Köfte – turkiska köttbullar i tomatsås

Etiketter

huvudrätt, lamm, nöt

God mat uppstår ofta där olika kulturer möts. Ta fransk mat som ett exempel, det franska köket har uppstått i skärningspunkten mellan smör och kött från norr – och olivolja och vitlök från söder.

En annan skärningspunkt finns i Bosporen. Turkarna hämtade influenser från alla delar av det bysantinska riket, både Europa och Mellanöstern. Och båtarna som lade till i Istanbul kom både från slaviska områden vid Svarta havet och från världen långt borta via Medelhavet.

De senaste veckorna har jag varit helt fascinerad av turkisk mat. Jag har tittat på bloggar och recept, på dolma och aubergine och yoghurt. Jag gav mig ut på stan och letade efter mild turkisk chili-peppar, Pul biber, men hittade bara kusinen Aleppo chili-flakes.

Häromdagen gick jag äntligen loss i köket. Hackade lök och persilja. Svingade kryddburkar och rev vitlök. Resultatet ser du i det här receptet. Det blev fylliga och varma smaker – och helt andra köttbullar än de svenska.

Det här behövs till 3 personer, kanske 4 personer:
500 g köttfärs (lamm-, nöt- eller blandfärs)
2 – 3 schalottenlökar
2 tsk spiskummin
½ – 1 tsk salt
svartpeppar efter tycke och smak
2 vitlöksklyftor, skalade och rivna
1 ägg
1 dl hackad bladpersilja (1/2 bunt)
olivolja

Tomatsås
2 schalottenlökar
olivolja
salt & svartpeppar
1 msk tomatpuré
1 burk hela tomater (eller krossade)
½ burk vatten
2 tsk honung
2 tsk Aleppo chili-flakes eller annat milt chilipulver, t ex Pul biber

Bulgur, couscous eller ris

Gör så här:
Börja med köttbullarna. Skala och hacka schalottenlöken fint. Ta en stor bunke och blanda köttfärs med lök, spiskummin, salt, svartpeppar, ägg, riven vitlök och hackad persilja. Går lättast med händerna. Stek  en provbulle och se om smaken sitter där den ska (börja gärna med mindre mängd kryddor & salt). Ställ köttfärssmeten i kylen så smakerna hinner utvecklas.

Tomatsås. Skala och hacka schalottenlöken. Fräs den i olivolja, Krydda med salt & svartpeppar. Tryck i tomatpuré och fräs en stund till. Häll i tomater (klipp först sönder dem direkt i burken). Häll i vatten, honung och milda chili-flakes. Låt tomatsåsen koka när du fixar köttbullarna.

Rulla stora köttbullar, kanske 15 köttbullar. Ha kallt vatten på händerna så går det lättare. Bryn dem i olivolja ett par minuter. Lägg över köttbullarna i grytan och låt dem koka tills de är färdiga, ca 10 minuter.

(Gillar du också ”släta” tomatsåser? Enklast är att köra med en stavmixer innan köttbullarna kommer ner i såsen. Men det funkar ganska bra med en vanlig handvisp också).

Låt dig inte luras av namnet på Aleppo chili-flakes. Det är en aromatisk och fyllig krydda som smakar som en lite starkare paprika med aningen rökta och salta toner. Har inte så mycket gemensamt med vanliga chili-flakes – du vet de där som med en bedövande tondövhet kan slå ihjäl vilken smak som helst.

Annonser

Entrecote bordelaise med rödvinssås & märg

Etiketter

fransk mat, huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

Jag vet inte om du har tänkt på det, men människor pratar rätt ofta om det de inte är. Göran Person pratade om hur viktigt det är med ödmjukhet – medan andra beskrev andra honom som tämligen bufflig. Donal Trump twittrade för en tid sedan om sin stora stabilitet – man behöver kanske inte överkonsumera nyheter för att komma till en annan slutsats…

Men jag då, jag säger väl precis som det är? Jag har ju skrivit en hel del om Medelhavskost och mättande, långsamma kolhydrater – så när vi ska festa till det på fredagarna blir det väl ångad, osaltad torsk med en buljong på spenat…

Det var liksom just det. Lusten till en biff och till smakrika potatisgratänger och kraftigt rödvin försvinner inte så där av sig själv. Så ibland när jag handlar kommer jag hem med rejäla stycken entrecote, märgben och bordeauxvin.  (Ja, ett ensamt, litet paket sockerärtor fick också följa med i Ica-kassen, det är ju så nyttigt med grönsaker).

