Confiterad lax med citronkryddad crème fraiche

Etiketter

, ,

Det är nästan löjligt enkelt. Först gnider man in en bit lax med salt och kryddor. Sedan lägger man fiskbiten i en ugnsform och häller på massor med olja. Efter sådär en knapp halvtimme i ugnen tar man ut belöningen – en saftig laxfilé med djupa smaker och lite rimmade toner.

Ät gärna den här laxen med citronkryddad crème fraiche och picklad rödlök. Det ger pigga och syrliga toner som samspelar fint med den fetare fisken.

Det här behövs till 4 personer:
800 g laxfilé utan skinn
2,5 msk flingsalt
1 ekologisk citron, rivet skal
svartpeppar
ca 1 l neutral olja

Citronkryddad crème fraiche
3 dl crème fraiche (fet crème fraiche är godare, tyvärr)
1 knippe dill, hackad (men inte stjälkarna
1 ekologisk citron, rivet skal
ca ½ citron, pressad juice
salt & svartpeppar

Gärna potatismos och picklad rödlök till laxen

Gör så här:
Riv en eko-citron, men ta bara med det gula av skalet. Gnid in laxen med citron, flingsalt & svartpeppar. Låt den stå och rimmas i 1 timme.’

Sätt ugnen på 120 grader. Torkad noga av allt salt med hushållspapper (annars kan det bli en väldigt salt lax). Lägg laxen i en trång form och häll på olja så att det täcker fisken. Kör den i ugnen i ca 25 – 30 minuter. Laxen är klar när den skivar sig fint och inte längre är mörkröd inuti.

Lägg laxen på hushållspapper så oljan får rinna av.

Crème fraiche
Blanda crème fraiche med hackad dill, rivet citronskal, salt & peppar. Smaka av med pressad citron till lagom syrlighet.

Det kändes lite knäppt när jag skulle laga den här rätten. Verkade liksom lite skumt att hälla en liter olja på en fiskbit och sedan låta den bo i ugnen en stund.

Men det här med att ”koka” i olja funkar verkligen. Det är som om oljan göra att smaken stannar kvar istället för att försvinna iväg, som den ofta göra när man kokar i vatten.

Jämför pommes frites med vanlig kokt potatis, så förstår du. Men kom ihåg den här laxen är ”snällkokt” i olja – den blir inte knaprig som när man friterar.

Annonser

”Pytt i panna” – kött, klyftpotatis & rotsaker i ugn

Etiketter

, , ,

För en tid sedan bjöd vi hem några kompisar på fredagskvällen. Vi år gott, drack rödvin och pratade. Det var alltså en sådan där helgkväll som ger något att leva på under resten av veckan.

Men dagen efter tittade jag i kylen. Halvmycket kött fanns kvar. Potatis och lök och morötter låg och tittade på mig från grönsakslådan.

Vad lagar man av den maten? För 50 år sedan hade det blivit en pytt i panna. Men det kräver kokt potatis och ett jäkla tålamod med hackandet.

Istället blev det klyftpotatis som fick steka i ugnen med lök och kött, rotsaker och gröna bönor – ett klart smart sätt att hand om rester.

Det här behövs till 1 person:
ca 175 rester som kött eller korv, skuret i mindre bitar
ca 5 potatisar (det går alltid åt mer när det är klyftpotatis)
½ röd lök
1 morot
lite frysta gröna bönor
1 – 2 oskalade vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
kanske lite torkad timjan

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skala och klyfta potatis och rotsaker. Koka potatisen 1 – 2 minuter. Lägg den i en oljad långpanna, salta lätt och skjut in i ugnen. Fyll på med de andra sakerna varefter. Krydda med salt, svartpeppar och kanske lite torkad timjan.

Potatis behöver ca 40 minuter, morötter 30. Ugnstekt löken i 20 minuter, bönor och vitlök 15 minuter. Köttet behöver bara bli varmt på slutet.

