Savoykål gratinerad med gruyère

Etiketter

fest & meny, fransk mat, huvudrätt, tillbehör, vegetariskt

Först kokar man tunna klyftor av savoykål ett par minuter, och så gör man en gratängsås med gruyère (världens godast ost, om du frågar mig). Efter en stund i ugnen kan man stolt bära fram formen till matbordet. Där ligger nu en smaklig gratäng med mild kålsmak och en sås som ger rätten kropp och fyllighet.

Den passar perfekt om du vill ha vegetarisk festmat, men den funkar också bra till en bit fisk som du har varit snäll mot. Och det bästa av allt; det är inte ett dugg krångligt.

Det här behövs till 2 personer:
400 g savoykål i smala klyftor
smör & kallpressad rapsolja
1 msk vetemjöl
2 dl mjölk
1 dl crème fraiche
salt & peppar
2 – 3 dl riven gruyère eller lagrad Herrgård

Potatismos, ris eller bröd och en sallad till

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Koka savoykålen 2 minuter i saltat vatten, häll av och lägg i stor en oljad ugnsform.

Såsen. Smält smöret och ta med lite rapsolja. Vispa ner mjöl och värm så det tjocknar. Späd i omgångar med mjölk och crème fraiche. Värm så såsen tjocknar och OBS vispa nästan hela tiden. Salta & peppra. Ta av från värmen och rör ner den rivna osten, rör så osten smälter.

Häll över kålen. Gratinera i ugnen ca 20 minuter. Kolla så den inte bränns.

Verkar det krångligt att göra gratängsås? I så fall tar du bara 3 dl grädde eller crème fraiche, värmer den och rör ner den rivna osten. Voilà! Gratängsåsen är klar.

Men för mig krånglade den här maten på ett helt annat sätt. Jag lagade den, fotade och så lade jag bilden på Vin, mat, Alsace – och glömde bort den. Så när jag kollade på bloggen för några dagar sedan så hade den liksom av sig själv publicerat bilden. Det beror naturligtvis på att WordPress är elakt – inte alls på att jag satte fel publiceringsdatum.

Men nu finns den där. Med både bild och text.

Saint-Jacques & crème chou-fluer -pilgrimsmusslor & blomkålscrème

Etiketter

förrätt, fest & meny, fisk & skaldjur, fransk mat, klimatsmart, smårätt

Spänstiga pilgrimsmusslor, len blomkålscrème och så de salta små romkornen. Det här är en liten delikatess,

Men att vi åt det som förrätt igår var egentligen ett misstag.

När jag handlade senast gick jag förbi frysdesken med skaldjur, kollade lite på utbudet och så låg de där, pilgrimsmusslorna. Handen rörde sig nästan av sig själv när den öppnade locket och plockade ner ett paket med de spänstiga och saftiga musslorna.

Väl hemma var det hustrun som packade upp varorna – och musslorna hamnade i kylen. Så när jag kikade in i kylskåpet var de helt tinade. Det var bara att sätta igång med förrätten.

Om någon ogillar misstaget? Inte jag, i alla fall.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
12 – 15 pilgrimsmusslor
smör
300 g blomkål
vatten + lite salt & kycklingbuljong
1 dl crème fraiche, 32 %
ca 1 dl buljong från koket
1 klyfta citron
salt & peppar
85 g röd stenbitsrom (eller den caviar du tycker att du har råd med)

Gör så här:
Dela blomkålen i buketter. Lägg i en kastrull, häll på vatten så det knappt täcker. Salta och ha i aningen kycklingfond/-buljong. Koka tills blomkålen är helt genomkokt, 5 – 10 minuter.

Häll av kokvattnet, men spara det. I med crème fraiche och mixa till en slät puré. Späd med kokvattnet till önskad konsistens. Pressa i lite citron, salta & peppra till angenäm styrka och smak.

Stek pilgimsmusslorna i smör och aningen olivolja 1 minut per sida på ganska hög värme. Lägg upp lite blomkålscrème på förrättstallrikar. Toppa med musslor och rom eller caviar.