Hemma i köket gjorde jag entrecote bordelaise, alltså med rödvinssås och stekt benmärg.

Det här behövs till 4 personer:
800 g entrecote
olivolja och smör
salt & svartpeppar

1 liten morot
1 liten bit rotselleri
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
1 – 2 tsk tomatpuré
3 dl rödvin, inte allt för strävt
3 dl kalv- eller oxbuljong, vatten + tärning eller fond
1 knippe timjan
½ tsk socker
2 tsk japansk soja

3 – 4 märgben
olja eller smör
salt & peppar

Gör så här:
Rödvinssåsen: Skala och fintärna morot, selleri, schalottenlök och vitlök. Fräs i olivolja tills löken blir lite glasig, Tryck ner tomatpuré och fräs den lite till. Krydda med salt & peppar. Häll i vin, buljong, soja och socker. Lägg i timjan och koka i ca 20 – 30 minuter tills en tredjedel har kokat bort. Smaka. Kanske behövs aningen mer socker, salt eller fond.

Märgben: Kör dem i ugnen i 150 grader, ca 5 minuter (så går det lättare att få ut märgen). Skär med en liten skalkniv runt märgen och tryck ut den med tummen. Skölj märgen och skiva den. Stek i olja eller smör. Krydda med lite salt & peppar.

Stekt entrecote-skivorna i smör och olivolja. Krydda med salt & svartpeppar.

Som frankofil och matintresserad finns det ett antal rätter man bara ska äta någon gång. Ostron är ett exempel, grodlår ett annat och entrecote med benmärg ett tredje.

Grodlår åt jag redan första gången jag tågluffade – skönt så jag slipper göra det igen. Ostron har jag ätit men utan att den stora förälskelsen drabbade mig. Ska jag vara ärlig tyckte jag mest det var en sladdrig klump som smakade ”fucking close to water”.

Men entrecoten då? Ja, vi kan väl säga så här: köttet var lika gott som vanligt. Rödvinssåsen klart lyckad, men benmärgen… Tja, det var en fet, dov smak. Vissa gillar den säkert, men jag blev inte förälskad.

Men det är kul att ha testat.

Köttbullar & revben, julskinka & paté – all den goda julmaten

Etiketter

buffé, fläsk, fransk mat, huvudrätt, nöt, smårätt, tillbehör, vegetariskt

På söndag kommer en kompis hem till oss. Då är det dags för den stora nu-fixar-vi-det-mesta-av-julmaten-dagen.

Det är faktiskt en kul händelse. Man viker hela eftermiddagen. Lagar, blandar, steker och smakar – och efter fem timmar ser köket ut som om ett gäng galna nybörjare i Simpsons hade gått loss i skolans undervisningskök.

Det är högar av disk, men också tronande fat med paté och trinda köttbullar, glänsande revben och gräddig grönkål. Och själva är vi mäta som efter ett julbord, vilket är precis vad vi är. Vi har ätit av maten och firat en slags lillejulafton.

Nu kommer vi inte att göra allt som finns här nedanför – julen är ju faktiskt till för att ta det lugnt, inte för att stressa ihjäl sig. Men vi har fixat en del av av julmaten, och vi har gjort det tillsammans.

Paté gör vi varje år, oftast Hemlagad paté – lättaste receptet, just för att det är enkelt att fixa. Man slipper mala lever och man slipper laga patén i vattenbad. Tyvärr finns inte den här patén med senare upplagor av Vår kokbok, där där jag en gång hittade receptet.

Ingen jul utan köttbullar, det gäller här hemma också. Därför trillar vi en större mängd med de trinda bollarna. Har vi viltkött brukar vi mala det, annars går det faktiskt lika bra med nötfärs – och om vill blandar man i fläskfärs för att få lite fetare bollar som håller ihop. I receptet Älgköttbullar med vitlök och timjan & med fläskfärs finns två olika varianter som man kan utgå ifrån.

