Sill, Jansson & laxen – det godaste på julbordet

Etiketter

Vi delar upp julmaten här hemma. På julafton äter vi fisk och lite av det kalla köttet, som julskinka och paté. Det varma köttet med revben och köttbullar sparar vi till juldagen.

Allt för att inte drabbas av total paltkoma, du vet det där tillståndet som inträder efter en jättemiddag – och som gör att man ligger utslagen på soffan och inte ens orkar sträcka sig efter fjärrkontrollen till tv:n.

Mig gör det inget att hoppa över köttet, för det är julens fisk som är den verkliga höjdaren. En Jansson med krämig gratäng och lite knaprig skorpa. Visst är det gott!

Och silltallriken med dillsill och brännvinssill, currysill och en fräsch matjessill-sallad. Och så en lille én. Behöver jag säga att det är gott?

Men godast av allt är nog laxen. Kallrökt lax är en njutning och gravad lax är något av det godaste man kan äta, särskilt om man gör den själv. Ta ett par bitar lax, gnid in fisken med salt & socker, grovmalen vitpeppar & hackad dill. Ställ in i kylskåpet och vänta två dygn.

Sedan kan du ta ut din egen gravlax, peta bort kryddorna och skära den första himmelska skivan. Smaken av dill och vitpeppar är mycket högre än i den där laxen du köper på Ica – och det är just den smaken som gör så mycket för slutresultatet.

Gillar du rökt lax, så testa att äta den med vispad crème fraiche och hackad dill. För mig är det en perfect match. De två besläktade recepten Kallrökt lax med dillcrème, ruccola & apelsin samt Kallrökt lax med äpple & dillcrème är från början inte avpassade för julbordet, så man kan gärna förenkla recepten för att få dem mer i julstämning.

För den som vill gå loss bland sillinläggningar och matjessillröror kommer här ett gäng recept. Själv är jag rätt svag för Gubbröra med matjessill & crème fraiche. Men Fräschare matjessillsallad är också en favorit. Det är en ”sallad” gjord på sill, men mycket renare i smaken än traditionell sillsallad.

Currysill är något jag gillar. Trots att matpuristerna klagar och säger att man inte kan stoppa indisk curry i en inläggning med svensk sill. I teorin har de helt rätt – invändningen är bara att det funkar. Det blir en god sill att äta med en bit potatis eller på en knäckemacka.

Tre andra sillinläggningar är också väl värda att pröva: Mild bryggmästarsillCitron &  timjanssill och Inlagd sill med prästost, gräddfil & stenbitsrom. Men skulle du tänka att ”nä, jag orkar inte grava lax och lägga in sill också”, så är det ingen katastrof. Det finns massor av bra lax och sill att bära hem från affären.

Något recept på Jansson hittar du inte på den här bloggen, men ett råd har jag: använd mer vätska (mjölk & grädde) än det står i receptet du hittat. Det värsta som finns är en torr Jansson där potatisstrimlorna liksom inte har fått gosa ihop sig med löken och ansjovisen.

Men viktigast av allt: ät, njut & ta det lugnt. Det är ju faktiskt jul!

Annonser

Mumma – till skinka, köttbullar & revbensspjäll

Under julen dricker man julens drycker. Det är en mugg glögg på eftermiddagen (eller Vin chaud om man inte vill ha den baktunga russinsötman). Till sillbiten är det en pilsner med hyfsad beska och en lille én som de säger i vårt södra grannland.

Det där har jag förberett. Rödvin och glögg ligger i skåpet och igår svängde jag förbi Bolaget och snodde med mig (ja, ja, jag betalade) en flaska Lysholm Linie Aquavit, jäkligt gott norsk brännvin.

Men en sak är kvar att förbereda… Jag ska handla pilsner och porter på Ica, och plocka fram några centiliter gin och portvin ur skåpet. När man sedan blandar ihop det skummande halvmörka ölet och spetsar med aningen goda grejer – då har man mumma. Perfekt till julbordets köttiga delar, som julskinka, köttbullar och revbensspjäll.

