älgfärspanna m trattkantarell

När man står vid spisen och lagar den här älgfärspannan sprider sig höstliga dofter av skog och svamp, kött och örtkryddor. Det här är tröste-mat när dagarna blir kallare och kvällarna kortare.

Då ska man blunda och dra in lukten. Men man ska helst inte titta – fulare mat har nästan inte funnits på den här bloggen.

Det här behövs till 4 personer:
1,5 – 2 dl torkad trattkantarell (eller annan torkad svamp)
hett vatten så att det täcker

700 g älgfärs
3 gula lökar, skalade och skivade
olja & smör
2 vitlöksklyftor, skalade
1 näve färsk timjan, grovhackad
salt & vitpeppar
1,5 dl spad från svampen
2 – 2,5 dl grädde
ca 1 msk soja

Gör så här:
Låt svampen svälla i det varma vattnet en stund. Skär den sedan i mindre bitar.

Fräs lök och älgfärs i lite olja & smör. Pressa i vitlök, krydda med timjan, salt & vitpeppar. Lägg i svampen, grädde och svampspad. Koka en stund. Smaka av med soja.

Naturligtvis funkar det lika bra med annan svamp. Färska kantareller – om man hittar dem i skogen eller på Ica… Eller champinjoner. Eller karljohansvamp…

Ät ris eller potatis till Älgfärspannan. Kanske funkar det bra med lite svartvinbärsgelé.

petite-france

Det är en varm kväll i slutet av juli. Vi vandrar genom gränderna i Petite-France i Strasbourg. Ett lågintensivt gräl hänger i luften:

- Jag vägrar äta på det här stället. Aldrig i en gränd, säger 16-åringen.

- Jag tycker vi går vidare och äter något lätt. En sallad kanske, säger hustrun.

- Va faan, säger jag och tänker på de rustika grytor jag tycker man ska äta när man är i Alsace.

Men så kommer vi ner till floden Ill. Vi slår oss ner på restaurangen Le Kougelhopf på Place Benjamin Zix. Mörkret sänker sig, lyktorna tänds och in på bordet kommer den ugnsbakade köttgrytan Baeckoffe. Köttet smälter i munnen och Rieslingens syra ger rätten en fräsch ryggrad.

Plötsligt är det semester på riktigt. Korsvirkeshusen speglas i floden, en lätt vind blåser genom platanernas löv. En gatumusikant spelar world music och låter mössan går runt bland borden. Till och med pladdret från de beskäftiga amerikanerna vid bordet bredvid går att stå ut med.

När mörkret lagt sig på riktigt vandrar vi på broar och bryggor vid floden Ill och ser ljusspelet i vattenytan.

Petite-France är sydvästra delen av Grand Ile, Strasbourgs centrala ö. Den ligger där floden delar sig i flera vattenvägar. Förr bodde här garvare och slaktare, nu är det fullt med restauranger och barer och turister. Men stämningen är vänlig och varm, som om alla bestämt att den här kvällen är ett undantag från det vanliga livet.

Namnet Petite-France är inte något romantiskt och nationalistiskt påhitt, utan var från början namnet på ett hospis för syfilissjuka på 1400-talet. Sedan dess kallas sjukdomen Franska sjukan på tyska.

Tidigare på dagen har vi varit och handlat vin från vinbönder i området. Den vänlige Gérard Waegell berättar att höfterna är utslitna. Efter bara ett par timmars arbete på vinfälten får han värk; det hårda arbetet har satt sina spår trots att han bara är i 40-års åldern. Nu i vinter ska han in på operation.

Men för att vara bonde låter han ovanligt hoppfull om årets skörd. I maj var det varmt, i juni kom välbehövligt regn.

- Det blir en tidigt skörd  i år. Vi skördar nog i början av september, berättar han.

Jag blir avundsjuk. Säger att jag gärna skulle komma och titta på vinskörden.

- Men det går inte. Då jobbar jag och kan inte få semester.

Gérard Waegell ler lite. Påpekar att utan jobb kan man inte ha någon semester alls.

För honom är Alsace en tuff verklighet med värkande höfter. För mig är det en semesterdröm att besöka när livet är som bäst.

pasta pomodoro

Ibland är det enkla också det goda. Ta riktigt mogna tomater, god olivolja och en bra pasta. Toppa med vitlök och färska örtkryddor. Och vips har du en Pasta pomodoro.