Vad det gäller revbensspjäll så har vi testat några olika recept under åren. Har du tillgång till vildsvin så testa gärna Revbensspjäll av vildsvin – smakrikt, kryddigt & gott på julbordet. Skulle det stå en slatt rom hemma, så kan du använda den till Tunna revben med rom-glaze. Receptet har jag inte hittat på själv, men det är gott ändå…

Idén att använda apelsin som smaksättare har jag dock hittat på. Det finns i Revbensspjäll med honung & apelsinglaze.

Varje år vid jultid kommer man hem med grönkål i matkassen – och varje år säger vi tillvarandra ”Varför äter man inte det här oftare?”. Grönkål förtjänar verkligen ett bättre öde än att vara bortglömt elva månader om året.

Skulle du drabbas av akut grönkålssug så kan man laga den smakrika portugisiska soppan Caldo verde. Eller blanda ost, grönkål och valnötter till fyllning i Grönkålspaj med valnötter.

Annars kan du vänta till julafton och avnjuta juvelen på julbordet Gräddkokt grönkål – godaste grönsaken tillsammans med skinkan. Men tänk på att receptet är avpassat för fryst grönkål. Har du färsk behövs inte lika mycket grönkål, och den måste kokas innan. Om du använder färdigskuren färsk grönkål så brukar den vara ganska grovt strimlad. Kan vara värt att hacka den en extra gång.

Men julens gröna är inte bara kålen. Rödlöksmarmelad är fantastiskt till patén, Apelsinmarinerade morötter är överraskande gott. Det gäller också Glaserad kålrot, och Ugnsbakade rödbetor, smörstekt grönkål & chèvre-crème.

Den svenska rödkålen har jag aldrig gillat, det är liksom för mycket socker som klistrar igen smaklökarna. En fräschare variant är Alsassisk rödkål med lök, vin & valnötter. (Även om det egentligen ska vara kastanjer i den franska rödkålen).

För mer hard core-vegetarianer kan man satsa på Wokad brysselkål och lacto-ouvo vegetarianer hittar en bra rätt i Örtkryddad paté med linser & morötter, rosmarin-crème fraiche.

Men en sak spar vi till dagen före julafton; det är julskinkan. Men om du ska tillaga den själv, välj då Vinkokt skinka och koka den då i vin och äppeljuice. Då får den en fylligare smak, dessutom får du en fantastisk buljong att använda i grytor.

Trevligt julmatsstökande!

Polpette från Provence – fylliga köttbullar i tomatsås

Etiketter

fläsk, fransk mat, gryta, huvudrätt, nöt, vardagsmat

Polpette de Provence smakar som ett ljuvt barndomsminne. Du vet som minnet av de där nygräddade kardemummabullarna som man åt medan de fortfarande var varma – eller när man slickade av vispen som smakade chokladkaksdeg.

Det är milt och lent, men fylligt och smakrikt.

Det här behövs till 3 – 4 personer:
½ aubergine
1 gul lök
olivolja
salt & svartpeppar
1 rågad msk tomatpuré
1 burk hela tomater (eller krossade)
½ – 1 burk vatten
1 klyfta vitlök, skalad
1 lagerblad
½ – 1 tsk honung
1 liten bukett timjan, bundet med steksnöre

Köttbullarna
500 g blandfärs eller kalvfärs
2 schalottenlökar
1 ägg
1 vitlöksklyfta, skalad
2 rågade msk hackad persilja
salt & svartpeppar
vetemjöl
olivolja

Ris, pasta – eller belugalinser med lök & soltorkad tomat

Gör så här:
Börja med tomatsåsen. Tärna aubergine och strö över lite salt. Skala och hacka löken. Fräs den glansig i olja. Krydda med salt & peppar, tryck i tomatpuré och lägg i auberginetärningarna (skölj först av saltet!). Fräs lite till. I med burktomater (klipp sönder dem med en sax direkt i burken), vatten, lagerblad, vitlök och honung. Bind ihop timjan med ett sektsnöre och stoppa ner i grytan. Låt den koka i 15 minuter medan du fixar köttbullarna.

Skala och finhacka schalottenlök. Blanda löken med köttfärs, ägg, pressad vitlök och hackad persilja. Salta & peppra. Stek en provbulle och kolla smaken.

Häll upp vetemjöl på en tallrik. Ta vatten på händerna och rulla köttbullar av smeten. Rulla runt köttbullarna i mjölet. Skaka av överflödigt mjöl och bryn dem i olja.

Lägg ner dem i tomatsåsen och koka grytan i 10 minuter.

