Fredag: Mat som vid Medelhavet: Grillad tonfisk & potatissallad
…till exempel tonfisk. Vi åt den grillade tonfisken en av de där riktigt varma kvällarna i maj – och det var en sådan där kväll man kan längta tillbaka till resten av året.

Lördag: Sommarsallad med avokado, jordgubbar & halloumi
Bilden på salladen (överst i inlägget) är tagen i vår sommarstuga förra året. Semester, avokado, jordgubbar, halloumi. Vad kan gå fel då?

Söndag: Ljummen laxsallad med linser, sockerärtor & avokado
Sallad behöver inte vara kall. Det visar den här salladen där varm lax och sockerärtor samspelar bra med kall avokado och gurka.

 

Midsommar – först sill, sedan grill

Etiketter

fisk & skaldjur, fläsk, fransk mat, grillat, huvudrätt, tillbehör

Midsommar, det är nog den svenskaste av alla dagar – och också den dag som en del tycker borde vara nationaldag. Det är sommar och ledighet och en liten sillbit på tallriken, i glaset lite OP Andersson eller Lysholms. På bordet en bukett sommarblommor – framåt kvällen kanske grillen kommer fram… Och så jordgubbarna, förstås.

Men vi börjar med sill och lax. Har du tröttnat på den vanliga matjessillen, så gör en Matjessilltårta. Lite pyssel är det att få till den, men det är ett besvär som lönar sig för det blir riktigt gott. Annars kan man prova någon av de snabba sillinläggningarna: Citronsill med timjan, Currysill eller Inlagd sill med prästost, gräddfil & stenbitsrom. Eller gör en Gubbröra med matjessill & crème fraiche.

Gillar du rökt lax, så testa att äta den med vispad crème fraiche och hackad dill. För mig är det en perfect match. De två besläktade recepten Kallrökt lax med dillcrème, ruccola & apelsin samt Kallrökt lax med äpple & dillcrème är från början inte avpassade för midsommar, så man kan nog välja bort en del ingredienser.

När det är dags att plocka fram grillen tänker de flesta på en köttbit. Grilla gärna en hel fläskytterfilé så blir det ett saftigt kött, till exempel Fläskytterfilé med sweet chili-glaze och Hemgjord BBQ-sås & fläskytterfilé. Men Obelix-grillad högrev med chiliglaze eller Hamburgare fyllda med feta funkar också bra.

Men testa gärna lax på grillen. Grillad lax med bourbonglaze & dilltzatziki och Marinerad lax med kryddsmör & grillad citron är några favoriter. Och är det en burgare du vill ha, prova en vegetarisk Halloumiburgare med parmesancrème & vitlöksbröd.

När man pratar om grillad mat, så är det ett väldigt fokus på den bit som legat på grillgallret. Det är lite synd för ofta är det tillbehören som lyfter måltiden. Själv gillar jag Fransk potatissallad och Mangosallad. Funkar sanslöst bra till grillat fläskkött.

Men det finns ett recept som slår de andra med hästlängder. Det är Sommarsallad med jordgubbar, vattenmelon & feta. Ska du bara testa ett recept av de här, välj Sommarsalladen.

Trevlig midsommar!

Pissaladière – pizza från Provence

Etiketter

förrätt, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, smårätt

I den provencalska pizzan pissaladière finns varken tomatsås eller ost. Istället bygger smaken på brytningen mellan den lite söta lökröran och rejält salta sardeller.

Gott som ett tilltugg till ett glas rosé i sommarskymningen – eller som en pizzamiddag med sallad.

Är man lite lat – som jag – så tar man färdig pizadeg.