Det här var för ett par veckor sedan. Vi satt ute och åt middag när solen började sänka sig över åsen i väster. Själv njöt jag av att det äntligen var varmt och behagligt. Tittade på den blommande syrenen och på asken som äntligen förstått att det var dags att veckla ut bladen.

Hustrun blev melankolisk och det blänkte lite i ögonen när hon frågade:

– Varför måste fåglarna kvittra så förbannat vackert?

Picklad rödlök – fräscht tillbehör

Etiketter

,

Varför har jag aldrig picklat rödlök tidigare? Så enkelt och så snabbt – och så blir det så gott.

Funkar bra till hamburgare och grillade grejer, som kött och korv. Men vi åt de picklade ringarna till confiterad lax, och även där gav rödlöken en frisk och trevlig syrlighet.

Det här behövs som tillbehör till 4 personer:
½ dl ättika
1 dl socker
1 ½ dl vatten
2 rödlökar

Gör så här:
Skala lökarna och skiva dem ganska tunt. (Använd mandolin – om du har – så går det lättare).

Koka upp vatten, socker och ättika, så att sockret löser sig. Lägg i rödlöksringarna. Låt dem svalna i lagen.

Klart!

Mat som vid Medelhavet: Grillad tonfisk & potatissallad

Etiketter

, , , ,

Medelhavsvärme kväver Medelhavsmat. Så kändes det i alla fall i fredags när vi landade hemma efter en dag varm som en trevlig semester i södra Frankrike.

Vi tände grillen och lade på tonfisk i skivor. Lite potatissallad och en skvätt rosévin i glasen, sedan var vi mätta och nöjda – och blev sittande på uteplatsen tills solen började gå ner i väster.

Inte ens jag behövde frysa. Hustrun gör det aldrig – hon trivs bäst i minus två – men det här var en kväll när ingen behövde gå och värma sig vid den sista grillglöden.

Det här behövs till 2 personer:
400 g tonfisk
olivolja
salt & svartpeppar
1 citron

6 – 7 potatisar, kokta
½ rödlök
200 g gröna bönor, kokt
1 näve goda oliver
2 msk kapris
salt & svartpeppar
1 msk vit balsamvinäger
1 msk franska senap
5 msk olivolja
1 – 2 msk vatten

Gör så här:
Tänd grillen. Skiva potatisen. Skala löken och skiva tunt (enklast på en mandolin). Dela bönorna om de är långa. Lägg potatis, lök, bönor och oliver i en skål, krydda med salt, svartpeppar & kapris.

Blanda vinäger, senap, olja och lite vatten till en dressing. Häll den över potatissalladen och blanda runt.

Lägg tonfisken på oljad aluminiumfolie. Droppa över lite olja, salta & svartpeppra.Lägg folien som en ”stekpanna” på grillen. På med locket och grilla fisken i 5 – 10 minuter tills den är färdig men har en lite rå kärna. (Man kan såklart lägga den i halster och grilla över direkt värme, men fisk har liksom en egenhet att vilja sitta kvar i halstret…)

Dela citronen och grilla den en stund vid grillkanten.

Det var det där med tonfisk och rå kärna… Tonfisk är fantastiskt gott, men bara om den inte är överstekt. Då blir den torr och trist som ett sandpapper i träslöjden. Bästa sättet att få den saftig är att låta den vara aningen rå i mitten.

Men då är det inte säkert att alla bakterier dör… Min lösning: frys fisken innan (eller köp fryst fisk) så kan man äta den helrå utan att tveka.

Les Lauzeraies och drömmen om Provence

Etiketter

Rosévin, det är drömmen om Provence. Ett glas sval rosé i skuggan av en platan med några oliver att knapra på – vem har inte sådana dagdrömmar en regnig måndag i november?

Därför blir det nästan överraskande när södern parkerar i Göteborg en helt vanlig arbetsvecka i maj. Det är shorts på jobbet, det är full AC i bilen och på fredagen är det ett glas rosé på uteplatsen.