Saint-Jacques sur crème de chou-fleur är egentligen en blomkålssoppa med pilgrimsmusslor och rom. Så om du hellre vill ha det som en soppa blir du mer trogen det franska ursprunget, men själv tycker jag det är synd att blanda bort den goda musselsmaken. Även om blomkålen blir mild, fyllig och, faktiskt, väldigt god.

Panerade bläckfiskringar & aioli – gott till ett glas vin

Etiketter

förrätt, fest & meny, fisk & skaldjur, smårätt

Helgkväll och ett glas vin, och så något att tugga på… Då finns det massor av godsaker man kan välja: lite oliver eller crostini med laxpastej eller några skivor salami eller en god ost skuren i kuber.

Men letar du efter något annat så välj gärna panerade bläckfiskringar med aioli. Egen panering gör att de smakar fisk – inte panerad deg som de där i frysdisken. Men lite pyssel är det att få paneringen att fastna, jag tror att man ska torka av bläckfiskringarna ordentligt för att kunna klämma dit ströbrödet.

Gör du sedan aioli så har du en perfekt matchning. Den kryddiga majonnäsen ger både lite sting åt fisken och rundar av smakerna.

Det här behövs till 3 – 4 personer (snacks):
200 g frysta bläckfiskringar
1 ägg
ca 1,5 dl panko-ströbröd
rikligt med olivolja
flingsalt, kanske 3 nypor

Aioli
1 äggula
1 bit vitt bröd, stor som en valnöt
1 msk kallt vatten
1 vitlöksklyfta, skalad
1,5 – 2 dl olja, mest rapsolja (gärna kallpressad) och lite olivolja
1 – 2 tsk pressad citron
1 – 2 tsk fransk diljonsenap
salt & svartpeppar

Gör så här:
Tina bläckfisken på hushållspapper.

Börja med majonnäsen. Låt brödet svälla i vatten en liten stund. Lägg det uppblötta brödet i en mixer/matberedare. I med äggula och pressad vitlök. Kör mixern på medelfart. Häll i oljan, först bara droppvis men efter ett tag i en tunn stråle. Krydda med pressad citron, senap, salt & svartpeppar.

Bläckfisken. Häll upp uppvispat ägg på en tallrik och panko-ströbröd blandat med salt på en annan. Torka av bläckfiskringarna. Vänd dem först i ägget och sedan i ströbrödet. Tryck ner dem lite så ströbrödet fastnar.

Stek bläckfiskringarna i rikligt med olja tills de är gyllenbruna på bägge sidorna. Ganska hög värme och inte för lång tid – så gnisslar de inte så mycket.

Det här blir en ganska stor sats aioli, men det gör inte så mycket tycker jag och mina smaklökar. För man kan dippa det mesta i vitlöksmajonnäsen: morotsstavar och blomkålsbuketter och klyftpotatis eller bara helt vanlig kokt, kall potatis.

Eller också har man det på frukostmackan dagen efter tillsammans med skivor av hårdkokt ägg. Det är inte helt fel, det heller.

Fina fredagsfisken – lax med pankotäcke & risotto med räkor

Etiketter

fest & meny, fisk & skaldjur, huvudrätt

Handla, det gör vi numera rätt sent på kvällarna. Fram mot 11-tiden är det nästan helt tomt i vår Ica-affär. Bara några försiktiga själar med munnskydd som lämnar gott om plats när man kommer. Ja, och så en liten drös ungdomar som köper chips. De har å andra sidan inte riktigt fattat det där med social distansering.

Så var det också den här torsdagskvällen. Jag och hustrun kryssade rätt ensamma fram bland apelsiner, olivolja och pasta. Och i kyldisken låg en vakuumförpackad laxsida och såg riktigt lockande ut. Så vi tog laxsidan under armen och åkte hem. Ja, det klart, vi hade ungefär 193 varor till med oss på hemvägen.

På fredagen fick laxen en pankopanering och en kvart i ugnen. Till fisken blev det risotto med hummerfond, räkor och spenat.

Vi åt, njöt och hamnade utslagna i soffan. Där väntade På spåret på SVT-play. Om du aldrig sett programmet via internet – gör det! Då kan man pausa under tiden man tänker!