Det här behövs till 2 personer (huvudrätt) eller 6 pers (tilltugg):
5 röda lökar, ca 500 g
mycket olivolja, upp mot 1 dl
1 tsk torkad timjan
svartpeppar, men bara lite salt
1 tsk socker
1 dl goda oliver
½ burk sardeller
färdig deg till 2 pizzor

Gör så här:
Skala löken och skiva den tunt (lättast på mandolin). Lägg löken i en stor gryta, häll på olja och krydda med timjan, salt, peppar och socker. Stek den under lock på svag värme i ca 30 minuter. Den ska bli mjukstekt – inte bränd.

Värm ugnen till 210 grader. Rulla ut pizzadegen på en bakplåt. Bred lökröra på pizzorna. Lägg på oliver och sardeller. Men ta det lugnt med mängden sardeller, det blir lätt en dominerande smak.

Grädda pizzorna i ugnen i 15 – 20 minuter.

Låt dem gärna svalna lite.

Författaren Peter Mayle skriver såklart om provencalska pizzor. I A good year berättar han om när huvudpersonen Max äter en lite flirtig lunch med Natalie, en yngre notarie.

”…and you should start with the pissaladière.”

Max abandoned his menu and leand back in his chair.

”Fine. Anything you say”

”Do you always do what women tell you?” She looked up, half-smiling.

”Depends on the woman”

Confiterad lax med citronkryddad crème fraiche

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, sås & röra

Det är nästan löjligt enkelt. Först gnider man in en bit lax med salt och kryddor. Sedan lägger man fiskbiten i en ugnsform och häller på massor med olja. Efter sådär en knapp halvtimme i ugnen tar man ut belöningen – en saftig laxfilé med djupa smaker och lite rimmade toner.

Ät gärna den här laxen med citronkryddad crème fraiche och picklad rödlök. Det ger pigga och syrliga toner som samspelar fint med den fetare fisken.

Det här behövs till 4 personer:
800 g laxfilé utan skinn
2,5 msk flingsalt
1 ekologisk citron, rivet skal
svartpeppar
ca 1 l neutral olja

Citronkryddad crème fraiche
3 dl crème fraiche (fet crème fraiche är godare, tyvärr)
1 knippe dill, hackad (men inte stjälkarna
1 ekologisk citron, rivet skal
ca ½ citron, pressad juice
salt & svartpeppar

Gärna potatismos och picklad rödlök till laxen

Gör så här:
Riv en eko-citron, men ta bara med det gula av skalet. Gnid in laxen med citron, flingsalt & svartpeppar. Låt den stå och rimmas i 1 timme.’

Sätt ugnen på 120 grader. Torkad noga av allt salt med hushållspapper (annars kan det bli en väldigt salt lax). Lägg laxen i en trång form och häll på olja så att det täcker fisken. Kör den i ugnen i ca 25 – 30 minuter. Laxen är klar när den skivar sig fint och inte längre är mörkröd inuti.

Lägg laxen på hushållspapper så oljan får rinna av.

Crème fraiche
Blanda crème fraiche med hackad dill, rivet citronskal, salt & peppar. Smaka av med pressad citron till lagom syrlighet.

Det kändes lite knäppt när jag skulle laga den här rätten. Verkade liksom lite skumt att hälla en liter olja på en fiskbit och sedan låta den bo i ugnen en stund.

Men det här med att ”koka” i olja funkar verkligen. Det är som om oljan göra att smaken stannar kvar istället för att försvinna iväg, som den ofta göra när man kokar i vatten.

Jämför pommes frites med vanlig kokt potatis, så förstår du. Men kom ihåg den här laxen är ”snällkokt” i olja – den blir inte knaprig som när man friterar.

Mat som vid Medelhavet: Grillad tonfisk & potatissallad

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, sallad, tillbehör

Medelhavsvärme kväver Medelhavsmat. Så kändes det i alla fall i fredags när vi landade hemma efter en dag varm som en trevlig semester i södra Frankrike.

Vi tände grillen och lade på tonfisk i skivor. Lite potatissallad och en skvätt rosévin i glasen, sedan var vi mätta och nöjda – och blev sittande på uteplatsen tills solen började gå ner i väster.