Ät & njut. Visst känns det lite som om barndomen återvände när smaklökarna träffar de milda köttbullarna och den varmt kryddade tomatsåsen?

Svamp- & köttfärspasta med champinjoncrème

Etiketter

huvudrätt, lamm, nöt, pasta

Köttfärs och svamp, pasta och timjan. Mer behövs inte för att fixa en vardagsmiddag. Men det här var lördagsmiddag hemma hos mig för några dagar sedan, så två saker fick komplettera maten:

Ett par droppar japansk soja. Lyfter svampsmaken till nya höjder.

Champinjoncrème med stekt svamp, lite lök och vitlök. Och så crème fraiche som binder ihop och ger en fylligt len smak.

Ja, jag ska kanske inte glömma bort. I glaset fanns en skvätt rödvin, som liksom talade om att det var helg och ledighet.

Det här behövs till 3 personer:
500 g (skogs)champinjoner
1 liten gul lök
2 + 2 vitlöksklyftor
olivolja
salt & svartpeppar
300 g lammfärs eller blandfärs
1 msk japansk soja
timjan, bladen från ett litet knippe

Champinjoncrème
hälften av den stekta svampen
knappt 1 dl crème fraiche
salt & svartpeppar

Gör så här:
Skala och hacka lök och vitlök. Skölj/torka av svampen och skiva den.

Stekt lök, svamp och hälften av vitlöken i en stekpanna. Börja med bara lite olja, stek till all vätska har förångats. Häll på lite mer olja, salta & peppra.

Stek köttfärsen i olivolja till den är brynt och smulig. Blanda ner hälften (obs!) av svampen i köttfärspannan. Krydda med salt och peppar, japansk soja och timjansblad.

Champinjoncrèmen
Ta resten av svampen. Lägg i en mixer och klicka i crème fraiche. Mixa till en röra. Krydda med lite salt & svartpeppar.

Hustrun var bortrest så jag passade på att bjuda en kompis på lördagsmiddag. När det bara är han och jag som äter middag blir det ofta ”manlig” mat som hustrun ratar. Rimmad oxbringa och isterband med dillstuvad potatis är mat som den kvinnliga delen av familjen (ännu?) inte uppskattar.

Men jag glömde helt bort vår inofficiella överenskommelse. Hade bara svamp och pasta på hjärnan.

Om han blev besviken, kompisen… Vi kan väl säga så här. Inte en smaklök var ledsen när vi skrapade tallrikarna och tog den sista sippen vin.

Moussaka med köttfärs & svamp

Etiketter

fläsk, huvudrätt, lamm, nöt

 

I helgen kom den mörka regnhösten till Göteborg. På två timmar regnade det lika mycket som det brukar göra på 14 dagar. Blixten svepte över himlen och bilarna vadade fram genom nya insjöar.

Själva fick vi knata ut i regnet och ösa källaringången – ungefär som man öser en eka – för att rädda källaren från översvämning.

Blöta och kalla gick vi in i köket och satte på ugnen. Nu var det läge för värme och tröst, nu var det läge för moussaka

Det här behövs till 5 personer:
3 auberginer, inte alltför små
salt & svartpeppar
olivolja
400 g svamp, champinjoner eller plockade i skogen

Köttfärssås
500 g köttfärs, nöt-, bland- eller lammfärs
1 gul lök, skalad och hackad
olivolja
salt & svartpeppar
1,5 msk tomatpuré
3 vitlöksklyftor, skalade
1 burk hela eller krossade tomater
½ burk vatten
½ tsk honung
1 tsk torkad timjan
1 msk torkad oregano

Ostsås
4 dl mjölk
1 msk smör
2,5 msk vetemjöl
lite salt & svartpeppar
1,5 dl (drygt) riven lagrad ost

½ dl riven lagrad ost till gratängen

Och så en sallad därtill, kanske en grekisk sallad

Gör så här:
Sätt ugnen på 225 grader. Skär auberginen i centimetertjocka skivor. Salta dem och låt dem ligga i 20 – 30 min. Skölj och torka av dem. Lägg skivorna på en oljad ugnsplåt. Droppa över lite olja och ugnstek i 15 minuter. Vänd skivorna, droppa på lite olja, salta & peppra och kör dem ytterligare 10 – 15 min i ugnen.