Jag har testat några olika varianter på mumma, men nu för tiden följer jag det här receptet i alla fall på ett ungefär.

Det här behövs till 1 – 2 personer:
50 cl pilsner, gärna folköl med bra beska
50 cl porter
3 cl portvin (behöver inte vara finaste sorten)
3 cl kardemummakryddad gin

Gör så här:
Låt gin dra ett par timmar med lite kardemumma (mängd efter tycke och smak). Sila bort kryddorna och blanda med pilsner, porter och portvin i en stor karaff. Bär in den skummande drycken och ställ den mitt på julbordet – just där hör den hemma.

Jo då, i söndags gjorde vi julmat, jag och kompisen. Vi blandade, smakade och stekte. Men vi tycks ha blivit gamla och inte längre ha den där snabba knycken i matlagningen – för vi kom inte längre än till revbensspjällen, köttbullarna och förberedelser för patén.

En sak lärde vi oss; det går alldeles utmärkt att steka köttbullar i ugnen. Man blandar ihop köttbullssmeten som vanligt, rullar köttbullarna som vanligt… Men istället för att ruska stekpanna i en halvtimme, så lägger man köttbullarna på en plåt med oljat bakplåtspapper och skjuter in den i ugnen en stund (i typ 225 graders värme). När de har fått fin färg är de färdiga.

De ambitiösa vänder köttbullarna en gång för jämnare stekyta.

 

Pierre Chavin – fräscht vin för bara 69 kronor

Går det åt lite väl mycket pengar så här i december? Lugn, man kan nog säga att det gäller de flesta av oss.

Kanske läge att titta efter ett lite billigare vin…

Så när du står där och kliar dig i huvudet på Systemet – sök dig då lite åt vänster där de billigare vinerna finns. Leta upp en flaska Pierre Chavin 2017 och du kan lämna Bolaget bara 69 kronor fattigare. I påsen har du en flaska fräscht och ganska lättsamt vin från Gascogne i sydvästra Frankrike.

Vinmakarna bakom denna cuvée har använt en kombo av tre druvor: Sauvignon blanc, Colombard och Gros Manseng.

Jag ska villigt erkänna att jag har usel koll på de två sista druvorna. Men när man sätter näsan till glaset så finns där mycket av den citruspigga Sauvignon blanc-druvan. Man riktigt känner hur svartvinbärsbladen virvlar förbi framför näsan – och så det där som brukar beskrivas som krusbär.

I munnen är det fortfarande piggt och syrafräscht, men inte så vasst att det skrämmer bort maten på tallriken.

Vi drack vinet till en spättagratäng med gräslökskryddad crème fraiche. Rödspätta är en ”snäll” fisk, men här var det som om vinet och fiskgratängen inte riktigt klickade med varandra. Kanske var det gräddighet i såsen som stötte bort vinet.

Jag tror mer på sallad – kanske med kyckling – eller en pigg förrätt eller såklart getosten chèvre. Testa med en Chèvre chaud!

All den goda julmaten – men akta dig för stressen

Etiketter

, , , , ,

Okej, idag är det andra advent och för en del kryper stressen som en spindel över ryggen. ”Bara två veckor kvar till jul och jag måste göra köttbullar och köpa julklappar och städa hela huset och komma ihåg skinkan och leta upp den bästa sillen och skriva julhälsningar och…”

Tro mig, jag vet. Stress är en av mina paradgrenar – men faktiskt inte inför jul. Hustrun julpyntar. Framför allt klär hon julgranen ensam, annars hade vi varit skilda sedan många år.

Jag tar hand om julmaten, och det gör jag tillsammans med en kompis, som kommer på besök nästa söndag. Då kavlar vi upp ärmarna och sätter igång med nu-fixar-vi-det-mesta-av-julmaten.

Det är faktiskt kul, avstressande och socialt. Man viker hela eftermiddagen. Lagar, blandar, steker och smakar – och efter fem timmar ser köket ut som om ett gäng galna nybörjare i Simpsons har gått loss i skolans undervisningskök.