Inte ens jag behövde frysa. Hustrun gör det aldrig – hon trivs bäst i minus två – men det här var en kväll när ingen behövde gå och värma sig vid den sista grillglöden.

Det här behövs till 2 personer:
400 g tonfisk
olivolja
salt & svartpeppar
1 citron

6 – 7 potatisar, kokta
½ rödlök
200 g gröna bönor, kokt
1 näve goda oliver
2 msk kapris
salt & svartpeppar
1 msk vit balsamvinäger
1 msk franska senap
5 msk olivolja
1 – 2 msk vatten

Gör så här:
Tänd grillen. Skiva potatisen. Skala löken och skiva tunt (enklast på en mandolin). Dela bönorna om de är långa. Lägg potatis, lök, bönor och oliver i en skål, krydda med salt, svartpeppar & kapris.

Blanda vinäger, senap, olja och lite vatten till en dressing. Häll den över potatissalladen och blanda runt.

Lägg tonfisken på oljad aluminiumfolie. Droppa över lite olja, salta & svartpeppra.Lägg folien som en ”stekpanna” på grillen. På med locket och grilla fisken i 5 – 10 minuter tills den är färdig men har en lite rå kärna. (Man kan såklart lägga den i halster och grilla över direkt värme, men fisk har liksom en egenhet att vilja sitta kvar i halstret…)

Dela citronen och grilla den en stund vid grillkanten.

Det var det där med tonfisk och rå kärna… Tonfisk är fantastiskt gott, men bara om den inte är överstekt. Då blir den torr och trist som ett sandpapper i träslöjden. Bästa sättet att få den saftig är att låta den vara aningen rå i mitten.

Men då är det inte säkert att alla bakterier dör… Min lösning: frys fisken innan (eller köp fryst fisk) så kan man äta den helrå utan att tveka.

Veckomatsedel – Medelhavskost som i Provence XIX

Etiketter

fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, vardagsmat, Veckomeny Medelhavskost, vegetariskt

Peter Mayle skriver i Alltid Provence om hur matvanorna förändrades när han flyttade till södra Frankrike. Stort utbud på billiga och bra grönsaker – och höga priser på kött – gjorde att han anpassade sig efter det lokala köket.

”…kött varje dag är en svunnen vana. Det finns så mycket annat: fisk från Medelhavet, färsk pasta, oräkneliga recept på alla de där grönsakerna, dussintals brödsorter, hundratals ostar…”

Men maten blir inte bara mer vegetarisk. Den kommer också närmare de lokala producenterna och de växlande årstiderna.

”Vi har glidit in i Provence gastronomiska rytm och utnyttjar naturens specialerbjudanden året om: sparris, haricots verts tunna som tändstickor, trinda bönor, körsbär, auberginer, courgetter, paprika, persikor och aprikoser och meloner och druvor, svamp, oliver…”

Vill du flytta lite närmare Provence – eller i alla fall äta mat som liknar den provencalska – så kommer här en vecka inspirerad av Provence och medelhavskosten.

Måndag: Pasta Bohémienne med grillad aubergine, paprika & pesto
Börja veckan med lättlagad pasta och grönsaker. Vill du göra egen pesto finns ett recept, annars funkar den som kommer från affären.

Tisdag: Torsk med tapenade, aubergine & tomater
Jag tror Gud hade en bra dag när han uppfann tapenade. Tillsammans med aubergine och tomater blir det en smakrik vardagsrätt.

Onsdag: Provencalsk ratatouille med ägg
Grönsaksröra med ägg är enkelt och gott – och det finns ingenting som säger att det måste vara aubergine, paprika och squash (courgette på franska). Lite lök eller morötter som ligger och skräpar i grönsakslådan? Tryck ner det i ratatouillen.

Torsdag: Gratin de courgettes provencal – squashgratäng med tomatsås & ost
Det här är värmande bonnakäk från södra Frankrike. Men är du som jag – känslig för trista kärnor – så skrapa ur kärnhuset ur squashen.