Det här behövs till 4 personer:
700 g lax
salt & svartpeppar
0,75 dl panko eller annat ströbröd
0,75 dl olivolja
½ huvud blomkål i brutet i små buketter

Risotto
1 schalottenlök eller liten gul lök, skalad och finhackad
olivolja
3,5 dl risottoris
salt & svartpeppar
1 slurk vitt, torrt vin (kanske 1 dl)
1 -1,2 l svag hummerbuljong, vatten + fond
200 g spenat
1 vitlöksklyfta, skalad och riven
200 g rensade räkor
1 dl riven parmesan

Citronklyftor till laxen

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Tina spenat och räkor om de skulle vara frysta.

Klipp laxfilén i portionsbitar (mycket enklare än att skära). Salta & peppra. Blanda pankoströbröd och olja. Lägg ströbrödsblandningen över fisken. Olja en stor ugnsform, lägg ner fisken och lägg blomkålsbuketterna runt om. Ugnsstek i 15 minuter.

Risotto
Koka upp hummer buljong i en egen kastrull.

Fräs den hackade löken glansig i olja. Tillsätt riset och fräs tills det börjar klibba fast i botten. Salta & peppra. Häll i vinet och låt det nästan koka bort. Häll på hummerbuljong så det täcker riset. Rör runt och låt riset småkoka/absorbera buljongen. Späd med buljong efterhand. Rör ofta. Koka tills riset är al dente, se till att risotton nästan är flytande.

Fräs spenaten i olja tills all vätska fårångats. Krydda med riven vitlök, salt & peppar.

När risotton är klar: Rör ner spenat, räkor och riven parmesan. Låt allt bli varmt.

Det här vår middag en vanlig fredag i januari när snön hade pudrat Göteborgs gator vita. Ännu var det långt till lön, så vi fick klara oss med frysta räkor, fryst spenat och hummerfond på flaska.

Laxen var ett vakuumförpackat extrapris från Ica. Men den var faktiskt helt okej – till skillnad från den frysta som ibland smakar torr kattmat.

Men skulle du nu vilja lyxa till den här rätten – för att du ska fira eller för att kontot är ovanligt fullt – så finns det massor av möjligheter. Köp färska räkor och koka egen skaldjursfond, byt ut spenat mot sparris. Leta upp lite hummer och tryck ner i risotton istället för räkor…

Jag tror att det kan bli supergott. Men det klart, lite dyrare blir det.

Nyårsmeny 2020 – med önskan om ett Gott och bättre Nytt År

Etiketter

förrätt, fest & meny, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, ost & efterrätt

I år blir det ett ovanligt nyårsfirande. Vi träffar några vänner utomhus på dagen (för att grilla korv(!), undrar vem tusan som kom på den idén?). Och sedan har vi pandemi-digital nyårsfest på kvällen – med mat och dryck och skålar via datorn.

En av de få fördelarna med årets upplägg är att jag faktiskt vet vad jag kommer att äta de där timmarna innan klockan slår 12. Som vanligt ska det vara gott, riktigt gott – men det ska också vara hyfsat enkelt så man inte behöver bosätta sig i köket dagarna innan.

Vi börjar med bayonneskinka, mango och granatäpple. Fräsch, gott och smakrikt, lite som en uppgraderad melon & parmaskinka. Har du aldrig testat bayonneskinka så gör gärna det. Jambon de Bayonne är saltad, lufttorkad skinka på samma sätt som serranoskinka, men också lätt kryddad och det lyfter smaken till nya höjder.

Därefter blir det Anka med apelsinsås – Canard a l’orange. Satftigt ankbröst och så en sås to die for. En liten skvätt Cointreau gör den där lilla skillnaden mellan god och oemotståndligt.

Efterrätten är jag mer osäker på. Om jag orkar så gör jag Chokladmousse med havssalt. Där är det den lilla sältan som gör skillnad. Den funkar ungefär som tonartshöjningen i en Eurovision-låt, om du förstår vad jag menar. Men det är ju bara jag och hustrun som äter middag detta pandemi-nyår, så jag kanske fegar ur och gör något lättare.

