Spätburgunder merkle

På jobbet gillar jag att prata om mat och vin. Häromdagen träffade jag en av cheferna som berättade:

- Vi brukar köpa tyskt rött vin när vi ska ha något dåligt att jämföra med. Då sätter vi ut ettor eller nollor i betyg på vinet.

Till honom säger jag bara:

Köp en flaska 2009 Spätburgunder Spätlese trocken från Georg Merkle i Württemberg. Den är ganska dyr, 12 euro, men det går nog bra med en chefslön. Köp med lite gott kött på vägen hem.

Ryck korken ur flaskan, häll upp och känn lukten. Maffig, mörkfruktig, mogen, stor – nästan med källartoner.

Ta sedan en klunk och känn hur hela munnen fylls av smak. Fortfarande mörkfruktigt, fortfarande moget – och med toner av björnbär.

Det här vinet är så långt från snipiga, syrliga Spätburgunder – eller Pinot Noir som det heter i Frankrike – som man kan komma.

När hustrun tog den första klunken kom en av hennes fåtaliga svordomar.

- Fan, vad gott. Dit åker vi tillbaka och handlar mer vin.

Jag är helt med på det. Tror du att jag kan övertala min chef om att få ledigt utan löneavdrag?

anka m apelsinsås

Det finns mat man har tänkt i många år att man ska göra. Anka med apelsinsås – Canard a l’orange – är en sådan rätt. Häromdagen blev det äntligen dags. Jag svängde förbi en välsorterad mataffär och kom ut med ankbröst i matkassen. Systemet fick släppa ifrån sig en flaska likör.

Hemma i köket röjde jag runt med grytorna. Efter en stund stod jag där med smakrik anka och en sås som balanserade den lilla beskan från apelsinskalet med juicens friska sötma.

Och det var inte ens krångligt.

Det här behövs till 4 personer:
800 g ankbröst
lite smör och olivolja
salt & vitpeppar

Apelsinsåsen
2 apelsiner, rivet skal + juicen
smör
3 msk (knappt ½ dl) Cointreau eller annan apelsinlikör
salt & vitpeppar
lite cayennepeppar
3 dl kycklingbuljong, vatten + fond eller tärning
1 msk majsstärkelse, Maizena + lite vatten
en droppen soja

Gör så här:
Sätt ugnen på 150 grader.

Stek ankrösten i en stekpanna med lite smör och olja. Börja med skinnsidan, stek den knaprig. Vänd och bryn köttsidan. Krydda med salt & vitpeppar.

Lägg anbrösten i en smord ugnsform. Sätt in en stektermometer och stek i ugnen till innertemperaturen är 66 – 68 grader.

Slå in köttet i alu-folie och låt det vila i 10 minuter. Skiva det tunt, gärna lite på snedden.

Apelsinsåsen
Finriv skalet från apelsinerna. Fräs det i smör. Häll i Cointreau och låt det koka ihop till en simmig konsistens. Krydda med salt, peppar & lite cayenne. Häll på kycklingbuljongen och låt det koka ihop till hälften återstår.

Rör ut majsstärkelsen i lite vatten. Vispa ner det i såsen och låt den koka ett par minuter. Häll i en droppe soja. Smaka och justera kryddningen. Visst blev det gott!

Leta upp ett fylligt, men inte alltför strävt rödvin. Duka lite helgfint. Ät & njut!

bobotie

Bobotie är sydafrikansk comfort food, sådan mat man äter på vintern för att hålla värmen uppe. Det passar perfekt de här augustidagarna när sommaren håller på att skrumpna ihop och temperaturen inte orkar upp till mer än en 16 – 17 grader. Helt normal sydafrikansk vinter med andra ord.

Rätten kommer från cape malay-köket. Det är en köttfärsgratäng kryddad med både curry, sötma och frukt. Egentligen ska den innehålla russin, men det gillar ingen annan i familjen så fick det bli en Bobotie utan de torkade vindruvorna.

