Taggar

, , ,

fisksoppa-m-rouille-2

I juli förra sommaren satt vi på l’Equinoxe, en restaurant vid Atlantkusten i Normandie. Solen hade börjat sin färd ner mot horisonten; stranden var fortfarande full av badande, för värmen hade äntligen kommit. Det var minst 28 grader i luften.

Menyn såg lockande ut, särskilt fisksoppan med chilimajonnäsen rouille – just den där goda soppan med brödkrutonger och riven ost som smakar hav och Frankrike och semester. ”Men man kan väl inte äta soppa mitt i högsommarvärmen”, tänkte jag och beställde in något helt annat.

Sedan dess har jag tänkt på den här soppan. Tänkt att jag skulle laga den hemma, men varje gång avskräckts. Den ska passeras – och det verkar både kladdigt och krångligt.

Ända tills jag i helgen insåg det uppenbara: man mixar soppan istället.

Inte lika elegant, men faktiskt lika gott.

Det här behövs till 4 – 5 personer:
1 liten fänkål, ansad och strimlad
olivolja
3 schalottenlökar, skalade och hackade
3 klyftor vitlök, skalade och hackade
salt & svartpeppar
1 msk tomatpuré
250 g körsbärstomater, sköljda och skurna i kvartar
2 dl torrt, vitt vin
5 dl fiskbuljong, tärning (eller fond) + vatten
7,5 dl hummerbuljong, fond + vatten
1 kuvert saffran
1 örtbukett (persilja & timjan)
1 lagerblad
600 g fisktärningar, t ex lax & torsk

Rouille
1 bit vitt bröd, stor som en valnöt
1 msk vatten
2 tsk vit balsamvinäger eller pressad citron
2 tsk fransk senap
2 klyftor vitlök, skalade och rivna
1 chili (spansk peppar) utan kärnor, strimlad
2 äggulor
salt & svartpeppar
2 dl olja, t ex hälften olivolja, hälften neutral olja

Tillbehör
2,5 – 3 dl riven ost, Gruyère eller lagrad Herrgård
6 – 8 skivor baguette, skurna i bitar och stekta i olivolja

Gör så här:
Fräs fänkål och lök glansig i olivolja. I med hackad vitlök, tomatpuré, körsbärstomater, salt & svartpeppar – fräs en stund till. Bind ihop persilja & timjan med steksnöre till en bukett och låt den glida ner i grytan.

Häll i vin, fiskbuljong & hummerfond. I med saffran & lagerblad och låt allt koka tills det är riktigt mjukt, ca 40 minuter. Lägg i fisktärningarna och låt dem ”nästankoka” i 5 minuter.

Mixa soppan. Värm upp den och smaka. Lite mer tomatpuré eller salt, kanske.

Fixa tillbehören under tiden soppan kokar: Riv osten. Stek baguettebitarna frasiga i olivolja.

Gör rouille (det är ungefär som att göra majonnäs, men lättare): Låt brödbiten svälla i vatten. Lägg ner brödet, äggulor, riven vitlök, strimlad chili och balsamvinäger i en mixer. Sätt på mixern och häll i oljan – droppvis i början, mot slutet kan man hälla i en tunn, tunn stråle. Salta & peppra. Glöm inte att smaka. Visst är det gott!

Gör man rouille med en stavmixer kan den bli väldigt tjock, späd då med några droppar vatten.

Soupe poisson rouille är traditionell mat som verkligen kräver sin husmor – eller ett oändligt tålamod. Först ska man egentligen gå till fiskhandlaren och köpa 3 kg av fisksorter som man sällan hittar i svenska affärer. Sedan går man hem och rensar fisken, kokar buljong av huvud och ben.

Utrustar sig med mera tålamod och kokar soppan innan man kör den genom en passeringskvarn…

Som du ser har jag rundat ett och annat hörn för att få till en soppa som funkar en vanlig lördag i november. Du får gärna gå den puristiska vägen – själv får jag stå där med fuskarens skam.

Men det gör jag gärna – soppan blev god.