Polpette från Provence – fylliga köttbullar i tomatsås

Etiketter

, , , , ,

Polpette de Provence smakar som ett ljuvt barndomsminne. Du vet som minnet av de där nygräddade kardemummabullarna som man åt medan de fortfarande var varma – eller när man slickade av vispen som smakade chokladkaksdeg.

Det är milt och lent, men fylligt och smakrikt.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
½ aubergine
1 gul lök
olivolja
salt & svartpeppar
1 rågad msk tomatpuré
1 burk hela tomater (eller krossade)
½ – 1 burk vatten
1 klyfta vitlök, skalad
1 lagerblad
½ – 1 tsk honung
1 liten bukett timjan, bundet med steksnöre

Köttbullarna
500 g blandfärs eller kalvfärs
2 schalottenlökar
1 ägg
1 vitlöksklyfta, skalad
2 rågade msk hackad persilja
salt & svartpeppar
vetemjöl
olivolja

Ris, pasta – eller belugalinser med lök & soltorkad tomat

Gör så här:
Börja med tomatsåsen. Tärna aubergine och strö över lite salt. Skala och hacka löken. Fräs den glansig i olja. Krydda med salt & peppar, tryck i tomatpuré och lägg i auberginetärningarna (skölj först av saltet!). Fräs lite till. I med burktomater (klipp sönder dem med en sax direkt i burken), vatten, lagerblad, vitlök och honung. Bind ihop timjan med ett sektsnöre och stoppa ner i grytan. Låt den koka i 15 minuter medan du fixar köttbullarna.

Skala och finhacka schalottenlök. Blanda löken med köttfärs, ägg, pressad vitlök och hackad persilja. Salta & peppra. Stek en provbulle och kolla smaken.

Häll upp vetemjöl på en tallrik. Ta vatten på händerna och rulla köttbullar av smeten. Rulla runt köttbullarna i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl och bryn dem i olja.

Lägg ner dem i tomatsåsen och koka grytan i 10 minuter.

Ät & njut. Visst känns det lite som om barndomen återvände när smaklökarna träffar de milda köttbullarna och den varmt kryddade tomatsåsen?

Annonser

Mas Janeil – sydfransk värme

Etiketter

Det är lätt att göra sig lustig över etiketten till Mas Janeil 2016 (99 kronor på Bolaget). Till höger finns rumpan på en åsna – och centrum av bilden står en annan åsna och spanar in betraktaren.

Men det klart. Det är en etikett man minns – och kanske är det meningen.

Hur som helst… Det här är ett vin att minnas. Inte för den ovanliga etiketten utan för att det är ett ovanligt trevligt vin, som dessutom håller ställningarna år från år.

Det varma klimatet längst ner i Roussillon ger ett varmt och fruktigt vin. Lukten balanserar mellan frisk fruktighet och tydliga kryddor. Men den stramas upp av fat och en typisk syrah-lukt.

I blandningen har syrah fått sällskap av de sydfranska druvorna grenache, carignan och mourvedre. Tillsammans låter de blandningen av fruktighet och kryddor följa med in i munnen. En liten strävhet håller de mer vildspringande smakerna på plats.

Klart trevligt. Kanske till en lammgryta med örtkryddor.

Kallrökt lax med dillcrème, ruccola & apelsin

Etiketter

, ,

För ett par veckor sedan åt 19-åringen och hans flickvän pasta med kallrökt lax här hemma. Jag blev så sugen på de mjälla laxskivorna så jag var tvungen att fixa en egen variant av den goda fisken.

Det blev den här förrätten där rökt lax bryter fint mot gräddig crème fraiche och lätta syra från apelsinerna.

Men välj tunnskivad lax – oändligt mycket godare, om du frågar mig. Och ta fet crème fraiche, den kan man vispa som grädde men man slipper gräddens sötma.