Det är ganska mycket av italiensk husmanskost över den här rätten. När man står där och rör i tomatsåsen är det nästa så man hör italiensk operamusik och väntar att Bo Holmström – han från Solens mat – ska sticka in näsan, provsmaka och säga ”exelente”.

Det här behövs till 2 – 3 personer:
500 g mogna tomater
mild lök, 1 knipplök eller 2 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor, skalade
olivolja
salt & svartpeppar
½ msk vit balsamvinäger
½ msk honung (eller strösocker)
färska örtkryddor, t ex lite timjan och en näve oregano

pasta

Gör så här:
Skala och finhacka löken. Fräs den i olivolja.

Skölj tomaterna. Halvera dem, skär bort fästet och pressa ur kärnorna. Hacka dem ganska fint och lägg ner dem i löken.  Krydda på ganska bra med salt & svartpeppar. Pressa i vitlöken. Häll i balsamvinäger och honung.

Låt tomatsåsen koka 30 minuter. Vispa sönder grönsakerna med vanlig visp. Hacka örtkryddorna och låt dem koka med på slutet.

Koka pastan.

För några år sedan hyrde vi en semesterlägenhet vd Gardasjön. Ibland åt vi på restaurang, det blev både scaloppine limone och fisk, pasta och pizza. Jag tyckte det mesta smakade sådär, ända tills jag en dag kom hem från affären med färsk salsiccia och riktigt solmogna tomater.

Stekt grovmald salsiccia och tomatsallad med vinägrett – det blev den sommarens matminne. Ibland är det enkla också det goda.

Spätburgunder merkle

På jobbet gillar jag att prata om mat och vin. Häromdagen träffade jag en av cheferna som berättade:

- Vi brukar köpa tyskt rött vin när vi ska ha något dåligt att jämföra med. Då sätter vi ut ettor eller nollor i betyg på vinet.

Till honom säger jag bara:

Köp en flaska 2009 Spätburgunder Spätlese trocken från Georg Merkle i Württemberg. Den är ganska dyr, 12 euro, men det går nog bra med en chefslön. Köp med lite gott kött på vägen hem.

Ryck korken ur flaskan, häll upp och känn lukten. Maffig, mörkfruktig, mogen, stor – nästan med källartoner.

Ta sedan en klunk och känn hur hela munnen fylls av smak. Fortfarande mörkfruktigt, fortfarande moget – och med toner av björnbär.

Det här vinet är så långt från snipiga, syrliga Spätburgunder – eller Pinot Noir som det heter i Frankrike – som man kan komma.

När hustrun tog den första klunken kom en av hennes fåtaliga svordomar.

- Fan, vad gott. Dit åker vi tillbaka och handlar mer vin.

Jag är helt med på det. Tror du att jag kan övertala min chef om att få ledigt utan löneavdrag?

anka m apelsinsås

Det finns mat man har tänkt i många år att man ska göra. Anka med apelsinsås – Canard a l’orange – är en sådan rätt. Häromdagen blev det äntligen dags. Jag svängde förbi en välsorterad mataffär och kom ut med ankbröst i matkassen. Systemet fick släppa ifrån sig en flaska likör.

Hemma i köket röjde jag runt med grytorna. Efter en stund stod jag där med smakrik anka och en sås som balanserade den lilla beskan från apelsinskalet med juicens friska sötma.

Och det var inte ens krångligt.

Det här behövs till 4 personer:
800 g ankbröst
lite smör och olivolja
salt & vitpeppar

Apelsinsåsen
2 apelsiner, rivet skal + juicen
smör
3 msk (knappt ½ dl) Cointreau eller annan apelsinlikör
salt & vitpeppar
lite cayennepeppar
3 dl kycklingbuljong, vatten + fond eller tärning
1 msk majsstärkelse, Maizena + lite vatten
en droppen soja

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.

Stek ankrösten i en stekpanna med lite smör och olja. Börja med skinnsidan, stek den knaprig. Vänd och bryn köttsidan. Krydda med salt & vitpeppar.

Lägg anbrösten i en smord ugnsform. Sätt in en stektermometer och stek i ugnen till innertemperaturen är 66 – 68 grader.

Slå in köttet i alu-folie och låt det vila i 10 minuter. Skiva det tunt, gärna lite på snedden.

Apelsinsåsen
Finriv skalet från apelsinerna. Fräs det i smör. Häll i Cointreau och låt det koka ihop till en simmig konsistens. Krydda med salt, peppar & lite cayenne. Häll på kycklingbuljongen och låt det koka ihop till hälften återstår.