Jag tror inte heller att vi serverar snittar till ett glas bubbel i början av kvällen. Det skulle kännas lite mysko att vandra runt i vardagsrummet med ett glas i ena handen och en liten godsak i den andra. Stanna framför hustrun, höja glaset till en skål och säga ”kul att det blev av att vi träffades”.

Men om vi trots allt ska fixa till något så blir det laxmousse på crostini och så kanske lite andra små godsaker – ost, frukt, oliver…

Aldrig har väl behovet av ett nytt år varit större. Aldrig under min livstid har behovet av framtidstro och hopp varit större. Och 2021 innebär på många sätt en radikal förändring. Människor vaccineras och steg för steg minskar hotet från pandemin. I USA installeras en ny president om ett par veckor och kanske, kanske blir 2021 året när klimatpolitiken går från vackra ord till verklig handling.

Eller som det låter från Skansen vid 12-slaget:

”Ring ut bekymren, sorgerna och nöden,
och ring den frusna tiden åter varm”

Ett Gott och bättre Nytt År önskar jag dig!

Allhelgonameny med charkuterier, confiterad anka & citrontarte

Etiketter

förrätt, fest & meny, fransk mat, huvudrätt, kyckling & fågel, ost & efterrätt

Hösten 2020 är inte som andra höstar. Visst, det har blivit kallt och mörkt nu i oktober precis som det brukar det vara. Men i år har en sak tillkommit: pandemin. Den hydra som följt oss genom vår, sommar och höst – och som nu skickar nya chockvågor över världen och rätt ner i den egna rädslan.

I år – mer än någonsin – behövs värme och umgänge och vänner. Du vet sådana där kvällar när man sitter ner, äter lite god mat och sedan blir sittande vid matbordet halva kvällen, pratande. Kanske korkar man upp ännu en flaska vin, kanske vill man bara känna att de finns där, vännerna.

Tron att mat knyter människor närmare varandra är ingen ny uppfinning. På latin heter att ”bryta bröd” – alltså äta tillsammans – cum panis. Och därifrån kommer ord som kompis och kompani.

Om du nu ska bli kompis med någon så testa att laga maten tillsammans. Det blir ofta en trevlig tid i köket och är klart isbrytande för människor som ännu inte känner varandra.

Däremot är det smart om rätterna inte är alltför komplicerade. Därför kommer här ett förslag på en hyfsat lättlagad meny. Fast det klart, efterrätten är kanske bra om du har förberett innan.

Börja med charkuterier, ost & småplock. Det är verkligen den lättaste förrätt man kan tänka sig. Man köper lite charkuterier och lite ost. Tar en sväng förbi antipasti-hyllan – och så lägger man upp allt lite fint på tallrikar.

Enkelt är också canard confit, alltså konfiterad anka – i alla fall om du låter bli att confitera den själv. Stek anklåren i en panna, kör klyftpotatis och rödlök i ugnen. Finns det tid och kraft över så crème fraiche-koka jordärtskockor.

När det kommer till citrontarte med jordgubbssås så kan det vara bra om pajskalet är förberett, kanske också fyllningen. Då är det bara att skjuta in pajen i ugnen och mixa jordgubbar.

Toast Skagen – för helt vanliga sommarkvällar

Etiketter

förrätt, fest & meny, fisk & skaldjur, klimatsmart, smårätt

Vad gör man en helt vanlig sommarkväll när lågtrycken vandrar in över landet som om det vore september? Letar efter något som piggar upp – i mitt fall lite mat.

Så jag kikar runt i skåpen. Och titta, där finns frysta räkor och dill och majonnäs och stenbitsrom och vitt bröd. Det räcker till en toast Skagen, som får bli middag tillsammans med kokta ägg och avokado och lite annat småplock.

Visst en Skagen ska göra på färska räkor, löjrom och egen majonnäs. Det blir godare. Men min fattigmansvariant funkar förvånansvärt bra.

Och jag blir klart uppiggad. Vilket var meningen.

Det här behövs till 2 personer:
2 skivor vitt bröd, gärna surdegsbröd
smör
200 g räkor med skal
drygt 1 msk majonnäs
hackad dill
salt & svartpeppar
ett par droppar pressad citron
ca 2 tsk rom, stenbitsrom eller annan rom som du har råd med

Gör så här:
Skala räkorna. Grovhacka dem och blanda med majonnäs och hackad dill. Smaka av med salt, peppar och några få droppas citron.