Till 4 – 5 personer:
2 små lökar, skalade och finhackade
olja
1,5 msk currypulver, t ex Madras Mild Curry
800 g nötfärs (eller blandfärs eller lammfärs)
3 vitlöksklyftor, skalade
ordentligt med salt & svartpeppar
1 – 2 kanelstänger
2 msk vitvinsvinäger, t ex vit balsamvinäger
2 msk aprikosmarmelad
1 skiva vitt bröd utan kant, smulad
1 + 1,5 dl mjölk
2 ägg
3 – 4 lagerblad

Gör så här:
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg det smulade brödet i 1 dl mjölk.

Fräs lök och curry i en stor stekpanna med olja. Lägg i färsen och fortsätt steka. Krydda med salt, peppar, cayenne, vitlök, kanel, vinäger och aprikosmarmelad. Häll i bröd-mjölken. Rör och fräs till allt blivit en smet.

Häll upp den i en oljad form. Toppa med lagerblad. Vispa ihop 2 ägg med 1,5 dl mjölk. Häll ägg-mjölken över.

Grädda i ugnen i ca 35 minuter – eller tills det blivit fin färg och äggstanningen har blivit fast.

Inspirationen till Bobotie kommer från Deon Meyer. Just nu läser jag Cobra, en av hans deckare som utspelas i Kapstaden. Klart man blir sugen på sydafrikansk mat då.

Jag blir ganska ofta sugen på mat när jag läser böcker. Donna Leons deckare från Venedig är helt hopplöst att läsa. Den ena italienska middagen efter den andra. Pasta, grillad fisk med fänkål, en ångande risotto med Karl Johansvamp…

Någon gång kanske man skulle testa en blogg där all maten kommer från böckernas värld…

lax m ruccolasmör

Lägg en bit lax på grillen så kan du få med dig vilken inbiten köttätare som helst till matbordet. Ett gott kryddsmör – här med ruccola – och så spenat, sallad och vin – sedan är det bara att njuta av augustikvällen.

Det här behövs till 2 pers:
400 g lax med skinnet kvar
1/3 tsk salt
lite vitpeppar
olja till halstret

Ruccola-smör
100 g smör eller Bregott
½ vitlöksklyfta
1 msk olivolja
½ dl strimlad ruccola
salt & vitpeppar

Okej, det här blir ganska mycket smör, för de flesta räcker det nog till 3 personer.

Gör så här:
Blanda smör som fått bli lite rumsvarmt med kryddor och olivolja. (Lite, lite pressad citron i kryddsmör funkar också väldigt bra.) Ställ det i frysen en stund.

Salta och peppra laxen. Gör i ordning grillen. Lägga gärna grillbriketterna på ena sidan, så att det blir en het och en mindre het sida av grillen.

Lägg fisken i ett oljat halster, då blir den lättare att hantera. Grilla först bägge sidor över direkt värme. Flytta laxen till den mindre heta delen av grillen, lägg på locket och låt fisken grilla klart.

Beck-Hartweg fortsätter att göra fantastiska ekologiska viner till en liten peng. I våras drack vi upp en flaska Riesling Cuvée som blivit liggande ett år. Det var ett maffigt vin. Moget, nyansrikt, läckert.

I juli handlade vi på oss lite nya flaskor, och till laxen satte vi korkskruven i en standard-Riesling från 2013. Den är visserligen billig om man köper den i Alsace, 6,40 euro. Men den var lite i blygaste laget.

Försiktig lukt av lite päron och tropiska frukter. Frisk och ganska lätt smak med tydliga citronvibbar. Det är inget dåligt vin, men jag hoppas det ligger till sig lite, där nere i källarskrubben, innan vi korkar upp nästa flaska.

beck-hartweg riesling 2013

pastasallad m feta tomat o spenat

Sommarmiddag på uteplatsen. Även om det är augusti så är stenplattorna varma och luften ljummen efter ännu en varm dag.

Det blir Pastasallad med feta, tomat & spenat. Enkel och god sommarmat.

Ja, och så blir det en liten hamburgare till – en grillad köttbit hade funkat bra om vi hade haft lite mer tid för matlagningen.

Det här behövs till 3 personer:
300 g kort pasta

250 g körsbärstomater
100 – 150 g feta

1 dl olivolja, eller olivolja + vatten
1 msk vit balsamvinäger
50 + 50 g spenat
1 näve färsk oregano
salt & svartpeppar

Gör så här:
Koka pastan och häll på lite olja så den inte klumpar ihop sig.