Men drömmen luras – inte vädret alltså – där är det Medelhavsvärme med stenplattor som fortfarande är ljumma på kvällen. Det som luras är vinet. Les Lauzeraies kommer inte alls från Provence utan från den lilla appelationen (vinområdet) Tavel strax nordväst om Avignon. Där bor bara 1700 själar, men därifrån kommer några av de bästa rosévinerna.

Les Lauzeraies 2016 (ekologiskt, 119 kronor på Systemet) är inget undantag. Fräsch lukt med hintar om bär och jordgubbar, exotiska frukter och aningen bitterhet. Det fruktiga följer med in i munnen, men på slutet finns en liten bitterhet som stramar upp smaken.

Just den lilla bitterheten gör det till ett bra matvin. Vi drack det till grillad tonfisk och potatissallad, men det är ett följsamt vin som funkar bra till ganska mycket: kyckling och grönsaker, fisk eller den provencalska sardellpizzan Pissaladière.

Eller bara till ett glas sval rosé med några oliver att knapra på. Men vill du sitta i skuggan av en platan får du nog resa en bit söderut – det är rätt ont om plataner i Sverige.

Spaghetti med tomat, spenat & feta

Etiketter

, , , ,

Bara 10 minuter på dig, sedan måste maten vara klar.

Lugn, du hinner.

Här kommer snabbaste pastan – med sälta från feta, fyllighet från tomat & spenat, och lite sting från vitlök & svartpeppar.

Nu kör vi!

Det här behövs till 2 personer:
2 portioner pasta, t ex fullkornsspaghetti så blir det hyfsat nyttigt
2 vitlöksklyftor, skalade
250 g körsbärstomater
ca 120 g babyspenat
olivolja
salt & svartpeppar
100 g feta, delad i små bitar

Gör så här:
Sätt på pastavattnet och koka pastan (längre tid tar inte den här pastasåsen). Skär tomaterna i kvartar.

Häll olja i en kastrull. Pressa ner vitlöken och fräs kort. I med tomaterna, fräs ett par minuter så tomaterna blir varma. Lägg i spenaten och fräs tills den ”faller ihop”. Krydda på ganska bra med salt & svartpeppar

Lägg upp pasta och tomat-spenat-sås. Toppa med feta.

Nu är det bara en sak som återstår: ät & njut.

Veckomatsedel – Medelhavskost som i Provence XIX

Etiketter

, , , , , ,

Peter Mayle skriver i Alltid Provence om hur matvanorna förändrades när han flyttade till södra Frankrike. Stort utbud på billiga och bra grönsaker – och höga priser på kött – gjorde att han anpassade sig efter det lokala köket.

”…kött varje dag är en svunnen vana. Det finns så mycket annat: fisk från Medelhavet, färsk pasta, oräkneliga recept på alla de där grönsakerna, dussintals brödsorter, hundratals ostar…”

Men maten blir inte bara mer vegetarisk. Den kommer också närmare de lokala producenterna och de växlande årstiderna.

”Vi har glidit in i Provence gastronomiska rytm och utnyttjar naturens specialerbjudanden året om: sparris, haricots verts tunna som tändstickor, trinda bönor, körsbär, auberginer, courgetter, paprika, persikor och aprikoser och meloner och druvor, svamp, oliver…”

Vill du flytta lite närmare Provence – eller i alla fall äta mat som liknar den provencalska – så kommer här en vecka inspirerad av Provence och medelhavskosten.

Måndag: Pasta Bohémienne med grillad aubergine, paprika & pesto
Börja veckan med lättlagad pasta och grönsaker. Vill du göra egen pesto finns ett recept, annars funkar den som kommer från affären.

Tisdag: Torsk med tapenade, aubergine & tomater
Jag tror Gud hade en bra dag när han uppfann tapenade. Tillsammans med aubergine och tomater blir det en smakrik vardagsrätt.

Onsdag: Provencalsk ratatouille med ägg
Grönsaksröra med ägg är enkelt och gott – och det finns ingenting som säger att det måste vara aubergine, paprika och squash (courgette på franska). Lite lök eller morötter som ligger och skräpar i grönsakslådan? Tryck ner det i ratatouillen.