Fredag: Ugnsbakad torskrygg med tomat, fänkål & örtolja
Få rätter är både lätta att fixa till – och och tillräckligt ”fina” för att funka som bjudmat. Den här torskryggen är en av dem… Behöver jag säga mer?

Lördag: Grand aioli – maten runt vitlöksmajonnäsen
Snurra igång matberedare och gör lite aioli (lättare än du tror) – och bjud kompisarna på provencalsk festmat. Glöm inte att titta förbi Bolaget för ett par flaskor rosé.

Söndag: Kyckling som i Provence med tomater & oliver
Henrik av Navarra lär ha sagt att varje arbetande man ska ha en kyckling i grytan – åtminstone varje söndag. I Provence kan den ha sett ut såhär.

 

Ugnsstekt lax med fänkål, tomat & citronsmör

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, tillbehör

Alla dagar i veckan väljer jag den milda spetskålen före den fränare vitkålen. Men det finns några gånger på våren och försommaren när jag gör undantag.

Ett sådant tillfälle var när jag kikade runt i den lokala grönsaksaffären – och plötsligt låg den där, sommarkålen, alltså den färska, späda vitkålen. Det är en delikatess som är svår att motstå, så ett huvud fick slinka ner i kassen där jag redan hade fänkål och lax.

Hemma körde jag allt i ugnen och serverade med citronsmör och stekta citronhalvor. Just citron mår väldigt bra av en stund i stekpannan eller på grillen. Värmen lockar fram en mildare och sötare smak, och när man pressar citronen över maten sjunger det för smaklökarna.

Det här behövs till 4 personer:
700 g laxfilé
salt & svartpeppar
olivolja
350 g fänkål
350 g färsk vitkål/sommarkål
300 g körsbärstomater
2 citroner

Citronsmör
ca 100 g smör eller Bregott
1 – 2 msk olivolja
1 vitlöksklyfta
1 (liten) näve persilja, hackad
salt & svartpeppar
1 citron, rivet skal
ca ½ citron, pressad

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop ingredienserna till citronsmöret. Värm smöret lite om det är för hårt. Mosa med en gaffel och ställ i frysen.

Skär bort ev fula delar på fänkål och sommarkål, skär av ”rören” på fänkålen. Dela i klyftor, skär bort rotstocken och strimla fint. Lägg fänkålen i en oljad ugnsform, salta och peppra. Ställ in i ugnen i 25 minuter. Låt sommarkålen ugnsstekas i 20 minuter och tomaterna i 10 minuter. Men stick hål i tomaterna först.

Lägg laxen i en oljad ugnsform, droppa gärna över lite olivolja. Salt & peppra. Kör i ugnen tills laxen skivar sig fint, tar kanske 15 minuter.

Vi åt den här laxen en fredagskväll när våren var mild och ljum. I kylen hittade vi en skvätt vin som fick skölja ner maten. Det var bara Pontus, vår cockerspaniel, som var missnöjd; han fick bara en liten bit lax och då såg han så där olyckligt hungrig ut som bara en utsvulten cockerspaniel kan göra.

Röd-grön festmeny för valborg & 1:a maj

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, ost & efterrätt

Ja, jag får erkänna att jag lutar mer åt vänster än åt höger – och det händer att jag demonstrerar på Första maj.

Första gången var i Stockholm på 1970-talet. Jag gick i syndikalisternas tåg och lärde mig snabbt ramsan ”Krossa staten, krossa kapitalet”, men jag insåg att de mer rabiata (eller kanske bara lata) gjorde om ropen till ”Krossa, krossa, krossa”.

När vi passerade Sergels torg stod det en ensam punkare som höll upp en skylt med ”Ner med allt”. Han såg ut att vara väldigt liten och övergiven.