Det är högar av disk, men också tronande fat med paté och trinda köttbullar, glänsande revben och gräddig grönkål. Och själva är vi mäta som efter ett julbord, vilket är precis vad vi är. Vi har ätit av maten och firat en slags lillejulafton.

Nu kommer vi inte att göra allt som finns här nedanför – julen är ju faktiskt till för att ta det lugnt, inte för att stressa ihjäl sig. Men vi har fixat en del av av julmaten, och vi har gjort det tillsammans.

Paté gör vi varje år, oftast Hemlagad paté – lättaste receptet, just för att det är enkelt att fixa. Man slipper mala lever och man slipper laga patén i vattenbad. Tyvärr finns inte den här patén med senare upplagor av Vår kokbok, där jag en gång hittade receptet.

Ingen jul utan köttbullar, det gäller här hemma också. Därför trillar vi en större mängd med de trinda bollarna. Har vi viltkött brukar vi mala det, annars går det faktiskt lika bra med nötfärs – och om vill blandar man i fläskfärs för att få lite fetare bollar som håller ihop. I receptet Älgköttbullar med vitlök och timjan & med fläskfärs finns två olika varianter som man kan utgå ifrån.

Vad det gäller revbensspjäll så har vi testat några olika recept under åren. Har du tillgång till vildsvin så testa gärna Revbensspjäll av vildsvin – smakrikt, kryddigt & gott på julbordet. Skulle det stå en slatt rom hemma, så kan du använda den till Tunna revben med rom-glaze. Receptet har jag inte hittat på själv, men det är gott ändå…

Idén att använda apelsin som smaksättare har jag dock hittat på. Det finns i Revbensspjäll med honung & apelsinglaze.

Varje år vid jultid kommer man hem med grönkål i matkassen – och varje år säger vi tillvarandra ”Varför äter man inte det här oftare?”. Grönkål förtjänar verkligen ett bättre öde än att vara bortglömt elva månader om året.

Skulle du drabbas av akut grönkålssug så kan man laga den smakrika portugisiska soppan Caldo verde. Eller blanda ost, grönkål och valnötter till fyllning i Grönkålspaj med valnötter.

Annars kan du vänta till julafton och avnjuta juvelen på julbordet Gräddkokt grönkål – godaste grönsaken tillsammans med skinkan. Men tänk på att receptet är avpassat för fryst grönkål. Har du färsk behövs inte lika mycket grönkål, och den måste kokas innan. Om du använder färdigskuren färsk grönkål så brukar den vara ganska grovt strimlad. Kan vara värt att hacka den en extra gång.

Men julens gröna är inte bara kålen. Rödlöksmarmelad är fantastiskt till patén, Apelsinmarinerade morötter är överraskande gott. Det gäller också Glaserad kålrot, och Ugnsbakade rödbetor, smörstekt grönkål & chèvre-crème.

Den svenska rödkålen har jag aldrig gillat, det är liksom för mycket socker som klistrar igen smaklökarna. En fräschare variant är Alsassisk rödkål med lök, vin & valnötter. (Även om det egentligen ska vara kastanjer i den franska rödkålen).

För mer hard core-vegetarianer kan man satsa på Wokad brysselkål och lacto-ouvo vegetarianer hittar en bra rätt i Örtkryddad paté med linser & morötter, rosmarin-crème fraiche.

Men allt fixar vi inte nästa söndag; julskinkan spar vi till dagen före julafton. Om du ska tillaga den själv, välj gärna Vinkokt skinka och koka den då i vin och äppeljuice. Då får den en fylligare smak, dessutom får du en fantastisk buljong att använda i grytor.

Trevligt julmatsstökande!

Boulard cidre – massor av äpple & en liten bitterhet

Etiketter

Det är med cider som med Askungen och balen. Det kan vara hemsk tråkigt och långtråkigt… och alldeles underbart.