Rör ut majsstärkelsen i lite vatten. Vispa ner det i såsen och låt den koka ett par minuter. Häll i en droppe soja. Smaka och justera kryddningen. Visst blev det gott!

Leta upp ett fylligt, men inte alltför strävt rödvin. Duka lite helgfint. Ät & njut!

bobotie

Bobotie är sydafrikansk comfort food, sådan mat man äter på vintern för att hålla värmen uppe. Det passar perfekt de här augustidagarna när sommaren håller på att skrumpna ihop och temperaturen inte orkar upp till mer än en 16 – 17 grader. Helt normal sydafrikansk vinter med andra ord.

Rätten kommer från cape malay-köket. Det är en köttfärsgratäng kryddad med både curry, sötma och frukt. Egentligen ska den innehålla russin, men det gillar ingen annan i familjen så fick det bli en Bobotie utan de torkade vindruvorna.

Till 4 – 5 personer:
2 små lökar, skalade och finhackade
olja
1,5 msk currypulver, t ex Madras Mild Curry
800 g nötfärs (eller blandfärs eller lammfärs)
3 vitlöksklyftor, skalade
ordentligt med salt & svartpeppar
1 – 2 kanelstänger
2 msk vitvinsvinäger, t ex vit balsamvinäger
2 msk aprikosmarmelad
1 skiva vitt bröd utan kant, smulad
1 + 1,5 dl mjölk
2 ägg
3 – 4 lagerblad

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg det smulade brödet i 1 dl mjölk.

Fräs lök och curry i en stor stekpanna med olja. Lägg i färsen och fortsätt steka. Krydda med salt, peppar, cayenne, vitlök, kanel, vinäger och aprikosmarmelad. Häll i bröd-mjölken. Rör och fräs till allt blivit en smet.

Häll upp den i en oljad form. Toppa med lagerblad. Vispa ihop 2 ägg med 1,5 dl mjölk. Häll ägg-mjölken över.

Grädda i ugnen i ca 35 minuter – eller tills det blivit fin färg och äggstanningen har blivit fast.

Inspirationen till Bobotie kommer från Deon Meyer. Just nu läser jag Cobra, en av hans deckare som utspelas i Kapstaden. Klart man blir sugen på sydafrikansk mat då.

Jag blir ganska ofta sugen på mat när jag läser böcker. Donna Leons deckare från Venedig är helt hopplöst att läsa. Den ena italienska middagen efter den andra. Pasta, grillad fisk med fänkål, en ångande risotto med Karl Johansvamp…

Någon gång kanske man skulle testa en blogg där all maten kommer från böckernas värld…

lax m ruccolasmör

Lägg en bit lax på grillen så kan du få med dig vilken inbiten köttätare som helst till matbordet. Ett gott kryddsmör – här med ruccola – och så spenat, sallad och vin – sedan är det bara att njuta av augustikvällen.

Det här behövs till 2 pers:
400 g lax med skinnet kvar
1/3 tsk salt
lite vitpeppar
olja till halstret

Ruccola-smör
100 g smör eller Bregott
½ vitlöksklyfta
1 msk olivolja
½ dl strimlad ruccola
salt & vitpeppar

Okej, det här blir ganska mycket smör, för de flesta räcker det nog till 3 personer.

Gör så här:
Blanda smör som fått bli lite rumsvarmt med kryddor och olivolja. (Lite, lite pressad citron i kryddsmör funkar också väldigt bra.) Ställ det i frysen en stund.

Salta och peppra laxen. Gör i ordning grillen. Lägga gärna grillbriketterna på ena sidan, så att det blir en het och en mindre het sida av grillen.

Lägg fisken i ett oljat halster, då blir den lättare att hantera. Grilla först bägge sidor över direkt värme. Flytta laxen till den mindre heta delen av grillen, lägg på locket och låt fisken grilla klart.

Beck-Hartweg fortsätter att göra fantastiska ekologiska viner till en liten peng. I våras drack vi upp en flaska Riesling Cuvée som blivit liggande ett år. Det var ett maffigt vin. Moget, nyansrikt, läckert.

I juli handlade vi på oss lite nya flaskor, och till laxen satte vi korkskruven i en standard-Riesling från 2013. Den är visserligen billig om man köper den i Alsace, 6,40 euro. Men den var lite i blygaste laget.