Torsdag: Gratin de courgettes provencal – squashgratäng med tomatsås & ost
Det här är värmande bonnakäk från södra Frankrike. Men är du som jag – känslig för trista kärnor – så skrapa ur kärnhuset ur squashen.

Fredag: Ugnsbakad torskrygg med tomat, fänkål & örtolja
Få rätter är både lätta att fixa till – och och tillräckligt ”fina” för att funka som bjudmat. Den här torskryggen är en av dem… Behöver jag säga mer?

Lördag: Grand aioli – maten runt vitlöksmajonnäsen
Snurra igång matberedare och gör lite aioli (lättare än du tror) – och bjud kompisarna på provencalsk festmat. Glöm inte att titta förbi Bolaget för ett par flaskor rosé.

Söndag: Kyckling som i Provence med tomater & oliver
Henrik av Navarra lär ha sagt att varje arbetande man ska ha en kyckling i grytan – åtminstone varje söndag. I Provence kan den ha sett ut såhär.

 

Alouette sans tete – oxrullader med vitlök & rökt sidfläsk

Etiketter

, , ,

Alouette sans tete betyder ”lärkor utan huvud”, men författaren Peter Mayle har inte gett sig ut på en skogstur för att skjuta småfågel när han skriver om rätten i Alltid Provence. Istället är han på vinprovning i Chateauneuf-du-Pape. Och när man provar vin så blir man… just det  hungrig. Så vinprovarna beger sig till en restaurang med traditionell provencalsk mat, och där väntar alouette sans tete.

”Trots det gruvliga namnet – bokstavligen lärkor utan huvud – rör det sig om oxrullader fyllda med salt fläsk, hackad vitlök och persilja; de badar i olivolja, torrt vitt vin och tomatsås och serveras prydligt ombundna med bomullsgarn. De ser inte alls ut som lärkor, snarare som välgödda korvar, men någon kreativ provencalsk kock måste ha tyckt att det lät aptitligare med lärkor än med oxrullader…”

Jag läser, och som vanligt blir jag hungrig och sugen på att testa. Så jag börjar leta recept och ingredienser till ”lärkorna utan huvud”. Fransk bacon, lard, som fyllningen ska innehålla, hittar jag inte i de vanliga matbutikerna, så jag köper alspånsrökt sidfläsk istället – vansinnigt gott! Och bomullsgarnet hittar jag inte så jag fäster ihop mina rullader med vanliga tandstickor istället.

Men det spelar ingen roll. Det blir saftiga oxrullader med en tydlig smak av rökt fläsk. Kanske inte helt fransk – men gott.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
550 g lövbiff
ca 80 g rökt sidfläsk i riktigt tunna skivor (ska egentligen vara lard, fransk bacon)
1 knippe slätbladig persilja, strimlade blad
2 vitlöksklyftor, skalade och rivna
olivolja
svartpeppar & lite salt
tandpetare av trä

Tomatsås
1 rödlök
olivolja
salt & svartpeppar
1 msk tomatpuré
1 burk hela tomater (eller krossade)
½ burk torrt, vitt vin
1 vitlöksklyfta, skalad
1 liten bunt timjan + 1 liten bunt slätbladig persilja
¼ tsk honung

Ugnsstekta grönsaker
1 aubergine
olivolja
salt & svartpeppar
1 tsk torkad timjan
bara aningen cayennepeppar
1 stor röd paprika
1 (mindre) squash

Gärna klyftpotatis till rulladerna

Gör så här:
Börja med tomatsåsen. Skala och hacka rödlöken. Fräs den glansig i olivolja. Tryck i tomatpuré, salta, peppra & pressa i vitlöksklyftan. Fräs lite till. Klipp sönder tomaterna i burken med en sax. Häll i tomaterna och vinet, lägg i persilja och timjan. Ta med lite, lite honung. Låt tomatsåsen koka på svag värme 30 minuter under tiden du pysslar med rullader och grönsaker.