Tråkigt är de svenska cidersorter som finns på Bolaget, i alla fall de jag har smakat. De verkar innehålla fruktessens, alkohol och en massa socker. Egentligen är det alkoläsk som har klätt ut sig till cider.

Alldeles underbart… Det är riktig cider. Franska Boulard Cidre Biologique är inget undantag. (49 kronor för en ekologisk helflaska på Systeme, väl värd varenda krona). Lukten är som att stiga in i en äppelkällare. Massor av friskt äpple, såklart, men också en aning dov källardoft.

Jag brukar säga att sonen – som har vuxit till en 20-åring – har familjens bästa näsa. Han påstår att cidern luktar som veteöl när man just hällt upp den och kolsyran fortfarande ”hoppar” i glaset.

I munnen är Boulard cider trevligt med en torr och ren äppelsmak. Bäst gillar jag den lilla, lilla bitterheten på slutet som liksom stramar upp smaken. Just den lilla detaljen gör att cidern funkar bra till mat.

Och då menar jag inte bara crepes… Testa den med alla mat där äpplen ingår, men även kycklinggryta från Normandie och ugnsbakad fläskytterfilé med äpple, potatis & cider.

Veckomeny – Medelhavskost för en decembervecka XXIV

Etiketter

, , , , , , , ,

Jag vet inte vad du har förhållande till mat, men mitt eget förhållande är gott – ibland till och med lite för gott (det syns när man tittar på mitten av mig där kroppen liksom borde svänga in till en midja).

Jag kan längta efter mat. Jag kan drömma om mat. Och jag kan minnas den mat jag åt utanför Chartre en varm junikväll 1987.

Men jag kan också läsa om mat – liksom känna hur det skulle smaka i munnen och hur hungern växer till sig i hela kroppen. Just så är det nu när jag sitter och väljer recept…

Selleristomp med kryddiga kikärter… Mmm. Stekt strömming på hårt bröd… Yes. Kycklinggryta med surkål… Det vill jag ha!

Men kommer jag att äta den här menyn under veckan? Inte en chans!

Jag har varit hos käkkirugen och fått en titanskruv inskruvad i tandbenet, så min kosthållning för den närmaste tiden är potatismos och äggröra. Har jag tur kanske kokt fisk kan smyga sig in på en tallrik nära mig.

Tyck synd om mig! En matälskare som får leva på potatisavkok (nästan). Det är lika elakt som att steka köttbullar och sedan inte låta Pontus, vår hungriga cockerspaniel, få en smakbit.

Då ser han så där ledsen ut som bara en hungrig cocker kan göra – ja, skulle vara en hungrig bloggare då…

 

Måndag: Grönkålspaj med valnötter
Fyllighet från ägg & grädde. Crunch från valnötterna. Och så grönkålen. Ja tack, det äter jag gärna. (Men pajen har kanske lite mycket aminaliskt fett för att riktigt platsa i Medelhavskosten),

Tisdag: Strömming med pesto – husman med twist från Medelhavet
Strömming är fantastiskt. Först när man äter den till middag. och sedan när man smyger ut i köket på kvällen och lägga en firre på en knäckemacka…

Onsdag: Ugnsbakade rödbetor, smörstekt grönkål & chèvre-crème
Behandlar man råvaror väl, så blir man rikt belönar. Rödbetor som bakats i ugn och grönkål som stekts i smör är inget undantag.

Torsdag: Torsk på norsk med persiljesmör & rödvinskokta linser
Linser som får koka i rödvin blir överraskande bra. Det gäller också för torsk som är kokt på norsk, alltså i starkt saltat vatten. Testa så får du se!

Fredag: Kycklinggryta med surkål från Alsace
Hustrun, som ibland är lite konventionell, brukar protesterar när jag vill bjuda matgäster på surkålsgryta. Har aldrig fattat varför, surkål som är så gott.