Det här behövs till 5 personer:
5 skivor surdegsbaguette
smör om man vill
180 g kallrökt lax
1 näve ruccola
5 klyftor apelsin
1 litet gäng dillvippor

Dillcrème
2 dl crème fraiche, 34 %
knappt ½ dl majonnäs
knappt ½ msk fransk senap
1 knippe dill
salt & svartpeppar

Gör så här:
Börja med dillcrèmen. Skölj och plocka dillen. Ta undan några dillvippor till dekoration, finhacka resten. Klyfta apelsinen.

Vispa crème fraiche så den blir som vispad grädde. Vänd försiktigt ner majonnäs, senap och hackad dill. Krydda med salt & peppar.

Skär baguetten på snedden (så det blir större skivor). Smöra dem om du vill, lägg på  ruccola och skivor av lax. Toppa med dillcrème, apelsinklyftor och dillvippor.

Ät & njut en kväll när livsandarna behöver bli lite kittlade under hakan för att kunna spricka upp i ett leende.

Helgmeny: gratinerad chèvre, anka med apelsinsås & portvinskokta päron

Etiketter

, , , , , ,

Det är något fel med de svenska årstiderna. Våren, den är lätt som en försommarvind med sportlov och påsklov och Kristi himmelsfärd och nationaldag.

Hösten däremot är tung som trafiken på autobahn 1 mellan Hamburg och Bremen. Man kör liksom på höstens motorväg i augusti och hittar inte avfarten förrän två dagar innan julafton.

Därför borde medborgarna i det här landet gemensamt gå ut i demonstrationståg och kräva fler lov, ledigheter och helgdagar på hösten. Gemensamt skandera ”Ropen skalla, helger åt alla”.

Men i väntan på att den stillsamma Volvoägarens förvandling till en militant katalan, får man göra det man kan: fira de helgdagar som faktiskt finns. En helg kommer redan imorgon – den sorgligt bortglömda allhelgonahelgen. Redan nästa vecka infaller Mårten gås.

Så, bunkra lite god mat och vin. Tänd ljusen, duka fint och fira. Nu är det faktiskt helg och ledigt!

Mitt förslag till allhelgonameny börjar med Gratinerad chèvre med fikon, serranoskinka & balsamicoreduktion. 20 minuter i köket, det är allt som behövs för att fixa till chèvre med serrano, fikon och balsamicosåsen. Lite röj bland kastrullerna – sedan får man en lyxig  liten rätt där den krämiga getosten möter sältan från skinkan och sötman från såsen.

Till huvudrätt blir det den franska klassikern Canard a l’orange, Anka med apelsinsås. Även här pratar vi lättlagad mat, ändå blir resultatet en smakrik anka med en sås där den lilla beskan från apelsinskalet bryter mot juicens friska sötma. En liten skvätt apelsinlikör i såsen tar smaken till nya höjder.

Avslutningen är nästan lika klassisk: Portvinskokta päron med grönmögelosten Saint Agur. Här får päron sällskap av valnötter och knaperstekt kavring. Det blir en mild och smakrik efterrätt – och så får man chansen att upptäcka Saint Agur. Tusen gånger godare än Roquefort – om du frågar mig.

Trevlig allhelgona!

von Winning Riesling – gott till snabbgravad lax

Etiketter

,

Rieslingdruvan är en av mina favoriter. Ibland ger den kraftfulla viner med hög syra – viner som är helt torra och som gjorda för att drickas till mat.

Men det finns ännu en kategori som får det att vattnas i min mun. Det är Riesling med hög och tydlig syra, men där det finns en liten, liten restsötma. De här vinerna kvalar in bland de torra vinerna, sötman finns där bara som en liten smakbrytning.

Testa de vinerna till fläskkött med gräddsås – eller som vi gjorde till Snabbgravad ugnsstekt lax med gräslökssås. I mitt tycke blev det en perfect match mellan laxen och von Winning Riesling 2016 från tyska Pfalz (119 kronor på Bolaget).