Kantskär brödskivorna och dela dem i halvor. Stek gyllene i smör och lägg på assietter. Lägg räkblandningen på bröden. Toppa med rommen och gärna en dillvippa.

Citron ingår inte i originalreceptet, men jag tycker det ger en fräschare smak. Vill du göra egen majonnäs så kan du göra en aioli. Men ta bara neutral olja, uteslut vitlöken och var försiktig med dijonsenap.

Ändå är det värt att följa recepter. Det är mycket enklare att lyckas med en aioli; den lilla brödbiten gör att den inte skär sig lika lätt som en vanlig majonnäs.

Jag tog det som fanns hemma när jag fixade den här maten. Och just så gjorde Tore Wretman – i alla fall om man får tro journalisten Staffan Heimersson som citeras i Mitt kök:

”Tore och besättningen tävlingsseglade i Tores mahognybåt Salta Marina 1956. Det blev stiltje. Segerchanserna försvann, besättningen deppade. Behöver piggas upp, tänkte Tore och tittade efter vad som fanns ombord. Inte mycket. Men han hittade ägg och olja, räkor, vitt bröd, lite löjrom och dill. Tore stekte brödet,  snodde till en majonnäs, blandade ihop och formade ett duvägg av löjrommen att lägga ovanpå.

-Vad kallar du den här lilla läckerbiten? frågade en besättningsman.

Tore tittade ut över vattenvidderna, och i fjärran såg han Jyllands nordspets. Fann sig snabbt:

-Men kära hjärtanes, sa han, det här är ju en typisk Toast Skagen!”

Midsommar med sill & grill

Etiketter

fest & meny, fisk & skaldjur, fransk mat, huvudrätt, smårätt, tillbehör

Midsommar, det är nog den svenskaste av alla dagar – och också den dag som en del tycker borde vara nationaldag. Det är sommar och ledighet och en liten sillbit på tallriken, i glaset lite OP Andersson, Skåne eller Lysholms. På bordet en bukett sommarblommor – framåt kvällen kanske grillen kommer fram… Och så jordgubbarna, förstås.

Men vi börjar med sill och lax. Har du tröttnat på den vanliga matjessillen, så gör en Matjessilltårta. Lite pyssel är det att få till den, men det är ett besvär som lönar sig för det blir riktigt gott. Annars kan man prova matjessill med dill eller någon av de snabba sillinläggningarna: Citronsill med timjan, Currysill eller Inlagd sill med prästost, gräddfil & stenbitsrom. Eller gör en Gubbröra med matjessill & crème fraiche.

Gillar du rökt lax, så testa att äta den med vispad crème fraiche och hackad dill. För mig är det en perfect match. De två besläktade recepten Kallrökt lax med dillcrème, ruccola & apelsin samt Kallrökt lax med äpple & dillcrème är från början inte avpassade för midsommar, så man kan nog välja bort en del ingredienser.

När det är dags att plocka fram grillen tänker de flesta på en köttbit. Grilla gärna en hel fläskytterfilé så blir det ett saftigt kött, till exempel Fläskytterfilé med sweet chili-glaze och Hemgjord BBQ-sås & fläskytterfilé. Men Obelix-grillad högrev med chiliglaze eller Hamburgare fyllda med feta funkar också bra.

Men testa gärna lax på grillen. Grillad lax med bourbonglaze & dilltzatziki och Marinerad lax med kryddsmör & grillad citron är några favoriter. Och är det en burgare du vill ha, prova av någon de vegetariska Halloumiburgare med parmesancrème & vitlöksbröd eller Portabelloburgare med glaze.

När man pratar om grillad mat, så är det ett väldigt fokus på den bit som legat på grillgallret. Det är lite synd för ofta är det tillbehören som lyfter måltiden. Själv gillar jag Fransk potatissallad och Mangosallad. Funkar sanslöst bra till grillat fläskkött.

Men det finns ett recept som slår de andra med hästlängder. Det är Sommarsallad med jordgubbar, vattenmelon & feta (på bilden här ovan). Ska du bara testa ett recept av de här, välj Sommarsalladen.