Lördag: Wokad spetskål med halloumi & kornotto
Det här är rätten som förvandlade min hustru från en rabiat kålhatare till någon som i alla fall accepterar den milda spetskålen. Man får vara glad för det lilla…

Söndag: Selleristomp med spenat, lök & stekt kikärtor
En middag mild och god som om mormor hade gjort den – men med turkiskt kryddiga kikärtor och ett stomp med olivolja.

Efterrätt: Turkisk yoghurt med honung, äpple & mandel
Runt jul äter man ofta efterrätter med frukt – ris à la Malta, fruktsallad… Här kommer en enklare variant med äpple, mandel & honung.

Bianchi – den bussiga kompisen

Etiketter

Den som har läst den här bloggen tidigare har kanske förstått att jag är en liten smula frankofil. Gillar fransk mat, dricker franskt vin. Åker gärna till Frankrike på semester…

Men även om Rhône och Bordeaux naturligtvis är allt rött vins måttstock (Bourgogne har jag faktiskt lite svårare för…), så får jag erkänna att man kan göra vin även i andra länder – Italien till exempel.

Ett bra exempel är Bianchi Montepulciano d’Abruzzo 2017 från Umani Ronchi. Det är ett vin man kan unna sig utan att bli skinnad. 79 kronor vill Systemet ha för det ekologiska vinet. Men låt dig inte luras av namnet; det heter Bianchi men är ett rött vin.

Lukten av rödvin är också påtaglig med mörk frukt och ett djup som drar mot hösttoner. Där finns mörka körsbär (heter det moreller) och nästan lite drag av charkuterier.

De här sensationerna följer med in i munnen, men där kan man också hitta en liten örtighet. Jag drack vinet till en pasta kryddad med färsk timjan (fyllig pasta med soltorkade tomater & halloumi) och man kan säga att timjan och vinets örtighet klickade. Det var liksom ”Tjena, här ska vi umgås och stärka varandra”.

Men viktigast är nog att smaken är snäll och lätt att tycka om, en smula fylligt med en antydan till sötma som liksom rundar av smaken. Det är helt enkelt ett vin som påminner om den bussiga kompisen. Du vet den som alltid ställer upp när det behövs – den som själv ringer när man ska flytta och frågar om man behöver hjälp med något.

Eller i mitt fall den här hösten – den som erbjuder hjälp när min gamla mamma ska flytta till äldreboende.

Vin chaud – som glögg men godare

Etiketter

Första gången jag bjöd min mamma på vin chaud så sa hon att det var den godaste glögg hon druckit. Och hon borde veta. Hon fyller snart 96 och har testat glöggsorter i över 70 år…

Det här receptet har varit med i Vin, mat & Alsace flera gånger tidigare. Men det är så gott att det vore synd om någon missade det. För en ”glögg”  med pigga toner av apelsin, kanel och vanilj. Vem kan motstå det?

Det här behövs till 3:
1/2 flaska hyggligt rödvin, inte alltför strävt
1 kanelstång
1/2 vaniljstång, delad och urskrapad
1/2 apelsin, pressad – det är bara saften man använder
2 msk strösocker, kanske lite mindre

Häll allt i en kastrull. Värm tills det precis börjar ryka. Ta av från plattan, sila bort kryddorna.

Drick och njut av att till helgen är det första advent och snart, snart blir det lite välbehövlig julledighet.

Ugnsbakad fläskytterfilé med äpple, potatis & cider

Etiketter

, ,

För några år sedan lagade jag en alsassisk rätt med fläskytterfilé som ugnsbakades med potatis, lök och äpple. Ja, det var så klart vitt Alsacevin i ugnsformen.

Men vad händer om man drar den rätten västerut till Normandie och ersätter vinet med cider… Äpple måste väl funka bra tillsammans med den jästa äppeldrycken…

Så där har jag gått och funderat ett tag.

Häromdagen tog jag mod till mig. Svängde förbi Bolaget för lite cider. Åkte hem och skivade fläskytterfilé och potatis, äpple och lök. Tryckte in allt i ugnen och höll tummarna för att det skulle bli så gott som jag trodde.