Här i Göteborg finns det en annan rörelse som utmärker sig. Förr kallades de alltid r-arna, men nu tror jag att de bytt namn till kommunistiska partiet. De brukar samlas på Kungstorget och man hör hyggligt bra vad som sägs om man tar en våffla i Trädgårdsföreningen.

Och det mest förvånande hos talarna är tonläget. De låter så arga hela tiden.

Visst, det finns mycket att uppröras över i världen: Den galopperande klimatkrisen, inbördeskriget i Syrien, föraktet för de små människorna runt om planeten.

Men ändå, måste man låta så arg? Finns det inget att glädjas över?

Jag tror man kan behöva lite mer Hasse å Tage: ”Våld och förtryck, det gör mig ledsen, men kaffe och bullar gör mig glad”.

Men i min värld är det maten som gör mig glad – så oavsett om du går ut på gatorna på Första maj eller viftar med studentkepsen kvällen innan:

Trevlig Valborg och Första maj. Njut av god mat, kanske med följande meny.

 

Stekt grön sparris med parmesan & parmaskinka
Sparris är en fantastisk primör. Men koka den inte, stek den istället så blir smaken koncentrerad. Hoppa över förslaget på risotto, det gäller bara om man äta sparrisen som huvudrätt. Men lägg till parmaskinka, den smaken bryter fint mot sparrisen.

Fyllig linguine med musslor, räkor, crème fraiche & vin
Testa färdiga, frysta musslor. Enkelt & bekvämt. På bara 15 minuter fixar du till den lyxiga pastarätten – ja, i alla fall om du har kommit ihåg att tina musslorna innan.

Yoghurt med hallon marinerade i rom
Hallon är inte riktigt i säsong ännu, men det finns bra bär också i frysdisken. Enkelt, smakrikt och faktiskt en snabb efterrätt om man bara lagt bären i rom en stund innan.

Ugnsbakad torskrygg med tomat, fänkål & örtolja

Etiketter

fisk & skaldjur, huvudrätt, tillbehör

Fräschare vårmat får man leta efter. Saftig torskrygg, pigg fänkål och en smakrik örtolja med bara aningen vitlök. Kanske någonting för helgen inför 1 maj.

Fast själv får jag nog hålla mig till annan mat…

Det här behövs till 3 – 4 personer:
600  – 700 g torskrygg eller annan vit fisk
salt & svartpeppar
olivolja

Grönsaker
1 fänkål
4 dl hemkokta bönor (vita, svarta eller de du gillar) eller 1 pkt färdigkokta bönor
250 g körsbärstomater
½ vitlöksklyfta, riven
olivolja
salt & svartpeppar

Örtolja
2 dl färska grovhackade örter, t ex timjan, oregano, persilja…
1,5 dl olivolja
½ vitlöksklyfta, riven
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader. Skölj och grovhacka örterna. Mixa dem i olja med salt, svartpeppar och lite riven vitlök.

Bryn fisken i en olja i stekpanna. Salta & dra ett par varv svartpeppar. Lägg i en oljad ugnsform. Kör i ugnen ca 10 – 12 minuter.

Ansa fänkålen, skär bort ”rören” och ev fula delar. Dela i kvartar, skär bort roten och strimla fänkålen tunt. Skölj och skär tomaterna i kvartar. Stek i olja i 10 – 12 minuter. Krydda med salt, svartpeppar & lite riven vitlök. Lägg i tomater och bönor. Stek en minut så allt blir varmt.

…det var det där med annan mat. Hustrun reser bort över långhelgen, och då brukar jag passa på att äta allt det som hon ratar: isterband och gravad lax med dillstuvad potatis och en god salsiccia-korv.

Vem vet jag kanske till och med unnar mig en förrätt. Lite god sill, en liten nubbe OP Andersson som jag dricker inte alltför kyld och i små, små klunkar så man hinner med att njuta av den kryddade smaken.

Det finns mycket gott i Vår Herres skafferi.