Köttfärssås
Fräs köttfärs och lök i olivolja tills köttfärsen är brynt, krydda med salt & peppar. I med tomatpurén och fräs en liten stund. Klipp sönder tomaterna med en sax i burken (enklast) och häll i grytan tillsammans med ½ burk vatten. Pressa i vitlöken, krydda med honung, timjan och oregano. Låt köttfärssåsen koka ca 20 min.

Svampen
Torka av/skölj svampen och ansa den. Skär i skivor eller mindre bitar. Stek i bara lite, lite olja till vätskan har kokat in. Ringla över lite mer olja, krydda med salt & peppar och fräs tills svampen är genomstekt.

Ostsås
Vispa ihop 1 dl mjölk med vetemjöl och smör i en kastrull, salta & peppra. Värm till såsen börjar tjockna (vispa under tiden). Häll i resten av mjölken i omgångar, värm till såsen börjar tjockna (vispa under tiden). Ta av från värmen, vispa ner osten så att den smälter.

Gratängen
Olja en riktigt stor gratängform. Täck botten med häften av auberginskivor. Lägg på svampen och häll över köttfärssåsen. På med  resten av auberginen. Häll ostsåsen över och toppa med den rivna osten.

Grädda i ugnen i ca 20 minuter.

Ibland undrar jag varför människor gör saker så krångligt. Ta bara en sådan sak som att göra sås. Enligt kokboken kan man göra toppredning och bottenredning och smörbollar…

I det vanliga livet kan man göra precis som jag beskriver. Vispa mjöl, mjölk och smör direkt i en kastrull, satt den på spisen och värm. Krångligare behöver det inte vara.

Eller varför dra fram mandolinen och anstränga sig för att göra tjusiga skivor på längden av auberginen – när det är mycket enklare att skiva den rakt över? Resultatet syns ju inte när allt var varit ugnen och ”gratängat” sig…

Sedan kan man naturligtvis undra varför man ska göra moussaka överhuvudtaget. Längre beskrivning av hur man lagar maten finns nästan inte.

Men svaret är ganska enkelt. Det är gott.

Och det är skönt att bara vara inne i spisvärmen efter ett sjöslag i höstens första skyfall.

Långbakad högrev med gräddsås & wokad kål med rökt fläsk

Etiketter

huvudrätt, nöt, sås & röra, tillbehör

Längst ner i Bayern ligger den lilla staden Füssen, precis där det böljande sydtyska landskapet  ersätts av Alperna. Står man nedanför ser bergsmassivet ut som vägg.

Där träffade jag en gång en tysk med humor. Vi pratade – på engelska – om landskapet, bergen och hur man gör för att korsa Alperna.

Att hitta vägen mellan bergstopparna och ta sig över bergskedjan, ”that’s the tricky part”, sa tysken med stillsam humor

Något liknande tänker jag när det är dags att skära upp den här långbakade högreven. Att ugnsbaka den över natten är lätt. Bara att stoppa in den i ugnen och gå och lägga sig. På morgonen tar man ut ett smakrikt och smältande mört kött.

Men att få högreven – som faller sönder bara man tittar på den – att dela sig i tjusiga bitar, så där snygga som de serveras på krogen… That’s the tricky part.

Det här behövs till 8 personer:
1,4 kg högrev
smör
salt & svartpeppar
5 dl vatten
2 morötter, skalade
1 gul lök, skalad
2 vitlöksklyftor, skalade
1 liten bunt färsk timjan

Gräddsås
ca 5 dl buljong från högreven
2 dl vispgrädde
1,5 msk vetemjöl
ett par droppar kinesisk soja

Wokad kål & fläsk
500 spetskål
200 g rökt sidfläsk
olja eller smör
svartpeppar & lite salt

Gör så här:
Sätt ugnen på 90 grader. Bryn köttet i smör. Salta & svartpeppra. Lägg högreven i en ugnsfast gryta. Häll på vatten och lägg i morötter, lök, vitlök & lite timjan. Lägg på ett lock, ställ in grytan och gå och lägg dig. 10 timmar senare är köttet färdigt.

Låt grytan svalna. Ställ in den i kylen så blir det enkelt att ta bort fettet (det blir vitt och syns). Ta upp köttet. Sila bort grönsaker och timjan. Koka upp buljongen och låt den koka utan lock så att den reduceras (kokar ihop och blir mer smakrik). Vispa ner vetemjölet i grädden och häll ner i buljongen. Koka ett par minuter. Smaka av med några droppar soja.