Försiktig lukt av lite päron och tropiska frukter. Frisk och ganska lätt smak med tydliga citronvibbar. Det är inget dåligt vin, men jag hoppas det ligger till sig lite, där nere i källarskrubben, innan vi korkar upp nästa flaska.

beck-hartweg riesling 2013

pastasallad m feta tomat o spenat

Sommarmiddag på uteplatsen. Även om det är augusti så är stenplattorna varma och luften ljummen efter ännu en varm dag.

Det blir Pastasallad med feta, tomat & spenat. Enkel och god sommarmat.

Ja, och så blir det en liten hamburgare till – en grillad köttbit hade funkat bra om vi hade haft lite mer tid för matlagningen.

Det här behövs till 3 personer:
300 g kort pasta

250 g körsbärstomater
100 – 150 g feta

1 dl olivolja, eller olivolja + vatten
1 msk vit balsamvinäger
50 + 50 g spenat
1 näve färsk oregano
salt & svartpeppar

Gör så här:
Koka pastan och häll på lite olja så den inte klumpar ihop sig.

Skölj tomaterna och skär dem i kvartar. Tärna fetaosten. Mixa olivoljan (eller olja + vatten) med 50 g spenat och oreganon.

Blanda pastan med tomater, feta och resterande spenat. Häll över dressingen. Salta & svartpeppra ordentligt.

Vi dröjde oss kvar vid bordet tills skymningen började anas. Men sedan blev det full fart. Sonen håller på att bli stor, han har fyllt 16 och ska iväg på egen aktivitet i några dagar. Nu skulle han packa.

Men då var han inte större än att ville ha hjälp med att packa väskan.

kantarellsås m riesling

Tyskar är som galna i kantareller. I varje affär finns det erbjudanden om ”Pfifferlingen”, på de lokala krogarna erbjuds olika rätter med den goda gula svampen.

Vi är på ett husbyte i en liten by i Baden-Württemberg i sydvästra Tyskland . När vi ska handla åker vi till Vaihingen, en småstad med ett slott på en bergsknalle och vinodlingar mitt inne i staden.

Och ja, jag blir lite lycklig när jag ser vinrankorna.

Inne på affären Rewa ligger kantarellerna och till slut bara måste jag käka kantareller. Det blir en pasta med gräddig svampsås, kryddad med rosmarin, vitlök och den goda syran från Riesling.

Det här behövs till 3 personer:
400 g kantareller
smör
salt & vitpeppar
3 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1,25 dl vitt, torrt vin, t ex Riesling
2 dl grädde eller crème fraiche
1 – 2 msk hackad, färsk rosmarin

tagliatelle eller annan pasta

Gör så här:
Ansa kantarellerna och torka bort jord och skräp – eller skölj dem. Skala löken och hacka den. Skala vitlöken och finhacka den.

Fräs svampen i smör tills vätskan kokat in och den börjar få fin färg. Salta & peppra. Lägg i lök och vitlök. Fräs en stund till. Häll i vin och grädde eller crème fraiche. Krydda med rosmarin. Låt allt koka ihop till en gräddig, lite tjock sås. Testa om det behövs mer salt & peppar.

Häll upp ett glas god Riesling. Ät med tagliatelle. Ibland är det faktiskt förbannat gott med svamp – i alla fall kantareller.

ochsenbach
I Ochsenbach bor människor fortfarande i de gamla korsvirkeshusen. Det äldsta huset längs Dorfstrasse, bygatan, är från 1550-talet, men det är bebott och fortfarande  välskött.

 

Om man åker nordväst ut från Stuttgart i södra Tyskland kommer man snart till ett böljande landskap med mjuka kullar och korsvirkeshus i byarna. Det är bonnaland med stånkande traktorer och majsfält nere i dalarna. På kullarna är det vinodlingar i urgamla terrasser. Och det är kanske vinet som gör att vi är där – för det var vi under två veckor i juli.

En av byarna är Ochsenbach med några hundra bofasta, några vinbönder och en egen musikorkester som spelar umpa-bumpa-musik. På Dorfstrasse, bygatan, radar korsvirkeshusen upp sig, de flesta från 1500- och 1600-talen. I ett välhållet hus från 1550-talet bor fortfarande en familj. Ett 1600-talshus var byskola fram till 1972. Nu har det blivit bostäder istället.

Det är charmigt, läckert och pittoreskt. Faktiskt ett ganska okänt alternativ till Alsace eller Moseldalen.