Efter en dryg timme drog jag fram maten ur ugnen – smältande mört kött, lite ugnskrispig potatis, samt lök och äpple som smält samman till en enhet. Det blev en lättgillad rätt, som man gärna tar en extra portion av.

Men gillar man inte kryddighet från timjan, tror jag man ska utesluta de kvistarna.

Det här behövs till 3 (inte jättehungriga) personer:
450 g fläskytterfilé, fläskfilé eller annat skivat fläskkött
smör
salt & svartpeppar
2 gula lökar
2 små äpplen, ganska syrliga
500 g fast potatis
ett par kvistar timjan
30 – 35 cl cider, OBS torr cider

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skiva fläskköttet i samma tjocklek som fläskkotletter. Stek i smör, krydda med salt & svartpeppar.

Skala och skiva löken tunt. Skala potatisen och skiva den ganska tunt (ungefär som till potatisgratäng). Skär äpplen i klyftor. Ta bort kärnhusen och skär i tunna skivor. Repa/hacka timjan.

Smöra en stor ugnsform. Lägg ett lager potatis i botten. På med kött, lök och äpple. Toppa med potatis. Salta & peppra. Häll på cider och ev köttsaft.

Kör i ugnen i 70 – 75 minuter. Lägg på ugnsfolie om potatisen riskerar att bli bränd.

Ät & njut, gärna tillsammans med en cider – t ex den franska Boulard Cidre Biologique.

Handen på hjärtat: Hur många gånger har du köpt potatis i din vanliga affär och tyckt att den varit riktigt god?

Vi brukar köra med ekologisk potatis här hemma. I  vår grönsakslåda längst ner i kylskåpet ligger alltid en påse med vanlig I love eko-potatis – och jag blir lika besviken varje gång jag äter den.

Då är det bättre att lägga på ett par kronor och köpa något gott. Ja, om du inte odlar själv såklart.

Till den här fläskytterfilén köpte jag amandinepotatis – och den var värd varenda krona. Fast, smakrik och krispig.

Dessutom är även ”dyr” potatis en ganska billig råvara som man kan kosta på sig utan att gå i personlig konkurs.

Strömming med pesto – husman med twist från Medelhavet

Etiketter

, ,

Ta helt vanlig strömming. Lägg på lite pesto och stek dubbel som strömmingsflundra. Stolt kan du duka fram en ovanligt saftig fisk med pigga toner av basilika.

Om du vill äter du den som vanligt med potatismos och ärtor. Men om längtan efter semester och Medelhav skulle vara alltför stor så funkar det med stekt fänkål, oliver och surdegsbröd. Och kanske ett glas rosé.

Det här behövs till 4 personer:
700 g strömming
drygt ½ dl pesto
rågmjöl
salt & peppar
olivolja & smör

Om du vill: potatismos & stekta ärtor

Gör så här:
Skölj strömmingen och låt den rinna av. Lägg strömmingarna på en skärbräda med köttsidan upp. Bred ut en liten klick pesto på varannan, och lägg ihop filéerna.

Häll upp rågmjöl så att det väl täcker en tallrik. Salta & peppra, blanda kryddor och mjöl. Vänd de dubbla strömmingarna i mjölet. Stek i olja & smör, ca 2 – 3 minuter per sida.

Om du vill ha ärtor till – stek dem al dente! Då får de en fylligare smak och tydligare sötma.

I Frankrike steker man färska sardiner med den provencalska basilikaröran pistou. (Här hittar du ett pistou-recept). Men färsk Medelhavsfisk finns inte i Sverige, så det får bli strömming istället. Det är ett byte som funkar bra; strömming är sardinens nordiska kusin.

Dessutom är det här mat som ger en anledning att smyga ut i köket senare på kvällen…

Bred smör på en knäckemacka och lägg dit en avsvalnad strömming. Ta en tugga – det är en once-in-a-liftime-upplevelse. Eller för att hålla sig till svenska: det är jävligt gott.