Skär bort svålen från fläsket och tärna det. Woka eller stek i olja eller smör. På med svartpeppar. Ta upp fläsket.  Dela spetskålen i klyftor. Skär bort rotstocken och ta bort ev fula blad. Strimla kålen. Woka den i samma panna tills den blir ganska mjuk. Salta & svartpeppar. Blanda ner det rökta fläsket.

Skär upp köttet och stek i smör.

Har du aldrig kört kött i ugnen under lång tid… I så fall är det dags att testa. Lättare matlagning finns nästan inte, eller kan du komma på något enklare sätt att laga mat än att sova?

Resultatet är smakrikt och supermört, även för billigare köttbitar som högrev. Det är bara det där med att skära upp det i snygga skivor…

Midsommarmaten – sill, jordgubbar & samling runt grillen

Etiketter

buffé, förrätt, fisk & skaldjur, fläsk, grillat, huvudrätt, nöt, sallad, sås & röra, smårätt, tillbehör, vegetariskt

Midsommar, det är nog den svenskaste av alla dagar – och också den dag som en del tycker borde vara nationaldag. Det är sommar och ledighet och en liten sillbit på tallriken, i glaset lite OP Andersson eller Lysholms. På bordet en bukett sommarblommor – framåt kvällen kanske grillen kommer fram… Och så jordgubbarna, förstås.

Och är man som jag så vill man slippa allt det där med Små grodorna och dans runt midsommarstången. Jag begrep inte ens som barn vad vuxna tyckte var så sanslöst roligt med att springa runt en pinne med björklöv.

Den här djupt individualistiska inställningen höll på att bli en kris när 18-åringen var ett par, tre år gammal. Han hade aldrig varit på ”riktigt” Midsommarfirande, så jag och hustrun satte honom i bilen och så åkte vi iväg till en festplats med extra allt. Det var folkdräkter och körsång och midsommarstång. Det var luftgevärsskytte och dans och en fickplunta i skogen bland trakten ungdom.

18-åringen som då bara var en liten parvel traskade lydigt runt en stund, sedan sa han:

– Kan vi åka hem nu?

Men nu var det maten det skulle handla om. Har du tröttnat på den vanliga matjessillen, så gör en Matjessilltårta. Lite meck är det att få till den, men det är ett besvär som lönar sig för det är ett häftigt recept. Annars kan man prova någon av de snabba sillinläggningarna: Citronsill med timjan, Currysill eller Inlagd sill med prästost, gräddfil & stenbitsrom. Eller gör en Gubbröra med matjessill & crème fraiche.

När det är dags att plocka fram grillen tänker de flesta på en köttbit. Grilla gärna en hel fläskytterfilé så blir det ett saftigt kött, till exempel Fläskytterfilé med sweet chili-glaze och Hemgjord BBQ-sås & fläskytterfilé. Men Obelix-grillad högrev med chiliglaze eller Hamburgare fyllda med feta funkar också bra.

Men testa gärna lax på grillen. Grillad lax med bourbonglaze & dilltzatziki och Marinerad lax med kryddsmör & grillad citron är några favoriter. Och är det en burgare du vill ha, prova en vegetarisk Halloumiburgare med parmesancrème & vitlöksbröd.

När man pratar om grillad mat, så är det ett väldigt fokus på den bit som legat på grillgallret. Det är lite synd för ofta är det tillbehören som lyfter måltiden. Själv gillar jag Fransk potatissallad och Mangosallad. Funkar sanslöst bra till grillat fläskkött.

Men det finns ett recept som slår de andra med hästlängder. Det är Sommarsallad med jordgubbar, vattenmelon & feta. Ska du bara testa ett recept av de här, välj Sommarsalladen.

Trevlig midsommar!

Pulled beef blir till en Ragu Bolognese

Etiketter

gryta, huvudrätt, nöt, pasta

Högrev är ett tacksamt stycke kött att stoppa i grytan. Om man behandlar det väl får man ett smakrikt och mört kött som gifter sig bra med olika kryddningar.

Här har det fått 6 timmar i ugnen tillsammans med örtkryddor, tomat & vitlök. Och ja, det blir smakrikt och mört –  en slags köttsås eller Ragu Bolognese.