Lukten domineras av päron, men det finns också lite honung och citrus (luktar med andra ord rätt mycket som en Riesling från Tyskland och Alsace). I munnen är syran tydlig, men inte så där vass som den kan vara ibland. Restsötman anlägger en liten, liten moteld – och så finns där lite äpple och en liten kryddighet.

Hintar av sötma samspelar med laxen som också har en liten rest av sötma efter sockersaltningen. Syran i vinet plockar upp syran i såsen, och kryddigheten hittar sin motsvarighet i kryddan av gräslök. Gott – om du frågar mig.

Curry med kikärtor, linser, mandel & granatäpple

Etiketter

, ,

Curry är inte den mest lättfotograferade maten. Den har liksom en tendens att dra iväg åt det grå-brun-gula hållet.

Men låt dig inte luras av bilden. Den här indiskinspirerade curryn är fyllig och smakrik, men inte så där bedövande chilihet.  Salta mandlar bidrar med  crunch, granatäpple med fräsch syrlighet.

Gott. Om du frågar mig.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
1 lök
neutral olja
2 tsk spiskummin
2 msk riven gurkmeja eller 2 tsk torkad
2 msk riven ingefära eller 2 tsk torkad
1,5 msk mild Madras curry
salt
4 vitlöksklyftor
1 burk tomater
1 burk kokosmjölk
½ – 1 liten squash
1 pkt kikärtor eller 4 dl kokta
1 pkt linser eller 2,5 dl kokta

2 dl rostade, salta mandlar, grovhackade
1 granatäpple
ris eller korngryn (ett gott och ”tuggigt”alternativ till ris)

Gör så här:
Skala och hacka lök och vitlök. Fräs i neutral olja. Häll i kryddorna spiskummin, gurkmeja, ingefära och mild currypulver. Fräs tills det börja lukta gott.

Häll i en burk kokosmjölk och en burk hela tomater (först sönderklippta med sax direkt i burken). Salta och koka i sammanlagt 20 minuter.

Skölj och tärna squashen. Låt den koka med i 5 – 10 minuter. Låt kikärtor och linser koka med de sista 5 minuterna.

Grovhacka mandeln. Kärna ut granatäpplet. Lägg upp i skålar.

Granatäpple, visst är det gott. Fräscht, syrligt och med lite tanniner, ungefär som vin.

Men det finns en skillnad. Vinflaskor har jag lärt mig öppna. Men granatäpple… När jag gått loss med kniv och gaffel för att peta ut kärnorna, så såg köket ut ungefär som om Homer Simpson hade pryat som slaktare. Det var rött både högt och lågt, i alla fall i närheten av skärbrädan.

Om någon har goda råd om granatäpplen… så behöver jag nog dem.

Spetskålsmos & fetayoghurt – till fläsk & kyckling

Etiketter

,

Vardag i oktober och hösten bara rullar på, ungefär som de vandrande atlantiska lågtrycken. De där som drar in och liksom har svårt att hålla tätt när de kommer in över landmassorna.

Men på kvällen får man samlas vid köksbordet. Och då får man väl hitta på något nytt till middag…

Det blev spetskålsmos (enkelt och klart smakligt) och fetayoghurt, grönprickig av örtkryddor.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
1 spetskål
salt & svartpeppar
1 stor klick smör
2 – 3 msk crème fraiche

Fetayoghurt
½ pkt, 75 g, fetaost
1,5 dl turkisk yoghurt
1 vitlöksklyfta
svartpeppar
mycket örtkryddor, t ex oregano och timjan, hackad eller smulad

Kyckling eller fläskkött

Gör så här:
Skär spetskålen i klyftor och ta bort rotstocken. Skär i mindre bitar och koka 6 – 8 minuter i saltat vatten.

Häll av och mixa kålen med ett par msk crème fraiche till ett mos. Lägg tillbaka i grytan och värm upp med en rejäl klick smör.