Skölj tomaterna och skär dem i kvartar. Tärna fetaosten. Mixa olivoljan (eller olja + vatten) med 50 g spenat och oreganon.

Blanda pastan med tomater, feta och resterande spenat. Häll över dressingen. Salta & svartpeppra ordentligt.

Vi dröjde oss kvar vid bordet tills skymningen började anas. Men sedan blev det full fart. Sonen håller på att bli stor, han har fyllt 16 och ska iväg på egen aktivitet i några dagar. Nu skulle han packa.

Men då var han inte större än att ville ha hjälp med att packa väskan.

kantarellsås m riesling

Tyskar är som galna i kantareller. I varje affär finns det erbjudanden om ”Pfifferlingen”, på de lokala krogarna erbjuds olika rätter med den goda gula svampen.

Vi är på ett husbyte i en liten by i Baden-Württemberg i sydvästra Tyskland . När vi ska handla åker vi till Vaihingen, en småstad med ett slott på en bergsknalle och vinodlingar mitt inne i staden.

Och ja, jag blir lite lycklig när jag ser vinrankorna.

Inne på affären Rewa ligger kantarellerna och till slut bara måste jag käka kantareller. Det blir en pasta med gräddig svampsås, kryddad med rosmarin, vitlök och den goda syran från Riesling.

Det här behövs till 3 personer:
400 g kantareller
smör
salt & vitpeppar
3 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1,25 dl vitt, torrt vin, t ex Riesling
2 dl grädde eller crème fraiche
1 – 2 msk hackad, färsk rosmarin

tagliatelle eller annan pasta

Gör så här:
Ansa kantarellerna och torka bort jord och skräp – eller skölj dem. Skala löken och hacka den. Skala vitlöken och finhacka den.

Fräs svampen i smör tills vätskan kokat in och den börjar få fin färg. Salta & peppra. Lägg i lök och vitlök. Fräs en stund till. Häll i vin och grädde eller crème fraiche. Krydda med rosmarin. Låt allt koka ihop till en gräddig, lite tjock sås. Testa om det behövs mer salt & peppar.

Häll upp ett glas god Riesling. Ät med tagliatelle. Ibland är det faktiskt förbannat gott med svamp – i alla fall kantareller.

ochsenbach
I Ochsenbach bor människor fortfarande i de gamla korsvirkeshusen. Det äldsta huset längs Dorfstrasse, bygatan, är från 1550-talet, men det är bebott och fortfarande  välskött.

 

Om man åker nordväst ut från Stuttgart i södra Tyskland kommer man snart till ett böljande landskap med mjuka kullar och korsvirkeshus i byarna. Det är bonnaland med stånkande traktorer och majsfält nere i dalarna. På kullarna är det vinodlingar i urgamla terrasser. Och det är kanske vinet som gör att vi är där – för det var vi under två veckor i juli.

En av byarna är Ochsenbach med några hundra bofasta, några vinbönder och en egen musikorkester som spelar umpa-bumpa-musik. På Dorfstrasse, bygatan, radar korsvirkeshusen upp sig, de flesta från 1500- och 1600-talen. I ett välhållet hus från 1550-talet bor fortfarande en familj. Ett 1600-talshus var byskola fram till 1972. Nu har det blivit bostäder istället.

Det är charmigt, läckert och pittoreskt. Faktiskt ett ganska okänt alternativ till Alsace eller Moseldalen.

I norra delen av byn träffar vi Georg Merkle på hans Weingut. Han är vinbonde med en relativt stort vingård, 11 hektar vinodling – eller vinberg som det heter när vinstockarna inte kan växa nere dalarna. Det är bara på sluttningarna och uppe på bergen som solen värmer tillräckligt mycket för att druvorna ska mogna.

Georg Merkle är en vänlig man som gärna berättar om livet som vinbonde i det här kuperade landskapet. Branterna innebär att mycket måste göras för hand. Skörden måste ske manuellt, maskiner klarar inte branterna. Men ibland kan man köra traktor och andra maskiner på vinbergen, men bara torra eftermiddagar. När det regnar eller när morgondaggen fortfarande ligger kvar på marken funkar inte bromsarna. Hjulen glider på det våta underlaget och man riskerar att störta rakt ned för branten med traktorn!