Grönsakerna: Sätt ugnen på 225 grader. Skölj och tärna auberginen i ganska små bitar. Lägg i en stor oljad ugnsform. På med salt, svartpeppar och aningen cayennepeppar. Ringla över olivolja. Blanda runt så oljan fördelas. Sätt in formen i ugnen och ugnsstek i ca 35 minuter. Rör runt ibland.

Skölj paprikan och ta bort fäste och kärnor. Skär i ungefär lika stora bitar som auberginen. Låt paprikan steka med i ca 15 minuter. Skölj squashen, dela den på längden och skrapa ur kärnorna med en matsked. Skär i lika stora bitar och lår den steka med ca 10 minuter.

Rulladerna: Lägg ev lövbiffarna mellan två lager plastfolie och platta ut dem lite. Finstrimla sidfläsket. Blanda fläsk med strimlad persilja och riven vitlök.

Ta en klick fläsk-persilja-vitlöksblandning och lägg på varje lövbiff (ganska nära ena kortsidan). Krydda med svartpeppar och lite salt (fläsket är salt). Vik ihop lövbiffen från alla sidor så det blir som ett paket. Fäst ihop med tandpetare.

Bryn lövbiffen på alla sidor i olivolja. Lägg över lövbiffarna i tomatsåsen och låt såsen koka ytterligare 10 minuter.

Vi åt de här oxrulladerna en fredagskväll när forsythian lyste gult nere vid grinden och en ensam duva trumpetade sitt oh-ooo, oh-ooo utanför fönstret. Oxrulladerna var milda men fylliga, i glaset fanns en skvätt fylligt rödvin.

Och ja, vi njöt.

Hungrigare kan ingen bli – än den som läser Peter Mayle

Etiketter

, ,

Vad gör man om man är i medelåldern, har skrivklåda i fingrarna och älskar mat, vin och Provence – och är vid tämligen god kassa? Naturligtvis flyttar man dit och börjar skriva om livet i Provence; om maten, vinet och alla människorna.

Det är i alla fall vad Peter Mayle gör. På 1980-talet är han en knappt medelålders man som har slutat som copywriter och sålt den framgångsrika, engelska reklambyrån. Under några år har han försörjt sig på att skriva faktaböcker, men vill liksom något mer.

Han slår sig ner i ett gammalt hus utanför Ménerbes i Provence. Det är en by i Luberon-dalen, en timme eller två från Rivieran och alla turisterna. Ett landskap där lantbruk fortfarande är den dominerande sysselsättningen och husen är byggda av stenblock.

Här skapar han ett eget litet universum som han beskriver i böckerna Ett år i Provence och Alltid Provence.  Som läsare får man följa den eftertänksamma bonden Faustin och det listiga originalet Massot, mannen som tänker sälja sitt fallfärdiga hus till någon av alla de tyska turister som ändå kommer och förpestar hans tillvaro.

Man får följa hur Peter Mayles hus renoveras av alla de provencalska hantverkarna – som funkar som hantverkare överallt i världen: det vill säga bra, bara de kommer någon gång.

Böckerna kommer ut i slutet på 80-talet – och de gör braksuccé. I Sverige läser ”alla” dem, i England går de till och med som serie i en tidning. Själv faller jag pladask för det nyfiket, vänliga tilltalet och det kåserande språket. Det är som att äta bakelser; man vill bara ha mer.

Mest fastnar jag för alla sidor om mat och vin (surprise!). Peter Mayle äter sig igenom rätt många luncher och middagar. Och han kan knappt gå förbi en vinnörd utan att beskriva hur personen gurglar och tuggar och pratar om vinet.

En av de mer oförglömliga gångerna är när det engelska paret blir inbjudna till grannen Faustin första gången. Det är en historia om bleka och frusna engelsmän (mistralen blåser hårt utanför dörren) och provencalska bönder som äter på det sätt som kroppsarbetande människor gjort i alla tider – mycket – men också gott och med stort intresse. De är ju trots allt i Frankrike.

En annan gång åker Pater Mayle till saluhallen i Avignon, Les Halles. Där vandrar han mellan drivor av paprika och oliver, förbi pyramider av snäckor och bläckfisk.