Fetayoghurt
Finriv fetaosten. Blanda med turkisk yoghurt, pressa i vitlöksklyftan och krydda efter smak med svartpeppar och örtkryddor.

Ibland funderar jag på att göra en kokbok för alla de mörka vardagskvällar när behovet av mat och värme är som störst. Inte Solens mat och smäktande italiensk operamusik – utan ”mörkrets mat” och ett ensamt fransk dragspel, som berättar om värme och den där lilla glädjen som finns i att slå sig ner och äta en helt vanlig vardagsmiddag.

Kanske borde boken heta En måndagskväll i oktober.

Veckomeny – Medelhavskost utan snabba kolhydrater XII

Etiketter

, , , , , , , , ,

Medelhavskost är den mat som människor åt på Kreta på 1950-talet. Mycket grönsaker, baljväxter och frukt. Bara lite av rött kött och snabba kolhydrater som socker och godis.

Men det är lätt att glömma bort att detta var de fattigas kök. De som inte hade råd med vitt bröd och vit pasta, inte gick till affären och köpte lördagsgodis.

Testa en vecka att äta de ”fattigas kök” från Kreta. Mycket frukt och grönsaker, men utan snabba kolhydrater. Inget vitt bröd, istället knäckebröd och fullkornsbröd.

Det gör skillnad och känns i kroppen. Jag lovar, jag har nämligen testat.

Måndag: Ugnsbakade ratatouillegrönsaker med feta & blomkålsris
Färgrikt, smakrikt & gott. Inte en smaklök är ledsen. Dessutom är det förbannat nyttigt.

Tisdag: Ljummen Laxsallad med linser, sockerärtor & avokado
Nu tar vi det lite lugnare. Chillar och njuter av maten en vanlig tisdag.

Onsdag: Wokad spetskål med halloumi, spetskål & kornotto
Det är bara att erkänna. Den här maten innehåller tre av mina favoriter. Fräsch spetskål, smakrik halloumi och mättande, mild kornotto gjord på korngryn. Ja, jag tycker det är gott.

Torsdag: Torsk på norsk med rödvinskokta linser
Vanlig torsk piggnar till av det salta vattnet. Linser vitaliseras av rödvinskoket. Men skippa potatis (massor av snabba kolhydrater) och ät rätten med vitlökskryddad spenat istället.

Fredag: Snabbgravad ugnslax med godaste gräslökssåsen
Det här är en av mina favoriträtter. Fräsch, smakrik och väldigt lättlagad. Men se till att få bort allt socker-salt innan laxen ska in i ugnen – och servera med matvete, ett klart trevligt alternativ till potatis. Kanske suger snaps eller haricots verts därtill.

Lördag: Grönsakscurry med linser, nötter & banan
Gott, fräscht och indiskt. Men akta dig för det vita riset, ät råris eller korngryn till maten istället.

Söndag: Kycklinggryta med surkål från Alsace
Det finns få saker som trivs så bra i min mage som surkål. Mättande utan att vara så där ”full-propp-stoppande” som mat kan vara. Vill man vara nyttig så hoppar man över potatisen, tar mer surkål istället. Och kanske lite fullkornsbröd till maten.

Chateau Tanesse – stram Bordeaux i slank kostym

Etiketter

Bra bordeauxviner kan vara svårt att hitta utan att ruinera sig, men det finns undantag. På Systemet hittar man Chateau Tanesse 2014 för 102 kronor.

Vinet har en rak och stram hållning, men är samtidigt slankt och anpassat för en biff på tallriken. Det är så långt från extra-allt-och-lite-räksallad-på-toppen som man kan komma. Just därför passar det så bra till mat.

Lukten är lätt men djup, den drar mot svarta vinbär och fat. Kanske finns det också mustiga aromer av choklad och tobak. I munnen känner man av den strama och raka hållningen. Det är en trevlig strävhet, men den slanka kostymen gör att smaken inte invaderar munnen och skriker som ett barn ”Se mig, se mig”.