I norra delen av byn träffar vi Georg Merkle på hans Weingut. Han är vinbonde med en relativt stort vingård, 11 hektar vinodling – eller vinberg som det heter när vinstockarna inte kan växa nere dalarna. Det är bara på sluttningarna och uppe på bergen som solen värmer tillräckligt mycket för att druvorna ska mogna.

Georg Merkle är en vänlig man som gärna berättar om livet som vinbonde i det här kuperade landskapet. Branterna innebär att mycket måste göras för hand. Skörden måste ske manuellt, maskiner klarar inte branterna. Men ibland kan man köra traktor och andra maskiner på vinbergen, men bara torra eftermiddagar. När det regnar eller när morgondaggen fortfarande ligger kvar på marken funkar inte bromsarna. Hjulen glider på det våta underlaget och man riskerar att störta rakt ned för branten med traktorn!

Gården har bara en anställd, annars är det Georg, hans fru och son som jobbar där. Men de förnyar produktonen på flera sätt. Ett är den jäst de använder. Genom ett samarbete med universitetsforskning, så kan de använda vildjäst, men ändå kontrollera jäsningen.

Det här gör att man kan köpa en flaska med Champagne-druvan Pinot Meunier som har jäst med naturlig jäst. Dessutom tar han bort skalen från den här blåa druvan och gör ett vitt Blanc de noir-vin.

Württemberg är till skillnad från större delen av Tyskland ett rödvinsland. 70 procent av produktionen ger rött vin, men vi tyckte att de vita var bättre. Ett undantag är Merkles Spätburgunder (Pinot Noir) Spätlese. Trots att det är sent skördade druvor, så är det ett torrt vin som nu har mognat i fem år.

Vi har några flaskor som ligger i en skrubb i källaren och väntar. Själv väntar jag bara på rätt tillfälle att få korka upp flaskorna.

På samma sätt är det med Riesling-vinerna som ligger och trängs i källarskrubben. När vi testade dem så var det nyansrika viner som liksom lovar att bli ännu bättre om ett år eller två.

Jag återkommer med en rapport om hur de smakar, men jag tror inte att jag kan hålla mig så länge som det skulle behövas… Det ligger bara en fem – sex flaskor därnere. Skulle vi ha flaskor kvar i flera år, så hade det nog behövs betydligt fler flaskor.

Nästa år får vi väl skaffa större bil. En lätt lastbil, kanske…

georg merkle
Georg Merkle bor så han kan se sina vinodlingar på andra sidan den lilla dalen. En del av vinbergen är terraserade, men de flesta sluttar brant ner mot dalens äppelodling.

Välj kategori

Sök månad

Svamptider

Gratinerad paprika med ris, svamp & spenat

Sydfransk kotlettrad, ugnsbakade tomater & vitlökschampinjoner

Risotto med karljohansvamp

Fläskytterfilé med cidersås & stekta champinjoner

Mest lästa kött &fisk

Grillad fläskytterfilé med sweet chili-glaze

Brandade med potatismos – sydfransk comfort food

Torskfilé med serranoskinka & senapskryddad crème fraiche-sås

Grillad högrevskärna med kryddig apelsinglaze

Ugnstorsk med dill & crème fraiche

Mest lästa vegetariskt

Pasta med spenatsås

Tarte aux oignons – lökpaj från Alsace

Sallad med färskpotatis, chèvre, sparris & valnötter

Citat I

Gordon Ramsey har sagt: ”Jag blir nervös när folk följer mina recept till punkt och pricka. Ett recept är en vägledning. Att lägga till, dra ifrån och utveckla är en del av nöjet.”

Mest lästa smårätter

Tarte Flambée

Stekt grön sparris med parmesan & parmaskinka

Päronsallad med ädelost & valnötter

Citat II

"Jeg har aldri møtt en kalori, som jeg ikke liker"

Mest lästa tillbehör

Mangosallad – perfekt till grillat fläskkött

Fransk potatissallad – lättare, godare

Sallad med rödbetor, chèvre & hasselnötter

Citat III

"I love to cook with wine, sometimes I even put it in the food"

mest lästa efterrätter

Yoghurt med hallon marinerade i rom

Crème brulée

Citrontarte med jordgubbssås

Besök på bloggen

  • 104,672 sidvisningar

Leta efter andra bloggar

Matbloggstoppen
Matprat
Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.