”Under min korta promenad hade jag satt i mig ett helt dussin tänkta måltider. En skål bruna sprättägg förvandlades till en pipérade, en sorts bondomelett, med bayonneskinka från ståndet intill och paprika från nästa. Den höll svälten från dörren tills jag kom fram till rökt lax och kaviar. Men så var det ostarna, korvarna, patéerna på kanin och hare och fläsk, härliga bleka rillettes, ankbröst inlagda i smör…”

Skulle du ännu inte ha hittat fram till Peter Mayle, så är det bara att gratulera. Du har många timmar av underhållande läsning framför dig. Visst, det är bagateller han skriver om, och ibland är färgen lite rosenröd. Men det är underhållande och det är skrivet med bra spänst i språket.

Och har du tagit dig igenom Ett år i Provence och Alltid Provence så återstår en hel räcka med romaner lätta som petit fours; Hotell Pastis, A good year, The vintage caper, The Marseille caper

Men lova mig en sak: åk inte iväg till Luberon-dalen för att se allt med egna ögon. Det gjorde jag. Tog den svindlande vackra vägen från Aix och norr ut över bergen. Passerade Bonnieux och svängde in i Ménerbes en eftermiddag i juli för snart tio år sedan.

Jag blev grymt besviken. Den levande, bullriga byn med det rustika caféet där bönder satt med en pastis hade ersatts med ännu en turistshop. Platanerna skuggade inte längre bastanta hemmafruar på väg till marknaden, utan istället Coca cola-sörplande turister. Och allt var skinande välordnat – kanske med pengar från turister som Peter Mayle dragit dit.

Men framför allt. Det såg inte alls ut som bilderna gjorde i mitt huvud.

Ugnsstekt lax med fänkål, tomat & citronsmör

Etiketter

, ,

Alla dagar i veckan väljer jag den milda spetskålen före den fränare vitkålen. Men det finns några gånger på våren och försommaren när jag gör undantag.

Ett sådant tillfälle var när jag kikade runt i den lokala grönsaksaffären – och plötsligt låg den där, sommarkålen, alltså den färska, späda vitkålen. Det är en delikatess som är svår att motstå, så ett huvud fick slinka ner i kassen där jag redan hade fänkål och lax.

Hemma körde jag allt i ugnen och serverade med citronsmör och stekta citronhalvor. Just citron mår väldigt bra av en stund i stekpannan eller på grillen. Värmen lockar fram en mildare och sötare smak, och när man pressar citronen över maten sjunger det för smaklökarna.

Det här behövs till 4 personer:
700 g laxfilé
salt & svartpeppar
olivolja
350 g fänkål
350 g färsk vitkål/sommarkål
300 g körsbärstomater
2 citroner

Citronsmör
ca 100 g smör eller Bregott
1 – 2 msk olivolja
1 vitlöksklyfta
1 (liten) näve persilja, hackad
salt & svartpeppar
1 citron, rivet skal
ca ½ citron, pressad

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop ingredienserna till citronsmöret. Värm smöret lite om det är för hårt. Mosa med en gaffel och ställ i frysen.

Skär bort ev fula delar på fänkål och sommarkål, skär av ”rören” på fänkålen. Dela i klyftor, skär bort rotstocken och strimla fint. Lägg fänkålen i en oljad ugnsform, salta och peppra. Ställ in i ugnen i 25 minuter. Låt sommarkålen ugnsstekas i 20 minuter och tomaterna i 10 minuter. Men stick hål i tomaterna först.

Lägg laxen i en oljad ugnsform, droppa gärna över lite olivolja. Salt & peppra. Kör i ugnen tills laxen skivar sig fint, tar kanske 15 minuter.

Vi åt den här laxen en fredagskväll när våren var mild och ljum. I kylen hittade vi en skvätt vin som fick skölja ner maten. Det var bara Pontus, vår cockerspaniel, som var missnöjd; han fick bara en liten bit lax och då såg han så där olyckligt hungrig ut som bara en utsvulten cockerspaniel kan göra.