Det här behövs till 6 personer:
1 kg högrev
olivolja
salt & svartpeppar
2 – 3 gula lökar
2 chili, spansk peppar
1 msk torkad timjan
2 burkar hela tomater + 1 burk vatten
4 + 2 klyftor vitlök, skalad
2 – 3 klyftor citron
lite färsk timjan

Ris eller pasta

Gör så här:
Sätt ugnen på 125 grader. Skala och skiva löken. Kärna ur chilin och skiva den.

Skär köttet i stora grytbitar och ta ev bort stora vita bitar av fett. Ta fram en stor stekgryta som tål ugnsvärme. Bryn köttet i olivolja, salta & peppra. Lägg i lök och chili – och bryn tills även löken är mjuk.

Klipp sönder tomaterna i burkarna med en sax. Häll tomaterna + 1 burk vatten i grytan. Krydda med timjan och pressa ner 4 vitlöksklyftor. Låt allt koka upp.

Lägg locket på grytan och ställ in grytan i ugnen. Låt köttet ugnsbrässera i 6 timmar, men vänd ibland på köttbitarna.

När det återstår 15 – 20 minuter: dra sönder köttbitarna med två gafflar, pressa ner 2 vitlöksklyftor och ett par citronklyftor. Smaka på grytan, kanske behövs det mer salt.

Slottsstek & gräddsås – klassisk söndagsmiddag

Etiketter

huvudrätt, nöt, sås & röra

Riktigt goda grejer bygger ofta på balansen mellan syra och aningen sötma; det gäller både vin och klassisk svensk mat.

Det gäller också den klassiska slottssteken, den där steken som serverades på söndagar någon gång strax innan jag och andra medelålders blev födda. Köttet brässeras i en sås med både morötter och ansjovis som ger sötma – och vinäger och citron som adderar syra.

Resultatet blir ett mört, smakrikt kött och en sås to kill for.

Det här behövs till 5 personer:
1 kg fransyska eller innanlår av nöt
smör
salt & svartpeppar
2 gula lökar, skalade och skurna i bitar
2 morötter, skalade och skurna i bitar
5 ansjovisfiléer
2 msk spad från ansjovisen
2 msk god, vit vinäger, t ex vit balsamvinäger
10 svartpepparkorn
3,5 dl vatten

Sås
3 dl buljong från köttet
1,5 msk vetemjöl + lite vatten
2 dl vispgrädde
lite pressad citron eller god vit vinäger

Smörsvängda grönsaker
3 – 4 morötter
ca 200 g färsk brysselkål
smör
flingsalt, en nypa

Gör så här:
Bryn köttet ordentligt runt och i smör i en stekgryta. Salta och peppra. Lägg ner lök, morötter, ansjovisfiléer och svartpepparkorn. Häll i ansjovisspad, vinäger och vatten. På med locket och koka i ca 1,5 timmar till en innertemperatur på 72 – 75 grader. (Men kom ihåg att vända runt köttet ibland.) Ta upp köttet och vira in det i alu-folie medan du gör såsen.

Sås
Ta 3 dl spad från köttkoket, häll det i en kastrull och koka upp tillsammans med vispgrädde. Vispa ihop mjöl och vatten. Häll det i såsen och låt allt koka ett par minuter. Smaka och ha i så mycket pressad citron (eller vinäger) som du tycker blir gott.

Grönsaker
Skala morötterna och ta bort ev fula blad från brysselkålen. Skär morötterna i skivor. Koka grönsakerna al dente, kanske 5 minuter. Häll av vattnet, och ställ tillbaka kastrullen på plattan. Klicka i lite smör och smula sönder lite flingsalt. Rör runt så allt blandas och blir varmt.

Smaka på den klassiska retromaten. Känn hur sötman i såsen bryter mot syran – visst är det gott!

Duka lite fint. Leta upp ett vitt vin som passar – den här såsen är som gjord för vita viner –  gärna en Riesling med både hög syra och lite restsötma, välj till exempel von Winning Riesling eller Biecher Riesling. Sedan är det bara att slå sig ner och hugga in på en klassisk söndagsmiddag.

Känn hur 50-talet virvlar förbi. Man behöver faktiskt inte vara en av Historieätarna för att resa tillbaka i tiden med matens hjälp.