Själv gillar jag den här stilen. Det är skönt att slippa fruktexplosioner och massiva anfall av örtkryddor när man sitter där på fredagskvällen och slappnar av efter en vecka i grottekvarnen.

Hustrun och jag delade på en flaska Chateau Tanesse just en sådan kväll. På tallriken fanns entrecote och potatisgratäng – och när maten var slut och flaskan tömd, så slog vi oss ner i soffan. Mätta och nöjda kände vi hur livsandarna började återvända.

Arild – en riktig vingård i Skåne

Etiketter

,

Sugen på att besöka en vingård? Men verkar det långt med både en tysklandsfärja och 70 mil autobahn innan du kan titta på druvorna?

Lugn, det finns faktiskt riktiga vingårdar i Sverige. En av dem är Arilds vingård som ligger på Kullahalvön i nordvästra Skåne. Där har familjen Ivarsson byggt upp ett besökscentrum med restaurang, bed & breakfast och vinprovningar som innehåller både rundvandring, föreläsning och avsmakning.

Vi var där en helg när hösten fortfarande var varm och inbjudande. I restaurangen åt vi chèvre chaud och lamm med chèvreröra. (Just den rätt som jag försökte återskapa i Lamm med chèvre-crème & rödvinssås.) I våra glas fanns gårdens vin, Pinot Noir till lammet och vitt vin gjort på druvan Solaris till getosten.

De sju heltidsanställda fick verkligen slita den här kvällen. I det stora restaurangrummet firades stort bröllop, och personalen sprang ut och in som välladdade Duracell-kaniner med både mat och dryck. Tyvärr hade vinprovningen upphört en vecka innan vi var där, så vi fick nöja oss med en liten pratstund med Jonas Ivarsson, för kvällen klädd i servitörens vita och svarta kläder.

Han berättade att gården är på 20 hektar, alltså en ganska stor egendom om man jämför med många europeiska familjegårdar.

– Vi måste upp i den volymen, för här måste vi köpa alla maskiner själva. Vi kan inte dela dem med andra, som man ofta gör i mer vinproducerande områden, berättade han.

Druvorna sköras manuellt av frivilliga plockare. Under några eftermiddagar på hösten kan man anmäla sig till aktiviteten – och får faktiskt betala för att vara med och arbeta. Men då ingår skördefika med avsmakning av gårdens vin, och information om druvor och vinarbete. På kvällen blir det fest med två-rätters-meny och lokalt producerade drycker.

Ett av de viner som ingår i skördefesten är det vita Solaris-vinet. Det är ett torrt vin med trevlig syra och inslag av äpple, citrus och tropiska frukter (om jag minns min näsa rätt). Vinet är fascinerande koncentrerat, skördeuttaget är också lågt. Men mest beror kanske koncentrationen på det nordliga klimatet. I Sverige växer druvorna långsamt och får mycket smak och arom.

Någonstans har jag läst att Anette Ivarsson jämför druvorna med jordgubbar. Mellaneuropeiska jordgubbar växer snabbare och får mindre smak – men i Sverige går det långsammare och smaken blir mer koncentrerad.

Solaris 2016 (149 kronor) kan beställas på Systemet, men vill du testa deras andra viner får du åka till Kullahalvön och knacka på dörren.

Du kan också köpa vinet direkt på gården, men då måste du först göra en beställning på nätet. Sedan skeppas flaskorna till Helsingör för att returneras till Sverige. Först därefter kan du hämta ut flaskorna på gården.

Vad Jonas Ivarsson tycker om den byråkratin lämpar sig inte riktigt i tryck…

Men jag kan väl säga så här: Inför gårdsförsäljning även i Sverige! Funkar det i Finland utan att gatorna fylls av fulla 15-åringar, så borde det väl fungera även här.