Gården har bara en anställd, annars är det Georg, hans fru och son som jobbar där. Men de förnyar produktonen på flera sätt. Ett är den jäst de använder. Genom ett samarbete med universitetsforskning, så kan de använda vildjäst, men ändå kontrollera jäsningen.

Det här gör att man kan köpa en flaska med Champagne-druvan Pinot Meunier som har jäst med naturlig jäst. Dessutom tar han bort skalen från den här blåa druvan och gör ett vitt Blanc de noir-vin.

Württemberg är till skillnad från större delen av Tyskland ett rödvinsland. 70 procent av produktionen ger rött vin, men vi tyckte att de vita var bättre. Ett undantag är Merkles Spätburgunder (Pinot Noir) Spätlese. Trots att det är sent skördade druvor, så är det ett torrt vin som nu har mognat i fem år.

Vi har några flaskor som ligger i en skrubb i källaren och väntar. Själv väntar jag bara på rätt tillfälle att få korka upp flaskorna.

På samma sätt är det med Riesling-vinerna som ligger och trängs i källarskrubben. När vi testade dem så var det nyansrika viner som liksom lovar att bli ännu bättre om ett år eller två.

Jag återkommer med en rapport om hur de smakar, men jag tror inte att jag kan hålla mig så länge som det skulle behövas… Det ligger bara en fem – sex flaskor därnere. Skulle vi ha flaskor kvar i flera år, så hade det nog behövs betydligt fler flaskor.

Nästa år får vi väl skaffa större bil. En lätt lastbil, kanske…

georg merkle
Georg Merkle bor så han kan se sina vinodlingar på andra sidan den lilla dalen. En del av vinbergen är terraserade, men de flesta sluttar brant ner mot dalens äppelodling.

nobissås

Äntligen sommar på riktigt! Vi äter på uteplatsen och ser solen gå ner bakom berget i väster. Det är så varmt att vi sitter kvar och pratar till mörkret helt har lagt sig.

På tallriken ligger ugnsbakade primörer: sommarkål, morötter och knipplök. De får sällskap av färskpotatis och en liten köttbit. I glaset finns lite Riesling från Beck-Hartweg i Alsace – milt och fylligt, äppligt och lite honungstoner som balanserar syran. Tur att vi ska fylla på förrådet av Alsacevin snart; det börjar bli tomt i källaren.

Tillbehöret är något jag aldrig gjort tidigare, Nobissås. Det är en smakrik sås kryddad med fransk senap, vitlök och gräslök – ungefär som majonnäs, men mindre fet smak och mer lättflytande konsistens.

Såsen funkar fantastiskt bra till kött och primörer. Testa det gärna till en grillad biff.

Det här behövs till 4 personer:
1 ägg
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk fransk senap
1liten vitlöksklyfta
1,5 – 2 dl olja, t ex mest neutral olja men även olivolja
½ krm cayennepeppar
salt & svartpeppar
2 msk finskuren gräslök

8 – 12 späda morötter
8 knipplökar
4 klyftor vit sommarkål eller spetskål (motsvarande ½ – ¾ kålhuvud)
olja
salt & vitpeppar

Gör så här:
Sätt ugnen på 200 grader. Skala löken, men låt ganska mycket av blasten vara kvar. Skrapa morötterna. Skär kålen i klyftor, men ta bort fula blad.

Olja en långpanna. Ugnsbaka morötterna i 20 – 25 minuter. Kål och lök i ca 15 minuter. Vänd grönsakerna en gång. Krydda med salt & peppar.

Nobissås
Lägg ner ägget i kokande vatten. Koka exakt i 3 minuter. Knäck ner det i en matberedare/mixer. Skrapa ner den vita som stelnat vid skalet. Lägg i senap och vinäger, pressa i vitlöksklyftan.

Sätt matberedaren på medelhastighet. Häll i oljan droppvis. När såsen börjar tjockna kan man hälla i oljan lite fortare – som en tunn, tunn stråle. (Det är som att göra majonnäs, men lättare).

Krydda med salt, svartpeppar, cayenne & gräslök. Kör ett par varv med matberedaren. Smaka.