Trevlig midsommar!

Inkokt lax – klassisk vårmiddag

Etiketter

buffé, fest & meny, fisk & skaldjur, huvudrätt

Fräsch laxsmak med pigg syra och knallgod majonnäs. Inkokt lax är förfinad husman av bästa snitt.

Det är en rätt som funkar lika bra på släktmiddagen med gamla mormor som i ett minimalistiskt helkaklat kök där en flaska Kombucha delar bänk med recept på egenstoppad korv.

De rena smakerna gör den både klassiskt, retro och helt modern. Och det bästa av allt – om nu gamla mormor skulle komma på släktmiddag. Man lagar laxen dagen innan, sedan får den bo ett tag i kylen.

Men glöm bort grönsakerna på bilden här ovanför. Ska det vara klassisk vårmiddag, då ska det också vara färsk sparris till laxen. Och gärna kokt färskpotatis.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
600 g lax
1,5 l vatten
½ dl ättika (24%) eller 1 dl ättika (12%)
1 msk salt
15 – 20 svartpepparkorn
ett gäng dillstänger
3 morötter
3 schalottenlökar

Dillmajonnäs
1,5 dl majonnäs (gör gärna aioli, men hoppa över vitlök och olivolja)
1 kruka dill
1 citronklyfta
aningen fransk dijonsenap
salt & svartpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skala lök och morot. Dela morötterna på längden i 4 – 8 bitar. Halvera lökarna.

Koka upp vattnet med ättika, salt, svartpepparkorn och dillstänger. Lägg ner morötterna och låt dem koka upp. Efter några minuter: lägg ner löken och låt allt koka ca 15 minuter.

Lägg laxen i en stor – och ganska hög – ugnsform. Häll ättikslagen över fisken. OBS Hela laxbiten måste vara täckt. Sätt in i ugnen i 8 – 10 minuter. Ta ut fisken och låt den svalna i lagen.

Dillmajonnäs. Hacka dillen och blanda den med majonnäsen. Smaka av med dijonsenap, pressad citron, salt & svartpeppar.

Färsk lax är väldigt mycket godare än de där frusna små potionsbitarna som ligger i frysdisken. Tyvärr är den ofta mycket dyrare.

Därför brukar jag köpa på mig en hel laxsida när det är extrapris. Hemma i köket delar jag upp den i middagsbitar. (Klipp den med en sax, det är mycket enklare än att försöka skära en hel laxsida som är ute och åker slalom på skärbrädan…).

Sedan använder jag en del till middag och fryser de andra. Egeninfryst lax smakar ungefär som färsk – inte alls som den industrifrysta.

Varför har jag ingen aning om…

MIM natura – friskt & fräscht

Etiketter

fest & meny, vitt vin

En av de här dagarna när världen liksom hukar under coronaviruset så hade vi födelsedagskalas för hustrun. Några vänner kom hem till oss. Vi åt mat, drack vin och plötsligt var världen nästan som vanligt igen.

Visst, vi pratade om viruset, men vi pratade också om sommar och semester och mat och musik och politik och allt annat som man pratar om när man träffas.

Ja, och så sjöng vi, hurrade och skålade i bubbel. Det blev en flaska Mim natura 2016 (125 kronor, vit mousserande, ekologiskt).

Mim är en torr cava från Katalonien. Frisk och fräsch, med en lukt av gröna äpplen. Lite honungsmelon, lite citron och kanske en aning päron. De som förstår sig på tycker att det luktar kex – men jag har aldrig fattat hur kex luktar. Däremot kanske jag fattar om de säger att det luktar på samma sätt som Mariekex smakade när man var barn.

Till fräschören hör att det är en torr cava. Oändligt mycket bättre än mer insmikrande prosecco där sötman liksom smetar ut smaken.

Så ska du bege dig till Bolaget för att köpa bubbel inför firande – köp gärna en flaska Mim. Jag tror jag du kommer att gilla det, i alla fall om du tycker om torrt mousserande vin.

Men det bästa med firandet är kanske att du kan fokusera på något annat än corona för en stund.