Visst är det gott! Jag ska testa Nobissås som ett fräschare alterternativ till bearnaise någon gång när dagarna börjar bli kortare och sommarmänniskor som jag behöver lite tröst.

puycheric 2013

Rosevin är semestervinet fram för andra. Det är som gjort för de där dagarna när man går barfota genom gräset och framåt kvällen känner huden strama lite av dagens sol.

Men det här var i förra veckan när sommaren ännu inte kommit – så årets rosépremiär blev helt annorlunda. Vinden smattrade, termometern klättrade blygt upp till 16 grader och vi satt inne framför en värmande brasa. Men vad gör man inte för att få känna sommarkänslan. Klart man skruvar hatten av en Puycheric 2013 (67 kronor på Bolaget).

Vinet är fräscht, fruktigt och lättgillat. Lite toner av bär och hallon i lukten. En liten men pigg syra i smaken. Perfekt till sydfranska smaker, oliver och salami – eller till en bit grillad lax.

Och så perfekt till den svenska sommaren, förstås.

dill o ansjovis creme fraiche

Mat i sommarstugan kan vara fantastiskt trevligt att förbereda. Man tar bilen till Blomlöfs rökeri och köper fiskburgare och lite rökta godsaker, fortsätter till Olas gårdsbutik i Bröms och handlar potatis. Ica i Torsås får släppa ifrån sig crème fraiche och ansjovis.

Sedan ställer man sig på verandan med utsikt över Kalmarsund och hackar, blandar och smakar. Och efter ett tag har man en lätt kryddig dill & ansjovis-crème fraiche som passar bra till fiskburgare och stekt torsk.

Det här behövs till 3 personer:
1 gul knipplök
1 knippe dill
2 dl crème fraiche
1 liten burk (55 g) ansjovis, både fisk och spad
vitpeppar & lite salt

Gör så här:
Skala och hacka knipplöken, man kan ta med ganska mycket av blasten. Hacka dillen och ansjovisen.

Blanda allt. Ta med ansjovisspadet! Justera smaken med vitpeppar och lite, lite salt.

Vi åt dill- & ansjovis-crème fraichen till fiskburgarna och färsk potatis. Till och med hustrun, som är en ansjovisskeptiker, gillade såsen. Men vi kunde inte sitta på verandan. Det var så jäkla kallt, så vi fick gå in och äta framför brasan.

Vill du göra egna fiskburgare, så hittar du receptet HÄR.

Välj kategori

Sök månad

Svamptider

Gratinerad paprika med ris, svamp & spenat

Sydfransk kotlettrad, ugnsbakade tomater & vitlökschampinjoner

Risotto med karljohansvamp

Fläskytterfilé med cidersås & stekta champinjoner

Mest lästa kött &fisk

Grillad fläskytterfilé med sweet chili-glaze

Brandade med potatismos – sydfransk comfort food

Torskfilé med serranoskinka & senapskryddad crème fraiche-sås

Grillad högrevskärna med kryddig apelsinglaze

Ugnstorsk med dill & crème fraiche

Mest lästa vegetariskt

Pasta med spenatsås

Tarte aux oignons – lökpaj från Alsace

Sallad med färskpotatis, chèvre, sparris & valnötter

Citat I

Gordon Ramsey har sagt: ”Jag blir nervös när folk följer mina recept till punkt och pricka. Ett recept är en vägledning. Att lägga till, dra ifrån och utveckla är en del av nöjet.”

Mest lästa smårätter

Tarte Flambée

Stekt grön sparris med parmesan & parmaskinka

Päronsallad med ädelost & valnötter

Citat II

"Jeg har aldri møtt en kalori, som jeg ikke liker"

Mangosallad – perfekt till grillat fläskkött

mest lästa tillbehör

Fransk potatissallad – lättare, godare

Sallad med rödbetor, chèvre & hasselnötter

Citat III

"I love to cook with wine, sometimes I even put it in the food"

Yoghurt med hallon marinerade i rom

Mest lästa efterrätter

Crème brulée

Citrontarte med jordgubbssås

Besök på bloggen

  • 102,238 sidvisningar

Leta efter andra bloggar

Matbloggstoppen
Matprat
Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.